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武漢三鮮豆皮

來自網絡的圖片

武漢三鮮豆皮,"三鮮豆皮"是武漢市名點之一,迄今已有40年的歷史 。

基本信息

中文名稱; 武漢三鮮豆皮

分類; 浙菜

口味; 鮮美

主要食材; 三線豆皮

信息簡介

三鮮豆皮是武漢人「過早」的另一種主要食品,也是武漢民間的一種傳統小吃。以前人們逢年過節時用綠豆、大米混合磨漿攤皮,包上糯米、肉丁,油煎後作為節日佳肴;後來成為尋常早點。

豆皮製作過程中要求「皮薄、漿清、火功正」,這樣煎出的豆皮外脆內軟、油而不膩。三鮮豆皮是以餡中有鮮肉、鮮蛋、鮮蝦而得名。

武漢以"老通城"飯館的三鮮豆皮而遠近聞名,這裡的三鮮豆皮不僅餡中有肉、蛋、蝦仁,還有豬心、豬肚、冬菇、玉蘭片、叉燒肉等,制餡講究,煎制精細,煎好後油光閃亮,色黃味香。

若到武漢而不去「老通城」,就難算得是品嘗過"漢味"美食。

而「老通城」之所以有名,一則為有獨特的名吃「三鮮豆皮」;二則因是「老字號」的68年滄桑;歷史與名人曾是「老通城」的驕傲。1958年,毛澤東兩次親臨「老通城」,在品嘗了「三鮮豆皮」後說:「豆皮是湖北的風味,要保持下去」,「你們為湖北創造了名小吃,人民感謝你們。」接着光臨過「老通城」的名人是:劉少奇、周恩來、朱德、鄧小平、董必武、李先念及外國元首金日成、西哈努克……。

據說這種「三鮮豆皮」,它絕對不遜色於「漢堡包」和「披薩餅」。豆皮的「豆」必須是脫殼綠豆;豆皮的「皮」必須是精製米漿;豆皮的餡,必須是湘產糯米;豆皮的三鮮必須是鮮肉、鮮蛋、鮮蝦.也有一種說法是必須有鮮肉、鮮菇和鮮筍;豆皮的形,必須是方而薄;豆皮的色,必須是金而黃;豆皮的味,必須是香而醉。

原料配方

大米2千克 糯米750克 綠豆1千克 豬肉400克 叉燒肉75克 生豬口舌100克

生豬肚子100克 雞蛋5隻 蝦仁100克 水發玉蘭片100克 水發冬茹50克 硝水5克

水粉50克 粗鹽35克 蔥花50克黃酒15克 醬油50克 豬油200克味精少許

製作方法

制餡

(1)將豬肉切成塊:將豬口舌、豬心頭、豬肚子一起放入鍋內,一次加足清水(約0.5千克)和鹽、醬油、硝水、黃酒、味精用大火燒熟,撈出晾乾(滷汁保留)。再把它們同叉燒、冬菇、玉蘭片都分別切成小丁。然後將鍋放火上,下豬油燒熱,先倒入玉蘭片丁炒數分鐘,倒入上面保留的煮肉滷汁和冬菇丁繼續燒十幾分鐘後,將切好的各種小丁全部入鍋,用大火燒至全熟,滷汁極少時,起鍋即成肉餡。

(2)將蝦仁洗淨晾乾(冬季須先加鹽少許抓勻;夏季須加鹽和水豆粉、雞蛋清各少許抓勻),下熱豬油鍋用大火爆炒一下,即成蝦仁餡。

(3)將糯米洗淨,用清水浸泡七八個小時,瀝乾蒸熟,即下熱油鍋,加鹽、溫水炒到散而不粘並有鹹味時,即起鍋加蓋保溫,即成糯米餡。

制豆皮

按二與四之比,先將綠豆1千克磨碎,用水浸泡四五小時,去皮洗淨;將大米2千克淘淨,也用水浸泡六七小時。接下去將磨碎的綠豆與大米混和磨成稀漿。然後將鍋放大火上,先倒入適量的油把鍋刷光,再用勺舀一滿勺磨成的稀漿倒入鍋心,半將稀漿淌開,同時用蚌殼耥平,再灑上打散的蛋液。蓋上鍋蓋,壓低火力燒約1分鐘後,揭蓋,用鏟刀將豆皮鏟起翻個身,即成豆皮。

成型 在豆皮上均勻地撒上適量鹽和全部糯米餡[1]、肉餡、蝦仁餡及蔥花後。將豆皮的周圍邊沿疊上米,包成方形,澆上少許豬油,同時將火開大,並將鍋中的豆皮切成小塊,一塊塊翻個身,澆上一些豬油後起鍋即成。產品特點 色艷皮薄,松嫩爽口,餡心鮮香,油而不膩。[1]

參考文獻

  1. 武漢三鮮豆皮,香哈網 ,