正宗重慶辣子雞檢視原始碼討論檢視歷史
正宗重慶辣子雞 是一道經典的川菜。一般以整雞為主料，加上蔥、干辣椒、花椒、鹽、胡椒、味精等多種材料精製而成，雖然是同一道菜，各地製作也各有特色。 辣子雞因各地的不同製作方法也有不同的特色，深受各地人們的喜愛。此菜成菜色澤棕紅油亮，麻辣味濃。
中文名 辣子雞
英文名 Chicken with chilies
分 類 川菜
口 味 麻辣爽口，咸鮮醇香，略帶回甜
適合人群 能吃辣人群
輔 料 馬耳朵蔥
調 料 料酒、白糖、味精、鹽、色拉油等
目錄
目錄
1 做法 ▪ 做法一 ▪ 做法二 ▪ 做法三 ▪ 做法四 ▪ 做法五 ▪ 小貼士 ▪ 做法六 2 適用人群 3 菜品特色 4 菜譜小貼士： 5 健康功效： 6 辣子雞的做法步驟
做法
製作材料
原料： 整雞一隻或雞腿一盒， 花椒和干辣椒(1:4)， 蔥、 熟芝麻、 鹽、 味精、 料酒、 食用油、 姜、 蒜、 白糖 主料： 雞腿、 馬耳朵蔥、 干辣椒節、 花椒、 鹽、 胡椒、 味精、 白糖、 醋、 料酒、 色拉油各適量。
做法一
1、將雞腿或一整隻雞洗淨改成丁放入碗中用鹽、料酒碼味，微炸成型。
2、鍋置火上，下同燒至七成熱時，倒入雞丁滑熟後，潷起待用。
3、鍋留底油至熱，下干辣椒炒至棕紅色，下花椒炒香，倒入雞腿，烹入料酒，簸勻加入鹽、味精、胡椒、白糖、醋、烹入鮮湯炒至雞丁回軟。汁干時，下馬耳朵蔥簸勻起鍋即成。
做法二
原料： 雞中翅 雞中翅買回來後就改刀成小塊的，大小嘛，根據你個人的勤快度，但最大不能超過大拇指。 雞中翅改刀好後，加入料酒、蔥姜、鹽（少量）、雞精、味精，醃製十多二十分鐘，具體看心情。 醃好後，撿出蔥姜。鍋燒熱倒油，要多點，下入雞肉，不要去動，等雞肉邊變白鬧泡，用筷子溫柔地扒拉散，然後關小火，慢慢的把雞肉煸干，在煸制過程中要不斷炒勺扒拉雞肉，防止雞肉粘鍋。你也可以用油炸，這樣更快些。煸炒到雞肉體積明顯縮小，表皮乾脆就可以倒出來控干油。 鍋里再倒油，這次就少點，下入姜蒜片，倒入雞肉，翻炒幾下，再加入花椒，干辣椒，快速翻炒均勻，如果吃的不辣，可以少加點干辣椒，加入二荊條、大蔥彈子或者芹菜節都行，這樣就沒那麼辣了。 我們將所有食材翻炒均勻，也差不多快熟了（在翻炒中要火大，動作要快，這樣出鍋才香），就可以最後的調味了，加入味精、雞精、生抽，嘗一下，味道淡了再加點生抽，不要加鹽。最後在出鍋前，淋入一點香油、藤椒油。
做法三
主料: 雞腿肉500g 干辣椒 40g 尖辣椒 5g 配料: 油 適量 鹽 適量 蔥 適量 料酒 適量 胡椒粉 適量 玉米 適量 澱粉 適量 生抽 適量 腐乳汁 適量 味精 適量 白開水 適量 姜 適量 [1]
製作步驟
1.準備好所有材料，把干辣椒用清水洗乾淨上面的灰塵，然後晾乾。
2.用剪刀把干辣椒剪成段。
3.雞腿用刀剔掉骨頭。
4.把雞腿肉加入適量胡椒粉和料酒，抓勻醃製半小時。
5.加入適量玉米澱粉抓勻。
6.油鍋里的油溫到六成熱時，倒入雞塊炸制表面微縮，撈出後控干油。
7.另取一個小碗，倒入生抽。
8.加入一勺腐乳汁。
9.加入適量白開水攪勻。
10. 加入適量鹽，攪拌至鹽化開。
11.鍋里把油燒到八成熱，倒入雞塊復炸一次，炸制表面金黃撈出。
12.鍋里留些底油，倒入干辣椒和尖辣椒炒香。
13.倒入雞塊翻炒。
14.加入蔥姜蒜翻炒。
15.倒入剛才調好的料汁。
16.關火，加入味精
17.裝盤即可享受啦，配碗米飯剛剛好。
製作竅門
1.辣椒和花椒可以隨自己的口味添加,不過為了原汁原味的體現這道菜的特色,做好的成品最好是辣椒能全部把雞蓋住, 而不是雞塊中零零星星出現幾個辣椒和花椒。
2. 炸雞前往雞肉里撒鹽, 一定要撒足, 如果炒雞的時候再加鹽, 鹽味是進不了雞肉的, 因為雞肉的外殼已經被炸干, 質地比較緊密, 鹽只能附着在雞肉的表面, 影響味道。
3. 炸雞用的油一定要燒得很熱, 否則雞肉下去很長時間外表都不會炸乾的, 就算等了半天炸幹了, 那就真的是幹了, 一團死肉, 很難吃, 完全沒口感可言. 所以火一定要大, 外面炸脆了, 裡面還相對較嫩。 [2]
小貼士
1，醃漬——醃漬一定要放足鹽，因為油炸後的雞肉是難以進去鹽分的。一茶匙鹽不算太多，因為中間有一個焯水的步驟，會洗掉鹽分。
2，焯水——為什麼焯水，焯水一來使雞肉半熟，在後面炸的過程只要保證外面酥就可以了，這樣雞肉就是外酥里嫩的！第二，用油直接炸雞肉，油會很髒，很難再用。焯水後瀝乾，雞肉是乾淨的，所以油也不會髒。
3，炸制——二次復炸法，能很快保證外面酥脆，一直炸的話，會流失太多水分。這次炸雞，一改往常的全油炸，改用半煎半炸，一來省油，二來很快能炸上色。
做法四
1.雞肉洗淨斬成小塊
2.用料酒、五香粉、鹽、蔥姜醃製20分鐘以上（此步鹽量可按炒菜的量來放）
3.辣椒洗淨切斷
4.濾掉辣椒籽，花生油燒熱
5.笨辦法，試一個雞肉塊
6.炸的滋滋帶響就可全部倒入
7.倒入後定一下型後轉中小火把雞塊完全炸熟炸透，顏色由白轉黃後撈出
8.再次把油燒熱，二次油炸，火可以大一點，逼出多餘油脂，同時讓表面更加金黃
9.炸到金黃干香後撈出，瀝乾油備用
10.鍋中下底油，小火炒香花椒和薑片
11.加入蔥蒜、八角和香葉繼續同炒(我家超級愛吃麻，花椒沒有再濾出)
12.加入辣椒
13.翻炒均勻，這時濃烈如餐館的香味會不斷飄出
14.加入炸過的雞塊，繼續翻炒
15.加入極少的糖和鹽
16.烹入料酒（我直接下了白酒）和五香粉；想讓雞肉好嚼一點的之後還可加一點蔬菜水
17.最後加入芹菜段，翻炒至斷生，撒上白芝麻點綴
做法五
1.干辣椒剪成小段兒，別偷懶，最好小一些，好看又好吃
2.雞腿肉去骨，切成小塊兒，基本上是比雞丁大一點點的樣子，在熱油裡面炸到金黃色（炸熟~），我
3.感覺油大概有8成熱的樣子吧。建議一次不要炸太多，否則顏色會不漂亮
4.鍋里留適量的油，依次放入八角，花椒，蔥，干辣椒，炒香（炒香就行，一定別時間太長，容易讓辣椒變黑色）
5.把2的雞肉放入3裡面，加鹽，少量醬油，適當多一些的糖。翻炒半分鐘到1分鐘的樣子
6.加芝麻，炒勻，出鍋吧
小貼士
1，芝麻可以省略
2，可以用雞腿肉和雞脯肉。最好是雞腿肉，肉質更適合這道菜。雞脯肉容易覺得很乾沒味道，比較柴。雞腿肉吃起來就比較有勁兒。缺點是雞腿肉去骨可能有一些麻煩。不要緊了，實在覺得去骨麻煩，帶骨頭也是可以的。總之，宗旨就是能用雞腿肉就不雞脯肉，並且掌握好油溫。
3，這個菜不需要太多的鹽和醬油做鹹味的調味，因為油炸本身就會讓食物有鹹味的感覺。主要是靠着花椒辣椒的用量，以及質量。推薦四川的花椒和干辣椒。
4，建議炸雞肉的時候一次不要炸太多，否則顏色會不漂亮。
做法六
食材：雞全腿兩個，蔥，姜，干辣椒，花椒，麻椒，香葉，八角，生抽，料酒，鹽，糖，白芝麻 做法： 1.雞腿切塊，加兩勺料酒，一勺生抽，幾片姜拌勻醃製半小時，醃好的雞肉下到六成熱的油鍋里中小火炸至雞肉水分煸干，變得金黃酥醋後撈出控油備用
2.鍋里放點油，倒入一段蔥花、四片姜爆香，然後加一把花椒、一把麻椒、一個八角、兩片香葉炒出香味後，倒入大把干辣椒段炒香，倒入雞塊
3.鍋里加一勺料酒、一勺鹽、一勺糖和一小把白芝麻，炒勻後出鍋 [3]
適用人群
一般人群均可食用，老人、病人、體弱者更宜食用。 1.感冒發熱、內火偏旺、痰濕偏重之人、肥胖症、患有熱毒癤腫之人、高血壓、血脂偏高、膽囊炎、膽石症的人忌食；
2. 雞肉性溫，助火，肝陽上亢及口腔糜爛、皮膚癤腫、大便秘結者不宜食用；
3. 動脈硬化、冠心病和高血脂患者忌飲雞湯；感冒伴有頭痛、乏力、發熱的人忌食雞肉，雞湯。
菜品特色
雞肉蛋白質的含量較高，脂肪含量較低。此外，雞肉蛋白質中富含全部必需氨基酸，其含量與蛋、乳中的氨基酸譜式極為相似，因此為優質的蛋白質來源。每100克去皮雞肉中含有24克蛋白質、0.7克脂類物質，是幾乎不含脂肪的高蛋白食品。雞肉也是磷、鐵、銅與鋅的良好來源，並且富含維生素B12、維生素B6、維生素A、維生素D、維生素K等。雞肉含有較多的不飽和脂肪酸—油酸（單不飽和脂肪酸）和亞油酸（多不飽和脂肪酸），能夠降低對人體健康不利的低密度脂蛋白膽固醇。 雞肉蛋白質含量較高，且易被人體吸收入利用，有增強體力，強壯身體的作用。
菜譜小貼士
註： 1、用一半花椒一半藤椒，麻味更重，不喜歡可以全部用花椒。 2、紅蔥頭可以用洋蔥代替或者不加。 3、加入一些油炸花生米或者撒上一些熟芝麻會更香。 [4]
健康功效
姜：降逆止嘔、化痰止咳、散寒解表
雞腿：溫中、補精益髓、益氣
八角：理氣、止痛、溫陽 [5]
=辣子雞的做法步驟
1、主要材料備齊。
2. 姜蒜切片，干辣椒剪成小段備用；
3. 仔雞洗淨瀝乾切小塊，切雞翅和雞腿的時候，先用刀背把雞骨敲松再切，切好後瀝乾備用；
4. 取炒鍋下油，待油燒熱後下雞肉煸炒1分鐘下薑片，再煸炒1分鐘放蒜片；
5. 接着放2湯匙生抽繼續煸炒3分鐘再放下老抽上色；
6. 炒勻後下花椒煸炒1分鐘，接着下干辣椒段放入煸炒至干辣椒色澤紅亮時，下2茶匙白糖炒勻關火。
7. 用漏勺將辣子雞撈出瀝乾後盛入盤中；
8. 最後撒上些白芝麻就行了。 [6]