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殺豬菜 原本是東北農村每年接近年關殺年豬時所吃的一種燉菜。在東北許多地方常年開設殺豬菜,形成東北飲食一大特色。地道的「殺豬菜」,是由多種菜品組合成的系列菜的總稱。

「殺豬菜」在保持原風味的同時,其製法已經有了改進,口味豐富,幾乎把豬身上所有部位都做成了菜。豬骨、頭肉、手撕肉、五花肉、豬血腸、酸菜白肉還有「燈籠掛(全套豬下水)」。

中文名 殺豬菜

外文名 Combined cooking

分 類 特色菜

口 味 鮮

主要食材 五花肉酸菜血腸五香粉

地 區 東北

輔 料 豬油香菜花椒麵、醬油、糊辣椒麵

目錄

製作方法

原料

主料:新鮮肥豬肉100克、豬血旺150克、豬肝50克、豬大腸50克、白豆腐100克、酸菜100克,粉條若干。 調料:豬油、姜、鹽、蔥、香菜、花椒麵、醬油、糊辣椒麵。 [1]

步驟

1.熟豬五花肉切成片;最好再添加些骨頭肉;熟豬腸肚切成塊;血腸斜切成片;酸菜洗淨,切成細絲;乾粉條用開水泡發好,切成長節;凍豆腐切成片。 2.炒鍋置火上,放入混合油燒熱,投入薑片、蔥節炸香,下入酸菜絲炒出味,摻入豬骨頭湯,下入豬五花肉、豬腸肚、粉條和凍豆腐,燒沸後撇淨浮沫,調入精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、雞精等,用小火燉約7分鐘後,用漏勺將鍋中燉好的菜撈出,裝入湯內。 3.將血腸下入鍋中,燙至腸片捲曲後,用漏勺撈出放在湯?內燉好的菜上面,另往鍋中湯汁里調入味精,起鍋倒入湯?內,最後撒上香菜節,隨蒜泥味碟一起上桌即成。 [2]

製作要點

一般要採用剛殺的新鮮豬肉等原料。 酸菜,放點豬血,烀肉的湯加點作料。

菜品特點

另外真正講究的菜館都選取農村用糧食、豬草圈養而形成的「笨豬」,這種豬才有最純正的天然肉香。 而「殺豬菜」裡面最具代表性的,莫過於以下幾味—— 蒜泥白肉:大塊的豬肉烀熟後切成大片,蘸着鹽面或蒜醬吃,解膩增味,最是原汁原味的鮮香。 蒜泥護心肉:就是豬心臟和肝臟之間的那部分肉,口感筋道,同樣要蘸蒜醬吃才好。 柴骨肉也作拆骨肉:是從大骨頭上剔下來的純瘦肉。說「拆」,是指大塊的瘦肉要用手撕開;說「柴」,是因為這肉烀熟後肉絲分明賣相好看。蘸料由醬油、醋、辣椒油、蒜泥、芥末、腐乳、麻醬等調製而成。 酸菜燉白肉血腸:酸菜要用東北長白菜靠自然發酵變酸漬成,色澤微黃透亮兒;白肉是帶皮的大片兒五花肉;血腸做起來要用新鮮的豬血,加入蔥花、鹽等料調味後灌入腸衣,煮時掌鍋的要拿根長針,不時地在血腸在扎一下,待到針眼不冒血時立即出鍋才能保證血腸的鮮嫩。這三味共入一鍋咕嘟咕嘟的燉出來,豬肉中的肥油已經被酸菜拿淨。 [3]

參考文獻