晚來天欲雪,能涮一鍋無(周岑岑)檢視原始碼討論檢視歷史
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《晚來天欲雪,能涮一鍋無》是中國當代作家周岑岑寫的散文。
作品欣賞
晚來天欲雪,能涮一鍋無
一
今日大雪,是二十四節氣中的第二十一個,也是冬季的第三個節氣。突然想起一句古語來:「至此而雪盛也,仲冬始。」表示仲冬時節的正式開始,天氣也要越來越寒冷了。
翻開朋友圈,看到遙遠的北方早已是北風捲地、落雪紛紛。江淮兩岸冬日的氣息也是越發濃厚了,尤其這兩日,總是感覺手腳凍得冰涼。
天一冷,火鍋癮必犯,這樣的天氣,不妨邀上三兩知己一起「圍爐小酌」、「杯深喜近」,暖一暖胃口和心口的念想。
火鍋向來都是人們聚餐的首選,當親友們相聚一堂,眼看就要到了用餐的點卻拿不定主意時,那麼,涮火鍋無疑是最佳的選擇。
提起火鍋,是各有各的吃法,種類居多,像傳統的北派火鍋有老北京銅鍋涮羊肉、羊蠍子火鍋、羊湯火鍋、內蒙肥羊火鍋、東北白肉火鍋、山西燒肉丸子銅火鍋、山西什錦火鍋、山東肥牛火鍋等。而南派的則有川味火鍋、重慶火鍋、魚頭火鍋、廣東海鮮火鍋、粥底火鍋、豆撈火鍋、潮汕牛肉火鍋、豬肚雞火鍋、雲南野生菌火鍋等等。
這其中,川味的火鍋尤其最受年輕人的歡迎。就四川來說,最令小夥伴們流連忘返的首先當屬「毛肚火鍋」。很久以前,當地的人曾管它叫「毛肚開堂」,其實是包含了身上的很多肉和內臟,例如:肚子、肝、腦花、脊髓、牛百葉。吃毛肚火鍋選料肯定最為主要,毛肚要精細,刀工要好,這樣軟硬程度才能剛剛好。在鍋里涮毛肚也是有講究的,通常是「七上八下」,入口講究脆而不坨。
關於毛肚火鍋的起源,人們的說法不一。有人說,毛肚火鍋是起源於清末民初。那時候重慶碼頭和街上的苦力在外做工很辛苦,也吃不上什麼好東西。而當時的人們對牛的內臟是十分嫌棄的,所以這些牛下水便成為了百姓最喜愛的食物。人們將其生切成薄片之後,放到鍋里燙熟,撈起之後熏一點醬料就可以吃,經濟實惠,而且味道很好。
也有人說,毛肚火鍋是出現在民國時期,發源地是重慶長江大橋的橋下,當年的牛販子從別的城市運牛至重慶,過江之後就將牛送去屠宰。附近有一對兄弟專門收購牛身上不易售出的內臟,拿回去再自己加工處理,外加調味碟調味。加工過的毛肚鮮嫩爽脆,味道極好,深受當地百姓的喜愛。久而久之,涮毛肚吃的習慣就被延續了下來。
談起四川的火鍋,人們自然會想起一個地方——山城重慶。曾經在蜀地遊玩時,領略過山城迷人的風采和當地人的豪爽性格,然而最使我難忘的還數火鍋這道美食。
重慶火鍋以麻辣著稱,鍋里翻滾的紅湯上漂浮着麻椒、花椒、紅辣子、香葉,以及一些我叫不出名來的作料。這樣紅紅的鍋底看上去就給人又麻又辣的感覺,令我望而生畏,又無限嚮往。但是感受過幾回之後,我便慢慢地喜歡上了它。
重慶火鍋的歷史可以追溯到古代巴蜀時期,當地特殊的地理氣候和自然條件,形成了獨特的飲食習慣。重慶俗稱霧都,氣候潮濕,為了驅寒祛濕,縴夫、農夫等體力勞動者就地取材,在幾塊石頭搭成的簡易爐灶上燃起火來,架起瓦罐,燒沸開水,將大把的辣椒、花椒等放入沸水中,將食物燙熟後食用,這就是火鍋的雛形。
幾千年形成的飲食習慣,跟隨着歷史的發展潮流,逐漸演變成今天的重慶火鍋。在飲食文化日益發展的今天,重慶火鍋更是生意興隆,長盛不衰。具有源遠流長的巴蜀文化底蘊,重慶火鍋早已遍布全國,走向世界,在許多檔美食欄目中,經常令外國友人暗暗稱奇,紛紛豎起大拇指說:「竟然還有這麼神奇的東方美食!」
二
我身邊的親友大多重口味,幾乎家家都有「火鍋控」,除了以往跟他們在一起吃川味的火鍋之外,我本人還比較鍾情於老北京銅鍋涮羊肉。每當看到街道兩旁被枯葉覆蓋,夕陽下,來去匆匆的行人紛紛裹上厚實的棉衣,就連走在路上的我,也將外套里毛衣領高高地豎起來包住臉頰,以此來抵抗寒冷;而通常這個時候,我的身體就會告訴自己:最適合吃涮羊肉的季節又來臨了。
說起涮羊肉,可謂歷史悠久了,有說是起源於元代,忽必烈率大軍南征時;也有說是興於大清,康乾二帝舉辦的幾次大規模的「千叟宴」里就有羊肉火鍋,後才漸漸流傳於坊間市肆。
如想吃到地道的涮羊肉,還得是傳統的銅鍋涮羊肉。大黃銅鍋里涮出的不僅是美味的鮮羊肉,還能感受到那濃濃的老北京文化。
正宗的涮羊肉,吃的是種文化,也是種規矩,而且涮鍋的湯底都得是清水,只有這樣才能突顯出羊肉的原汁原味。其中最經典的羊肉就是半肥半瘦,俗稱「半連雲」。這樣的肉片涇渭分明,好似用軟筆勾勒出的界限一般,肉不管上桌多久都不會有血水滲出,足以見其品質。因為老北京銅鍋涮肉對於肉質的要求也非常之高:要做到手切肉、無血水、可以立盤、無異味才稱得上佳品。
在都市人群日益加快的生活節奏之下,人們也越來越願意去體驗這些正在逝去的傳統文化,而傳統文化,只有與當下生活巧妙融合,才會顯得更加生機盎然。 每逢家人朋友圍坐在熱氣騰騰的銅鍋前,把臂共話、舉箸大啖,此情此景分外溫情蕩漾。當我看着眼前擺滿一盤盤鮮紅的羊肉時,心裡那才叫一個舒坦啊!拿起長筷夾上一片輕薄的羊肉,在咕嘟咕嘟的鍋中涮上一涮,再夾出來蘸上碗中的芝麻醬、花生醬放入口中咀嚼一番;然後再夾上兩片羊肉涮一涮,蘸點蒜泥和辣椒,放入口中大嚼一番……實在是太美妙了,舌尖簡直舒服得戰慄了!在蒸騰的熱氣中,把鮮美的羊肉連同美酒一併納入五臟廟裡,溫暖了整個寒冬。那一刻對於我來說,涮火鍋就是福氣,胃口好就是福氣,吃飽喝足就是大大的福氣了。待到羊肉涮嗨了、吃美了,也酒過三旬了,此時再往鍋里放一些清淡的蔬菜來換換口味,是最合時宜了。
中華民族對於飲食的傳說,眾說不一,版本之多,趣味性強。畢竟嘛,中國文化博大精深,飲食文化,文化飲食,中國人對於吃的學問,向來也是樂意下功夫去琢磨的。郭德綱老師曾在其書《郭論》中有言:「人活一世什麼最重要?也就是吃飯最重要,民以食為天,打到天邊去也是這個道理,不管是為了吃飯而活着,還是為了活着而吃飯,反正誰也離不開吃飯……」這話說得多好,多實在啊,經典里有溫度,淳樸中見深度。洞悉人間百態,笑握方寸之間。 我們家對於「吃」這件事,一直都非常樂意下功夫,因此我也一直很有口福,每每回家,只要一吃到美味的食物,我就感到開心和幸福。而我個人對於各種美食更是頗有心得,尤其是近幾年,越來越偏愛火鍋,家裡光是各種鍋具都添置了不少。火鍋這個東西對我來說,是大有益處。首先,涮火鍋節約又環保,吃火鍋時豐儉隨意,吃多少涮多少,不會浪費;其次,在生活節奏日益加快的今天,火鍋不失為一種方便、快捷的飲食享受。如果邀請知己好友來家裡小聚,必定是忙裡忙外,台上灶下累得夠嗆,而火鍋可以將複雜的廚房操作流程變得簡單化,只需將買來的各種菜品清洗乾淨、擺上桌面,親友們便可圍坐一桌品嘗佳肴,盡情地把酒言歡了。
吃火鍋,湯料很重要,火鍋底料里先用朝天椒、花椒、紅油,蔥姜等香料煸炒,再加上熬製了幾個小時的雞湯或大骨湯,把整個冬天都吃得紅紅火火、熱氣騰騰,真是夠勁兒的,巴適得讓人舌頭都要掉下來了!
吃火鍋當然離不開油碟,小碟子裝入麻油,調入蒜泥、芝麻醬等佐料,將燙好的各種菜餚放入油碟中蘸着吃以增加口感。
如果是冬日裡在家涮火鍋,那麼新鮮的牛羊肉便當仁不讓地成為其中的主角,而火鍋則會把感口的牛羊肉揮到了極致。除了牛羊肉之外,豬骨、雞、鴨、魚,內臟等食材,全都能丟入湯里,食材內容豐富,湯汁鮮美濃郁,吃起來更是酣暢淋漓。
火鍋還具有排毒減肥之功效。即便是在炎夏,吃火鍋的人也不會少。圍坐在火鍋旁邊,涮得是不亦樂乎、吃得是汗流浹背,這不比桑拿蒸澡來得更經濟實惠! 忘記是曾經的哪位朋友說過:「一個人對另一個人最大的認同,就是可以互相吃對方的口水。」這話乍一聽來是有些噁心,細想來「圍桌而坐,舉箸共食」本是中國人的傳統飲食習慣,彰顯了其樂融融、熱鬧和氣的就餐氛圍。中國人從分餐到再到合餐的轉變,自隋唐五代就開始了。
什麼是感情的試金石?當然是火鍋。如果他(她)不樂意和你一起吃火鍋,那就肯定不是你的知己良朋,或者說是你們的關係還沒達到「相濡以沫」的程度,至少交情還不夠瓷實。
想知道彼此的交情深不深,就得看火鍋辣不辣,吃得有多熱火朝天,就有多情深四海。能夠陪你一起吃完一頓「九宮格」或「全紅」鍋底的人,那可能就是生死之交了。要知道有些腸胃不好的人,在吃了火鍋後,當晚就被送醫院看急診的事例已屢見不鮮了。
所以,請珍惜每一個本不愛吃火鍋,卻唯獨願意陪你一起吃火鍋的人吧。因為他們管得住自己的胃,卻管不住自己的心。[1]
作者簡介
周岑岑,安徽淮南人,中國散文學會會員、安徽省作協會員。