排骨麵檢視原始碼討論檢視歷史

排骨麵道地的排骨酥麵，有著37年歷史的南館懷念排骨麵，散發濃郁香味的排骨外脆內軟，再搭配吸滿湯汁的冬瓜塊，讓饕客們讚不絕口，一吃就上癮。

南館懷念排骨麵創立於1981年，是許多宜蘭人吃早餐、午餐或是晚餐的首選，上午7點才剛開門營業，立即就有客人迫不及待上門點1碗排骨酥麵來滿足口腹之慾。

這裡的排骨酥是老闆以家傳密技，將一塊塊大小適中的排骨炸成金黃酥脆的排骨酥，再放入冬瓜塊及佐料，放入蒸籠內蒸熱，熬出一碗碗美味的湯頭。

待Q彈的麵條煮熟先放入碗裡，再將熬得恰到好處的冬瓜排骨酥湯倒入碗內與麵條合而為一，就成了店裡的招牌，色香味俱全的排骨（酥）麵。。

製作材料

排骨...880g 醬油...兩大匙 米酒...適量 細砂糖...10g 樹薯粉...90g 五香粉...適量 白胡椒...適量 黑胡椒...適量 蔥段...3支 雞高湯...2000cc 紅蔥頭...適量 油麵4份...冬瓜...任意

排骨麵作法

1.將米酒、醬油、黑白胡椒、糖、五香粉加入排骨中醃漬最少一個鐘頭備用。 2.記得抓勻再進行醃漬。 3.將醃好的肉倒入樹薯粉，我使用880g的排骨約加入了90g的樹薯粉（大概10:1）用量視情況調整，要呈現乾的狀態，拾起沒有多餘的粉掉落。 4.取個油鍋，放入蔥爆香，當蔥變酥，尚未變焦黃時，先將其取出。（蔥油使排骨酥更香）。 5.將排骨放入油鍋炸至金黃，可做兩次油炸，第二次拉高油溫，讓排骨更酥脆。 6.炸好的排骨酥放置一旁備用，也可直接當一道菜享用。 7.取約2000cc的雞高湯，加入剛油炸取出的蔥段、冬瓜、紅蔥頭、些許白胡椒粉、兩大湯匙醬油以及排骨酥，電鍋燉煮約一個鐘頭。 8.將蒸煮好的排骨酥湯取出蔥段，取個鍋子燙完麵條，即可將兩者結合起來。 9.油亮亮的排骨酥配上入味的冬瓜，非常好吃。

* 排骨麵:排骨選用帶軟骨的部分，口感更豐富。此排骨酥用乾炸的方式，表面看不到白色的粉狀，摸起來也不是濕的。高湯的量與調味料都可以調整，會建議可以口味重一點點，到時可用煮麵水調淡比較容易些。～ 。 

* 排骨酥麵的精彩食譜。排骨熬煮兩小時原湯下鍋煮冬瓜芫荽還要黑胡椒僅需加鹽就夠味.。 

美味秘訣

1.在排骨的部位選擇軟骨排或是子排，若燉成排骨酥湯，將裡頭的軟骨燉到軟嫩膠質盡出，連軟骨都可以一起吃下肚喔！ 2.如果要做香酥排骨，油溫不要太高，要炸到熟透(用筷子戳看看，能穿過去即熟)，若是要做成排骨酥湯則是不用熟透喔！ 3.排骨酥湯做法更簡單，搞剛一點可以買像外面賣的一小盅來用蒸的！自己在家煮就簡單直接放入鍋裡煮，簡單更快速！上桌時再加入香菜就大功告成囉～

相關訊息

排骨酥湯是台灣別具特色的小吃之一，而一碗排骨酥湯好吃的點到底在哪裡？近日有網友在PTT上發文詢問該問題，掀起了超多人的瘋狂議論。

終於在2019年，票選的冠亞軍兩道菜色：「特製排骨酥麵」與「茶奶酪」，決定在七月一日起優先復刻上架。其中受到不少吃貨推薦的「特製排骨酥麵」，炸排骨酥脆入湯後燉得軟嫩，麵條吸滿湯汁很入味，入口吃起來不油膩且有清甜；「茶奶酪」由紅茶為基底，口味有傳統版本的紅豆珍珠、夏日酸甜的芒果珍珠，奶酪的口感香濃綿密，是相當受歡迎小甜點。

南館排骨麵的排骨不是像三商巧福的排骨麵，店家使用的是排骨酥塊，再分裝成一份加入冬瓜塊一起蒸。

炸過的排骨,又香又酥,做成湯麵後，香酥的排骨變成超級軟Q，別有一番風味。 。

相關視頻

【吳秉承 食譜教你做排骨酥麵食譜】

最酥香的台灣小吃 排骨酥面