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掌握手沖咖啡三階段
過濾式咖啡的做法是使用一塊布袋作為過濾材質，但濾布清洗起來較為麻煩，多次使用後殘留的咖啡渣也會影響咖啡的口感。
住在德國的梅麗塔女士，有天將廚房一個銅碗底部打了一個小洞作為咖啡濾杯，使用兒子的吸墨紙作為過濾材質，這樣沖煮出來的咖啡既能過濾掉所有的咖啡渣，口感也相當不同。於是，梅麗塔女士繼續改良濾杯與濾紙材質，最終發明了世界第一款手沖濾杯：Mellita扇形咖啡濾杯。
手沖咖啡如今是咖啡市場中非常流行的一種咖啡製作方法，隨著咖啡豆的處理方法以及烘焙技術的進步，手沖咖啡的製作方法也越來越數據化、專業化。
手沖咖啡可以控制萃取結果的特性，是手沖的優點也是其最麻煩的地方，因為有這麼多變因要考慮，包含研磨粗細、粉水比、水溫等等，但只要了解變因之間的關係，就可以掌握沖出來的咖啡風味。
掌握萃取以及沖出更好喝咖啡的一個關鍵，就是了解手沖咖啡的三個階段。[1]
一.預浸（悶蒸）
手沖咖啡的第一個階段稱為預浸或悶蒸，先注入少量的熱水，讓咖啡粉濕潤，接著等待約30秒的時間。而這樣做的目的是為了排除二氧化碳。
當咖啡豆烘焙時產生的氣體會被困在咖啡豆內，烘焙之後咖啡會緩慢的排氣，而在沖煮咖啡時也會排氣，當咖啡粉跟熱水接觸後，剩餘的氣體就會釋放出來，而這個過程就是悶蒸。如果排出的氣體越多，悶蒸的膨脹程度會越大。
悶蒸有助於咖啡風味的發展主要有兩點：首先，二氧化碳本身是有刺激的酸味的，而這味道融入到咖啡就不會討喜（這邊講的酸味跟果酸和活潑的酸質是不同的）。
其次，當咖啡粉釋放氣體時，氣體會干擾咖啡粉跟水的接觸，導致萃取過程被氣體影響，而這個過程你會希望發生在預浸悶蒸的階段，而不是在後段的萃取過程中。預浸比較不會造成萃取出來的風味不一致。
預浸兩字在英文譯為Bloom，指的是在手沖過程中，正式萃取之前先將少量熱水均勻地濕潤咖啡粉表面，使咖啡粉釋放二氧化碳的過程。
預浸的作用
１.釋放咖啡粉中的二氧化碳，如果在正式萃取前不將咖啡粉中大部分的二氧化碳氣體排出，會產生萃取不均勻的結果。[2]
２.預浸可以浸泡咖啡粉，在潤濕咖啡粉的同時，將咖啡粉內的蜂窩狀孔洞打開，釋放咖啡的風味物質。
３.預浸可以讓咖啡粉顆粒之間形成一個穩固的結構與間隙，方便後期水流穩定通過，也可以防止雜味出現。
看到這裡,相信有不少朋友會問，如果咖啡萃取少了預浸之後會怎麼樣?
如果手沖的過程中少了預浸，大量的熱水將會快速地穿過粉層，不僅結構會沖散，同時咖啡粉也會浸泡不完全，這樣一來滴濾時間將拉長，從而產生部分萃取不足，部分過度萃取的結果。
預浸的小常識和小迷思
1.咖啡預浸不是評判咖啡好壞的關鍵依據，咖啡的預浸與其研磨粗細、咖啡烘焙時間、烘焙程度這些都有很大的關係，並不是所有咖啡一定要有蘑菇包就是好的，但是如果離咖啡生產時間過遠還沒有蘑菇包，那就要適當縮短咖啡預浸的時間了。
2.咖啡預浸手法需要輕柔，注水時水流不宜過高，以免衝散咖啡的結構使得味道不好。
3.咖啡預浸水溫不宜過高，以免產生苦味，也不宜過低，讓水無法完全浸潤咖啡粉，造成萃取不完全的現象。
4.當然也有人會往咖啡中間挖坑，然後向中間擴散讓萃取更充分，其實咖啡粉平鋪即可，不需要過多的講究。
二.萃取
手沖咖啡的下一個階段，就是開始控制沖煮出的咖啡風味，沖煮的每個階段都會萃取出不同的化學物質，首先會萃出咖啡中的水果酸質，接著是甜味，最後則是苦味。
很多人都知道，萃取濃縮咖啡時的壓力可能高達6-9 bar，而9bar是多高的水壓呢? 舉例來說，大約是潛水到水面下90公尺(25層樓) 深處所承受的壓力，聽起來很嚇人吧! 水在這麼高的壓力下，進入到咖啡粉餅層，自然會以非常快的速度穿透咖啡粉，並將其中的芳香物質萃取帶出。通常萃取一杯濃縮咖啡，只花費20-40秒的時間，相較於手沖或是濾泡咖啡需要3-4分鐘時間，濃縮咖啡可說是極為快速。
在這麼短的時間內，水要完整萃取咖啡粉中的芳香物質，當然不是件容易的事。在一般狀況下，水分子還沒完整萃取時，就已經穿透咖啡粉顆粒了，而且咖啡粉的顆粒之間存在許多微小的空隙，水在承受極高的壓力下，自然會尋找阻力最小的路徑穿透粉餅層，這樣一來，就違背了我們想要追求的完整萃取。[3]
由於手沖的不同時間點會萃取出咖啡不同的化學物質，可以藉由調整沖煮手法來創造你喜歡的咖啡風味，而最好的方式就是控制水溫及沖煮時間。
一般來說，理想的手沖溫度大約是90-96度，依照烘焙程度、風味特性、可溶性、豆子本身的新鮮度以及研磨粗細等，這些都有對應的最適合水溫。表示這個階段很重要的是斷水，也就是沖煮者將水分成多次注入，在手沖咖啡時，有人建議要減少斷水的次數，提升每次沖煮的穩定性，而這去除了咖啡師造成的人為偏誤。[4]
斷水非常重要，因為斷水可以帶來更穩定且更有效率的萃取。因為水流較大且注水次數較少會縮短萃取時間，然而如果以小水流進行多次注水則可以讓咖啡粉床較為平坦。而斷水的次數則依咖啡的本質及研磨粗細而異。
三.收尾
手沖咖啡的收尾在這裡定義為最後40%水量的沖煮。這部分要控制得很小心，因為萃取的最後段會容易將咖啡中的苦味及其他不討喜的味道釋放出來，即使前面做得好，也會因為最後的過度萃取毀了這杯咖啡。
需要小心調整沖煮的時間及水溫，收尾階段可能會由於水溫的下降而導致萃取出較少物質，同樣的若能掌握好這個階段的沖煮水溫，就能創造一杯具良好平衡感、甜度及酸質的咖啡。
比如97度進行預浸悶蒸、94度進行萃取、89度進行收尾等，範例數據的收尾甚至比萃取用的水溫低了五度。建議不同咖啡要設定不同的沖煮參數，水溫仍是影響咖啡甜度、果香和平衡度的關鍵。
視頻
手沖咖啡悶蒸預浸到底可以悶多久?10秒? 30秒? 60秒? ( ft ...