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拉條子

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拉條子是新疆拌麵的俗稱，為新疆各族群眾都喜歡的一種大眾麵食，屬於西北菜。拉條子實質是陝甘寧地區的拉麵技術和新疆肉食習慣相融合的一個美食用方法，主要食材為北方白麵條、羊肉；製作時不用擀、壓的方法，而直接用手拉製成，加入各種蔬菜和牛羊肉，吃起來爽口美味。

基本內容

中文名：拉條子

分 類：西北菜

別 名：新疆拌麵

主要食材：北方白麵條，羊肉

口 味：爽口

簡要介紹

拉條子餐館大部分都是回族同胞開的，也有個別是維吾爾、哈薩克同胞開的，回族同胞在做拉條子上肯下工夫、貢獻最大，可以說是把這種普通的菜餚做到了極致，賦予了它豐富多樣的內容，其配菜幾乎涵蓋了所有市場能見到的蔬菜：白菜、韭菜、辣椒、茄子、豆角、蘑菇、芹菜、蒜苔……並佐以牛、羊肉配炒。近年來，更有廚師推陳出新，又推出了阿魏菇、恰馬菇、大盤雞、豆腐等拌麵系列…… 拌麵看着簡單好做，但要真正製作出一盤讓人口齒生香的拌麵，其工藝並不比製作一道上等菜品差到那去，從選面、和面、醒面、揉面、拉麵、下面，到選肉、選菜、切肉切菜、拌肉醃肉、配菜配料都有一套嚴格的工序，面下出來要精細均勻、圓潤滑爽，菜炒出要色香味俱佳，誘人食慾。特別是每個拌麵館必有的招牌菜---過油肉拌麵， 則更需要廚師具有高超的功夫，炒出的過油肉應是肉片色澤金紅鮮亮、濃汁透明、不走油、不散湯、入口嫩滑、香味濃郁。

新疆拉條子口碑好，知名度高，聞名全國。內地許多其他地區的人也加入了經營行列。比如青海人、寧夏人、甘肅人也打着新疆牌子開餐廳。儘管貌似相同，實則味道和做法大相徑庭。也給新疆菜留下了許多不好的口碑與印象。比如拉條子或炒麵，新疆本土的做法是用西紅柿現炒出帶治的菜，而青海寧夏甘肅地區的人不得要領，為了圖省事，就用番茄醬代替。兩者味道相差極大，非常破壞口感。等等。所以如果你想吃正宗的拉條子，就要找老闆和廚師是新疆漢族人，或者老闆和廚師是維族人的餐廳。

發展歷史：拉條子維吾爾語叫「蘭格曼」，是新疆各族人民非常喜愛的一種美食。其起源有眾種版本，一說來源於山西，是由當年山西駱駝客帶到新疆的。不必過分探究其來源，也不必拘泥於哪種叫法。

流行地域：拉條子是新疆的特色美食。隨着歷史的變遷、時代的發展，通過各民族相互接納、相互學習和相互間的交融，拌麵其實早已深深紮根於新疆這片沃土，成為了在國內名氣很大的一種新疆特色美食。

特色拌麵

說到新疆出名的特色拌麵，最出名的當屬奇台過油肉拌麵、託克遜、伊犁拌麵。細心的朋友可以在街頭發現，拌麵館大部分都是回族同胞開的，也有個別是維吾爾、哈薩克同胞開的，回族同胞在做拌麵上肯下功夫、貢獻最大，可以說是把這種普通的菜餚做到了極致，賦予了它豐富多樣的內容，其配菜幾乎涵蓋了所有市場能見到的蔬菜：白菜、韭菜、辣椒、茄子、豆角、蘑菇、芹菜、蒜苔……並佐以牛、羊肉配炒。隨着時間發展，更有廚師推陳出新，又推出了阿魏菇、恰馬菇、大盤雞、豆腐等拌麵系列…… 拌麵看着簡單好做，但要真正製作出一盤讓人口齒生香的拌麵，其工藝並不比製作一道上等菜品差到那去，從選面、和面、醒面、揉面、拉麵、下面，到選肉、選菜、切肉切菜、拌肉醃肉、配菜配料都有一套嚴格的工序，面下出來要精細均勻、圓潤滑爽，菜炒出要色香味俱佳，誘人食慾。特別是每個拌麵館必有的招牌菜---過油肉拌麵， 則更需要廚師具有高超的功夫，炒出的過油肉應是肉片色澤金紅鮮亮、濃汁透明、不走油、不散湯、入口嫩滑、香味濃郁。

點拌麵時，根據個人喜好，點完配菜後，還要向店家專門交待是要冷水「激」過的過水麵，還是要直接裝盤的「然窩子」。拌麵做好後，一般是炒菜和面分別裝在盤或碗內上桌，而新疆的爺們一般喜歡將炒菜直接扣在面上，用筷子把面與菜攪拌均勻（知道為什麼叫「拌」面了吧），謂之菜面合一；有的還要滴上少許醋、剝上幾瓣生大蒜配着吃，謂之消毒殺菌；有的不唱館子裡的免費茶，而喜歡要一碗煮麵的麵湯，謂之原湯化原食。 外地遊客或者女同胞們，不知是顧及形象還是什麼，多是將配菜倒入面盤內一角，小範圍的邊拌邊吃；或者不把配菜倒在面里，就是那麼夾一口菜吃一口面，這就不是真正意義的吃拌麵，而是米飯菜的吃法了。

以前，在館子吃拌麵面不夠了可以免費加白皮面，由於隨着物價的上漲，許多拌麵館也改了規矩，對貴些的拌麵加面時不加錢，對點其它便宜種類拌麵或兩個人吃一份的要加收面錢了。從科學道理來看，拌麵屬菜面合一性食品，以面為主、以菜為輔、且菜可葷可素，口味也可隨顧客口味而定，但每道菜品中永遠少不了的是紅辣子、青辣子、西紅柿、皮牙子（洋蔥），我想這是因為除了它們本身具備的營養成分外，主要在功能是調色、調味。所以說來拌麵感覺還是較適合北方、特別是西北人民的飲食習慣。 在新疆，拌麵是各族人民非常喜愛的日常吃食，無論是自己家中做飯、街上就餐乃至設宴招待疆外來賓，都能見到拌麵的身影。怪不得有笑話說，咱們新疆人出差回疆下飛機、火車，要緊的第一件事兒不是先回家，而是先找個正宗的拌麵館美美的吃頓拌麵……

食用指南

食用禁忌：患皮膚病、肝病、腎病的患者慎食，有皮膚瘙癢、胃病的患者少吃，脾胃虛寒、月經期間不宜進食，陰虛火旺者忌食。

適宜人群：三高人群適宜、高血壓、急慢性腎炎、肝炎、夜盲症、近視眼患者適宜。

食用風俗

外地遊客或者女同胞們，不知是顧及形象還是什麼，多是將配菜倒入面盤內一角，小範圍的邊拌邊吃；或者不把配菜倒在面里，就是那麼夾一口菜吃一口面，這就不是真正意義的吃拌麵，而是米飯菜的吃法了。 以前，在館子吃拌麵面不夠了可以免費加白皮面，近年由於隨着物價的上漲，許多拌麵館也改了規矩，對貴些的拌麵加面時不加錢，對點其它便宜種類拌麵或兩個人吃一份的要加收面錢了。

從科學道理來看，拌麵屬菜面合一性食品，以面為主、以菜為輔、且菜可葷可素，口味也可隨顧客口味而定，但每道菜品中永遠少不了的是紅辣子、青辣子、西紅柿、皮牙子（洋蔥），可能這是因為除了它們本身具備的營養成分外，主要在功能是調色、調味。所以說來拌麵感覺還是較適合北方、特別是西北人民的飲食習慣。 在新疆，拌麵是各族人民非常喜愛的日常吃食，無論是自己家中做飯、街上就餐乃至設宴招待疆外來賓，都能見到拌麵的身影。怪不得有笑話說，咱們新疆人出差回疆下飛機、火車，要緊的第一件事兒不是先回家，而是先找個正宗的拌麵館美美的吃頓拌麵！

點拌麵時，根據個人喜好，點完配菜後，還要向店家專門交待是要冷水「激」過的過水麵，還是要直接裝盤的「然窩子」。拌麵做好後，一般是炒菜和面分別裝在盤或碗內上桌，而新疆的爺們一般喜歡將炒菜直接扣在面上，用筷子把面與菜攪拌均勻（知道為什麼叫「拌」面了吧），謂之菜面合一；有的還要滴上少許醋、剝上幾瓣生大蒜配着吃，謂之消毒殺菌；有的不喝館子裡的免費茶，而喜歡要一碗煮麵的麵湯，謂之原湯化原食。