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| 手抓面 |
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手抓面，是福建省安溪、漳州的特色民間傳統小吃。製作時以麵粉裹着油榨豆乾，抓在手掌里進食而得名。進食時還必須在面份上抹上芥辣、甜醬、蒜蓉醋、沙茶醬油，或花生醬辣醬等多種調味醬料，而這些醬料可根據個人愛好選調，混在一起以手抓着吃，香、甜、酸、辣，冰涼、滑潤，從吃法到口味確是別具風味。
基本信息
中文名；手抓面
別 名；豆乾面
分 布；福建安溪、福建漳州
風 味；香、甜、酸、辣，冰涼、滑潤
特 點；抓在手掌里進食
成 分；面料、配料、佐料，五香
簡介
手抓面，漳州話又叫做"豆乾面"。這種道地的小吃，真是用手抓着吃的。如果嫌不衛生，你當然也可以使用筷子（叉子也行），只是不夠"地方風味"罷了。
和滷麵一樣，手抓面也要用鹼面。在沸水鍋里氽熟後撈出，分別團成直徑大概為15厘米的薄麵餅。取這樣一片麵餅放在手上，先後塗抹上甜醬、花生醬、沙茶醬、辣椒醬、蒜蓉醬和芥末醬，再放上一條油炸豆腐乾，然後把麵餅包捲起來，蘸雜醋醬吃。
福建小吃。手抓面，是以麵粉裹着油榨豆乾，抓在手掌里進食而得名。進食時還必須在面份上抹上芥辣、甜醬、蒜葺醋、沙茶醬油，或花生醬辣醬等多種調味醬料，而這些醬料可根據個人愛好選調，混在一起以手抓着吃，香、甜、酸、辣，冰涼、滑潤，從吃法到口味確是別具風味。 手抓面是薌城的獨有食譜之一。雖然它很少在殿堂宴席上出現，但由於口味獨特、順隨意，所以在城鄉頗為風行，很受群眾喜愛。
看到這麼多種醬，眼花了吧？花生醬、辣椒醬和芥末醬都比較平常，但甜醬、沙茶醬和蒜蓉醬還是介紹一下：甜醬是用澱粉加水和紅糖邊煮邊攪做成的；蒜蓉醬是蒜泥加白糖和白醋調拌成的；而用花生仁、白芝麻、干扁魚、干蝦米、椰絲、蔥、蒜、芥末、香菜子、辣椒等多種原料磨碎加油鹽熬煮，就可以製成金黃香辣的沙茶醬。面卷里有這樣多的醬，拿在手上當然會滴滴嗒嗒地漏一路，所以不僅要吃得快，而且還得當心你的衣服。
它是將黃油麵條煮熟後攤成巴掌大的圓形裝盤，澆上甜麵醬、蒜茸醬、雜醋醬（用生薑、蔥頭剁碎加醋和番茄醬調拌而成）、花生醬、沙茶醬、辣椒醬、芥末醬，最後再加上油炸豆腐乾絲，捲起來用手抓着吃。甜中帶酸，令人脾胃大開，這是福建菜中一道具有閩南風味的冷盤，頗負名氣。
漳州特有的民間傳統小吃，因為食用時以手抓食而得名。由面料、配料、佐料三部分合成。和面時加進適量大樹鹼，做成細麵條，煮熟撈起，整理成圓形，就叫「面份」，每份約重100克；配料是豆腐切條油炸，每條約重75克；佐料有雜醋醬（生薑、蔥頭搗碎、加醋和番茄醬）25克， 甜醬（豆醬加紅糖邊煮邊攪拌而成）15克，蒜頭醬、花生醬10克，沙茶醬、芥末醬各5克。吃時將油炸豆腐乾放面份上，均勻地抖以各種醬料，然後捲成筒狀，吃起來香甜酸辣、溢香生津。
美食特色
手抓面，黃澄澄金燦燦油亮亮，又軟又韌，鹽鹼適量，其味溫和，在閩南濕熱的氣候下也不容易變餿。手抓面由面料、配料、佐料三部分合成，面料採用鹼麵條煮熟趁熱在竹篩上鋪製成手掌大的圓形的薄片。香、甜、酸、辣俱全，油而不膩，爽口開胃。手抓面的麵條很特別，不是用白鹼揉的，而是用大樹鹼做的。所謂大樹鹼是將樹幹燒成碳浸泡在水中後浮出來的一層白色的鹼，用它揉的麵條特別嫩滑、勁道，口感非常好。小小地咬一口麵條，仔細咀嚼，滿嘴都是原始而純淨的面香。干吃也不會覺得膩，而且越嚼越有味。
先是點鹼，多少比例要合適，因為面的質量取決於鹼水的比例，老牌的手抓面關鍵就是點鹼的功夫。二是和面，大缸里的麵粉轉眼間成為黏糊糊的一團，推拉、拍擊、揉轉之間，變成光溜溜的麵團，再放到專用的條几上。三是揉面，師傅持一橫木，一端插進對面的槽中，中段置麵團上，人側身騎坐橫木末端，單腿彈跳，橫木隨人上下起伏、左移右動，是揉面，也是舞蹈。只有揉透了的面吃起來才勁道。四是擀麵，方法同和面相近，擀一層，撒一回粉，摺疊後再擀，直至符合要求。五是切面，用刀切成均勻的細條，直徑2-3毫米。最後是氽面，麵條在沸水鍋里氽熟後迅速撈出，盤成巴掌大小，一份一份，晾在賀竹匾上，手抓面就做成了。
手抓面除了是一種誘人的口舌享受外，更在於它是平民的吃食，引車賣漿輩的享受，雖不登大雅之堂，但味美、營養、方便。不必借用任何餐具，抓在手上即可大嚼特嚼；不必正襟危坐，孩子們是邊玩邊吃，鄉下農民一邊荷鋤扛犁，一邊咬着手抓面下田，猶如現今城裡的「上班族」，為了趕時間，邊啃麵包喝牛奶，邊急急行走的情形；更沒有主食與零食的區分，肚子餓了隨時可以「抓」來享用，況且葷素結合，營養豐富，物美價廉，深受平民百姓的喜愛，也可見閩南人瀟灑輕鬆、隨意自在的個性。[1]