心頭的美食記憶(陳茗薇)檢視原始碼討論檢視歷史
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《心頭的美食記憶》是中國當代作家陳茗薇寫的散文。
作品欣賞
心頭的美食記憶
那年冬天，久居北京的大伯和大哥回東北農村，想探望老家的親人們。途徑吉林市，來我家住了兩天。我陪他們去霧凇島看霧凇、賞雪景、拍照留念，保存下許多珍貴而又美好的回憶，這讓他們格外的開心暢快。「歷盡天華成此景」，觀賞過這個夢中常見、再熟悉不過卻又新意頻現的人間奇景，大伯和大哥齊聲贊道：吉林市不負「霧凇之都」的美譽啊！
看完美景，一定是要品美食的。我徵求大伯的意見：您最想吃點什麼？大伯脫口而出，白肉血腸吧。「上了年紀，理應親近清淡，可還是想再嘗嘗這口鐘愛了一輩子的老味道。」小時候開始，於心中根深蒂固的美食，成為一輩子難以忘懷的記憶，這是人之常情嘛。
我們來到北京路上的一家傳統老店。熱氣騰騰、香氣繚繞，年近九十高齡的大伯吃的很盡興。他連聲稱讚，還是家鄉做出來的口味地道正宗啊。
我和大伯、大哥說，喜歡這口老滋味這麼多年，還不知它的身世經歷吧？這是一道「有故事」的菜呢！
白肉血腸是滿族的傳統美食，它出現在三百多年前。滿族人家祭祖、續家譜、逢年過節都會聚在一起品嘗這道美食。喜歡香濃、重口味的食客來到吉林市，是一定要品嘗一下這道聲名在外的東北特色菜的。
相關史書上有記載：「滿族祭祀為大喜事，人客多，不興上禮，凡來者，一律白吃，為拉大夥吃的好吃的全，使賓主男女老少同食共樂。清代瀋陽和吉林地區開設的白肉館，都兼營血腸，成為東北三省滿族特有的傳統名菜。」
大哥說，難怪，老百姓長久用舌尖和胃口驗證的好味道，才能稱得上傳統美食，再加上文化這個佐料，它就更加有滋有味了！
我同意大哥的說法。很早以前，就聽過一個朋友講述白肉血腸的前世今生，也讓我對這個貌似有些俗氣且重口味的菜品有了新的認識：
相傳，清康熙年間，在吉林城西南小白山與古船廠附近有一家門面不大的小酒館，專門經營滿族人喜食的「煳白肉、清血腸。」那時的老船廠為木材上下游的集散地，又是清朝水師營建造戰艦的所在地，造船工匠、水師官兵、放排工人、平民百姓常在這裡聚飲，以食老白肉血腸為快。
按朋友的講述，白肉血腸作為一道菜，一路走來，也是經歷了坎坷不易、起起落落才有了今天的紅紅火火、聲名遠播。
白肉血腸見諸史料可上溯一百多年前的光緒年間，當時有一位叫白樹令的人在吉林市炭市胡同經營白肉血腸館，由於生意紅火，幾經搬遷擴大規模後製作工藝日臻成熟，民國初年這門絕藝傳給了葛青山。解放後，葛青山在水門洞開起了老白肉館，後來又遷至河南街，將絕技傳給了徒弟張春田。因為味美價廉，一時間顧客盈門、生意火爆。文革時期，紅衛兵「破四舊」砸了白肉血腸的招牌，老字號的白肉血腸從此淡出了人們的視野。
改革開放初期，吉林市河南街上又恢復了經營白肉血腸的太盛園白肉館。張春田把這道菜的製作工藝傳給了徒弟張洪斌。師徒合力，讓這道傳統美食在市場的大潮中展現新的容顏。
脆嫩的血腸、薄如蟬翼的老白肉成了饕餮食客的心頭愛。大快朵頤之後，食客都會說，沒見過吉林霧凇就算沒到過松花江，沒吃過白肉血腸就算沒真正到過吉林市!可見它在人們心中的位置和分量。
白肉是五花三層肥瘦適中的帶皮豬肉，血腸由豬血灌制。東北人做菜追求重口味，愛放醬油，但這個菜品卻是個例外，人們有意保留食材原本的樣子和味道。於是，薄薄的肉片如清水芙蓉，白嫩潔淨，所以叫白肉；而血腸個個形如燈碗、不粘不碎、脆嫩綿軟，熱湯鮮香味醇。所配佐料五味俱全、蘸料多種多樣，麻辣鮮香粉墨登場，皆是用來烘托和輔佐血腸的好口味的。
說起來，我和大哥很像，白肉血腸也是我小時候打牙祭的美食。每年新年前姑姑家殺年豬，爸爸常常帶我一起去。那殺豬場面對一個孩子來說極其血腥和慘烈，我是沒有膽量到近前去觀看的——有資料描述，「所謂血腸，即司俎滿洲一人進於高桌前，屈一膝脆，灌血於腸，亦煮鍋內」。因此，現殺現接的豬血灌制的血腸口感、味道才最佳。遠遠看到在那兒拚命掙扎着的豬，聽到它呼天搶地、悽慘無比的叫聲，我就無端地想，過於安逸肥碩真的會招至「殺身之禍」啊。
雖心中有許多不敢直視的膽怯，但新鮮豬血灌制出的血腸的美味，是一個孩子無法抗拒的誘惑。而且民間一直有豬血有補血清毒之功效的說法，因此更是得到人們的珍視。在物質相對匱乏的年代，年終歲尾，有白肉血腸做補給，人的腸胃和心理得到極大的慰籍和滿足。它帶來的愉悅感和充足的能量可以支撐人們快樂滿懷、信心十足地奔赴新一年的生活。「按大哥的說法，這道菜，就是一個人能量的「加油站」。
歲月無言，日子平淡無奇悄然流逝，一道好美味將它點綴的國色天香、生機勃勃、意趣盎然……
如今，品牌老白肉館的製作工藝可謂講究，老白肉經過挑選、炙烤、排酸、煮熟和切片等五道複雜工序精製而成，口感和品質趨於完美，食之肥而不膩，瘦而不柴，嫩而不碎；肉是腰排，五花三層；片的白肉要『薄如紙』，裝在盤中要形若牡丹，「顏值」和味道兼具。
白肉血腸一旦落入尋常百姓家，外觀和選材上就可以沒那麼多說道兒和講究，而且可以再經過創造性加工，加入酸菜和粉條，增加了菜品的內容和層次感，更接地氣、更具平民色彩。酸菜的友情加盟，讓白肉血腸變得酸香迷人、傾倒眾生，若遇喜歡挑戰味覺極限、無辣不歡者，還會把辣椒在火上燒烤至紅亮後搗碎，撒在菜上，再淋上少許熱油。幾種食材碰撞，發生奇妙的化學反應——那種香氣很奇特，是東北獨有的味道，是冬天的味道，是黑土地里生長出來的味道，是東北人深愛的家鄉味道，悠遠綿長遠近飄香，四鄰可聞，真箇叫人慾罷不能、垂涎欲滴啊。
作家梁實秋在《雅舍小品·談吃自序》中曾說：「偶因懷鄉，談美味乃寄興。」這位漂泊異鄉的老人，用文字記錄那份濃稠得化解不開的故土情懷。除卻心中的一些個人情感記憶，美食或許是在外遊子對故土家園最大的情感牽繫之一。
白肉血腸，對於生長在黑土地上的東北人來說，就是這樣一種牽繫。正如大伯和大哥的心中常念、日思夜想一樣，它是東北人無論走到哪裡都放不下的念想，是一種將愛深深印刻在心頭的難忘的美食記憶……[1]
作者簡介
陳茗薇，女，原名陳明威，另有筆名烽火佳人、南均等。