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平遙牛肉 |
中文名稱 平遙牛肉 產 地 山西平遙 始創年代 西漢 美食特點 色澤紅潤、肉質鮮嫩、 肥而不膩、瘦而不柴、醇香可口 知名品牌 冠雲牌平遙牛肉、 雲青牌牛肉、年紅牌牛肉 |
平遙牛肉源於西漢,立於唐宋,興於明清,以其「相、屠、醃、鹵、修」的傳統加工技藝,全面地傳承了「老字號」的傳統技術,以其色澤紅潤、肉質鮮嫩、軟硬均勻、肥而不膩、瘦而不柴、清香醇厚、綿軟可口、餘味悠長的特點深受城鄉市場青睞,史有「聞其香而提神,食其肉而解困」的佳話。
簡介
平遙縣南政、寧固等村和介休縣的郝家堡,以郝家堡質量好,產量最高,由於郝家堡鄰近平遙,所產牛肉歷史上大部分由南政、寧固等地集散,故統稱「平遙牛肉」。
平遙牛肉現在最着名的品牌則是「冠雲」,有盒裝出售,也有現切按斤出售,可以現場真空包裝。
平遙牛肉在1956年北京舉行的名產食品展覽會上,被評為全國名產之一,暢銷朝鮮、蒙古、新加坡、印度尼西亞、泰國、菲律賓等國家。
歷史文化
據《平遙縣誌》載,從漢朝開始,此地就開始「賣劍買牛,賣刀買犢」,形成了畜養黃牛的風習,名貴的中藥材牛黃,很早就成了這裡的特產。那麼,平遙五香牛肉始於何時?據民間傳說,清朝嘉慶年間,有個叫雷金銀的人,在平遙城文廟街開設「興盛雷」屠宰作坊,因熟悉解牛技巧,又摸索出獨特的一套加工方法,使自己燒制的牛肉鮮嫩味香,深受消費者歡迎,從此這家牛肉店便世代相傳下來。歷史上,平遙城加工五香醬牛肉的著名作坊還有「自立成」,「隆盛旺」等。平遙牛肉之所以聞名全國,深受消費者喜愛,這與它獨特的加工方法和用料很有關係。
特點
平遙牛肉,傳統製作工藝獨特,從生牛屠宰、生肉切割、醃漬、鍋煮等操作程序和操作方法,到用鹽、用水以至加工的節氣時令等,都十分講究。依當地特有的土壤、水質、氣候、人文等因素,採用考究的選料方法和獨特的醃、鹵、燉、燜製作工藝,所產牛肉,色澤紅潤,肉質鮮嫩,肥而不膩,瘦而不柴,醇香可口,營養豐富,具有扶胃健脾之功效。經國家肉類食品質檢中心檢測,平遙牛肉鈣、鐵、鋅含量分別比一般牛肉高127%、59%、32%,維生素均比一般牛肉高。
平遙牛肉與其它各地醬牛肉的不同在於,一般加工醬牛肉不願用老牛,而平遙醬牛肉卻是牛越老,做出來的醬牛肉越香,保存的時間越長。
相必健:健牛為本
相看肉牛,篩選嚴格。「非病、非殘、非犢之健牛,方選為本。」目測肉牛無病、無傷殘,年齡不低於四歲,體貌呈長方形或圓桶形,體軀深厚,胸前端、尾根部兩側突出豐滿。手壓牛脊部、腰部、肋部、肘部有厚實感,體重不低於300千克方可入選。
屠必靜:刀穩筋連
肉牛宰殺時,講求淨、靜、穩。好的屠宰師,往往眼明手快,手起刀落,殺牛剔骨、切割牛肉塊前後僅需15分鐘。宰後剔肉時,技師十分注意保持包骨皮與牛組織神經、肌肉連接不斷裂。
醃必足:窖藏醃足
肉牛宰殺後,整體肉按部位切割。每頭牛,冬季切割16塊,春、夏、秋宜小,切割20塊。肉塊切割好後,就是撒鹽醃製了,與傳統工藝不同的是,把過去傳統的手工刀縫中撒鹽、肉案上揉搓工藝,改進為細小針孔自動注射鹽水和機械滾揉及全封閉無菌控制。
鹵必精:老湯煮肉
在平遙牛肉傳統加工工藝中,滷肉工藝尤為縝密。不過與之前不同的是,把火煮改為夾層鍋自動控制蒸氣煮肉,不加鍋蓋,好讓異味和水分蒸發出去。用急火沸煮2小時,慢火燉煮8小時,最後滅火燜燉2小時,使鍋中的煮肉慢慢熟化。
修必正:去糟取精
平遙牛肉的傳統加工工藝中,晉商的誠信守義貫穿始終,自古熟肉都要經過嚴格的分類整修才能出售。通過整修,去糟粕、留精華、整成形。根據部位、優劣劃定價格。[1]
製作工藝
平遙牛肉的製作工序,概括起來有三個字:殺、醃、煮。
殺:用的是「平刀大拉法」,先在牛的脖頸上來一刀,割斷兩根主動脈血管,讓牛血儘快噴涌、全部放盡。在瞬間宰牛放血的好處,一是不讓牛血滲入體內,保持色澤鮮嫩;二是使牛在屠宰前不過分受驚嚇與緊張,防止了肌肉纖維迅速收縮而造成的堅韌。好的宰屠師,往往眼明手快,手起刃落,殺牛、剔骨、切割牛肉塊,前後僅用一刻鐘,那利索勁兒真如古代名廚庖丁再世。
醃:把牛肉切成16塊到26塊,在每塊肉上劃開幾條刀痕,揉入硝鹽,然後放入大缸,再用當地井中的鹼水浸泡,並用牛胃蒙住缸口。使用的鹽,以平遙西大街寺廟後所產的硝鹽最佳。用鹽數量,依季節不同而不等,一般而言每百斤肉冬季用3公斤,夏季5公斤,春秋兩季各4公斤。浸泡的時間也因季節而異,天熱則短,天冷則長,一般說來冬季一月,春秋兩季半月,夏季5至7天。
煮:關鍵是要掌握好火候,正如當地俗語所說:「水深要把肉漫到,湯沸鍋心冒小泡。」具體說,就是把浸泡過的牛肉撈出,用冷水洗淨,再放入筒式大鍋,用當地的鹼水和硝鹽烹煮,不加任何佐料。水不能盛得太多,以剛把牛肉蓋住為宜。初煮火大,漸次減弱,肉熟八成,把火燜住,使之慢慢熟化,一般每鍋煮12小時。肉鍋不加蓋,飄浮在湯上面的牛油會形成自然的鍋蓋,既保溫又透氣,還能使牛肉中的腥味和水分散發。