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| 平遙牛肉 |
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中文名稱 平遙牛肉 產 地 山西平遙 始創年代 西漢 美食特點 色澤紅潤、肉質鮮嫩、 肥而不膩、瘦而不柴、醇香可口 知名品牌 冠雲牌平遙牛肉、 雲青牌牛肉、年紅牌牛肉 |
平遙牛肉源於西漢，立於唐宋，興於明清，以其「相、屠、醃、鹵、修」的傳統加工技藝，全面地傳承了「老字號」的傳統技術，以其色澤紅潤、肉質鮮嫩、軟硬均勻、肥而不膩、瘦而不柴、清香醇厚、綿軟可口、餘味悠長的特點深受城鄉市場青睞，史有「聞其香而提神，食其肉而解困」的佳話。
簡介
平遙縣南政、寧固等村和介休縣的郝家堡，以郝家堡質量好，產量最高，由於郝家堡鄰近平遙，所產牛肉歷史上大部分由南政、寧固等地集散，故統稱「平遙牛肉」。
平遙牛肉現在最着名的品牌則是「冠雲」，有盒裝出售，也有現切按斤出售，可以現場真空包裝。
平遙牛肉在1956年北京舉行的名產食品展覽會上，被評為全國名產之一，暢銷朝鮮、蒙古、新加坡、印度尼西亞、泰國、菲律賓等國家。
歷史文化
據《平遙縣誌》載，從漢朝開始，此地就開始「賣劍買牛，賣刀買犢」，形成了畜養黃牛的風習，名貴的中藥材牛黃，很早就成了這裡的特產。那麼，平遙五香牛肉始於何時？據民間傳說，清朝嘉慶年間，有個叫雷金銀的人，在平遙城文廟街開設「興盛雷」屠宰作坊，因熟悉解牛技巧，又摸索出獨特的一套加工方法，使自己燒制的牛肉鮮嫩味香，深受消費者歡迎，從此這家牛肉店便世代相傳下來。歷史上，平遙城加工五香醬牛肉的著名作坊還有「自立成」，「隆盛旺」等。平遙牛肉之所以聞名全國，深受消費者喜愛，這與它獨特的加工方法和用料很有關係。
特點
平遙牛肉，傳統製作工藝獨特，從生牛屠宰、生肉切割、醃漬、鍋煮等操作程序和操作方法，到用鹽、用水以至加工的節氣時令等，都十分講究。依當地特有的土壤、水質、氣候、人文等因素，採用考究的選料方法和獨特的醃、鹵、燉、燜製作工藝，所產牛肉，色澤紅潤，肉質鮮嫩，肥而不膩，瘦而不柴，醇香可口，營養豐富，具有扶胃健脾之功效。經國家肉類食品質檢中心檢測，平遙牛肉鈣、鐵、鋅含量分別比一般牛肉高127%、59%、32%，維生素均比一般牛肉高。
平遙牛肉與其它各地醬牛肉的不同在於，一般加工醬牛肉不願用老牛，而平遙醬牛肉卻是牛越老，做出來的醬牛肉越香，保存的時間越長。
相必健：健牛為本
相看肉牛，篩選嚴格。「非病、非殘、非犢之健牛，方選為本。」目測肉牛無病、無傷殘，年齡不低於四歲，體貌呈長方形或圓桶形，體軀深厚，胸前端、尾根部兩側突出豐滿。手壓牛脊部、腰部、肋部、肘部有厚實感，體重不低於300千克方可入選。
屠必靜：刀穩筋連
肉牛宰殺時，講求淨、靜、穩。好的屠宰師，往往眼明手快，手起刀落，殺牛剔骨、切割牛肉塊前後僅需15分鐘。宰後剔肉時，技師十分注意保持包骨皮與牛組織神經、肌肉連接不斷裂。
醃必足：窖藏醃足
肉牛宰殺後，整體肉按部位切割。每頭牛，冬季切割16塊，春、夏、秋宜小，切割20塊。肉塊切割好後，就是撒鹽醃製了，與傳統工藝不同的是，把過去傳統的手工刀縫中撒鹽、肉案上揉搓工藝，改進為細小針孔自動注射鹽水和機械滾揉及全封閉無菌控制。
鹵必精：老湯煮肉
在平遙牛肉傳統加工工藝中，滷肉工藝尤為縝密。不過與之前不同的是，把火煮改為夾層鍋自動控制蒸氣煮肉，不加鍋蓋，好讓異味和水分蒸發出去。用急火沸煮2小時，慢火燉煮8小時，最後滅火燜燉2小時，使鍋中的煮肉慢慢熟化。
修必正：去糟取精
平遙牛肉的傳統加工工藝中，晉商的誠信守義貫穿始終，自古熟肉都要經過嚴格的分類整修才能出售。通過整修，去糟粕、留精華、整成形。根據部位、優劣劃定價格。[1]
製作工藝
平遙牛肉的製作工序，概括起來有三個字：殺、醃、煮。
殺：用的是「平刀大拉法」，先在牛的脖頸上來一刀，割斷兩根主動脈血管，讓牛血儘快噴涌、全部放盡。在瞬間宰牛放血的好處，一是不讓牛血滲入體內，保持色澤鮮嫩；二是使牛在屠宰前不過分受驚嚇與緊張，防止了肌肉纖維迅速收縮而造成的堅韌。好的宰屠師，往往眼明手快，手起刃落，殺牛、剔骨、切割牛肉塊，前後僅用一刻鐘，那利索勁兒真如古代名廚庖丁再世。
醃：把牛肉切成16塊到26塊，在每塊肉上劃開幾條刀痕，揉入硝鹽，然後放入大缸，再用當地井中的鹼水浸泡，並用牛胃蒙住缸口。使用的鹽，以平遙西大街寺廟後所產的硝鹽最佳。用鹽數量，依季節不同而不等，一般而言每百斤肉冬季用3公斤，夏季5公斤，春秋兩季各4公斤。浸泡的時間也因季節而異，天熱則短，天冷則長，一般說來冬季一月，春秋兩季半月，夏季5至7天。
煮：關鍵是要掌握好火候，正如當地俗語所說：「水深要把肉漫到，湯沸鍋心冒小泡。」具體說，就是把浸泡過的牛肉撈出，用冷水洗淨，再放入筒式大鍋，用當地的鹼水和硝鹽烹煮，不加任何佐料。水不能盛得太多，以剛把牛肉蓋住為宜。初煮火大，漸次減弱，肉熟八成，把火燜住，使之慢慢熟化，一般每鍋煮12小時。肉鍋不加蓋，飄浮在湯上面的牛油會形成自然的鍋蓋，既保溫又透氣，還能使牛肉中的腥味和水分散發。