客家朴粿檢視原始碼討論檢視歷史
客家朴粿 |
![]() |
粿是一種食物,採用米、麥以及其他雜糧所製成的副食品稱為「粿」。
中文名粿類 別食品主要成分米、麥
簡介
採用米、麥以及其他雜糧所製成的副食品稱為「粿」。福建、潮汕、海陸豐、
台灣等地均有此稱謂,而客家人則稱之為「粄」。
粿的品種繁多,美味爽口,成為食文化的一個縮影。這些粿品的製作要求精細、調味多樣、
烹調考究,其營養豐富、風味獨特,堪稱色、香、味俱佳,深受人們的喜愛。
粿的真正精髓在千千萬萬普通人家裡,而且融於節慶文化中。
廣東地區
潮汕人對於凡是用米粉、麵粉、薯粉等經過加工製成的食品,都稱「粿」。比如蘿蔔糕,潮汕人叫
做「菜頭粿」(潮語屬漢語方言八大語系之一的閩南語系),年糕叫做「甜粿」,麵包叫「面粿」松糕叫「松粿」。
而用米粉蒸成薄片切成條狀的叫做「粿條」,用糯米粉加鼠麴草蒸成的叫鼠曲粿,紅陶土小碗蒸成的米糕
加上菜脯粒就是咸香的鹹水粿了。所以潮語的所謂粿,實際就是別處所稱的糕,
但包括的範圍又不單純是「糕」。粿在潮汕地區發展為一種色、香、味俱全的小食。
炒粿 潮式粿品中還有一種蒸成半寸厚,切成三角形的「炒粿」,把它炒熟後,加上甜醬油,花生末等配料即成美味的小食。
魚丸粿條 即廣府人所說的「魚蛋湯河粉」。把粿條放進滾湯的魚丸湯中泡了一會撈起,
加上蔥花、豬油、肉片、[魚帝]脯、魚丸及湯汁即成。
粿汁 潮汕晨早還有一種早點,叫做「粿汁」的,它是用「炒粿」所用的那種「米粿」,切成條狀加
水煮至成醬狀才進食的。這種粿汁有米的香味,吃時往往以滷汁、滷肉作菜,也有人用滷豆乾等
粿汁只有晨早可以食到。清早起來,不大想吃其他東西,這時粿汁一碗,滷肉一塊,油炸豆乾三四角,便是經濟而美味的早點了。
香港一些餐室的所謂「貴刁」,實質是潮語「粿條」的譯音。在南洋做粿條生意的,都是華僑,
它的製法基本與福建、潮州的相同,不過多加上些咖喱粉而已。這種小食,大概也為當地人士所喜愛,
所以粿條也為當地人所熟識。有的還鄭重其事加上「秘制」、「馬來食品」等等字樓,
卻實在卻算不了什麼「秘」。而所謂馬來食品,不外是潮州粿條的馬來化罷了。
在潮汕或海外的潮籍食物館中,粿條多以炒和「泡」出現於席上。普通炒粿條是先將油鍋燒熱,
放入粿條猛火炒之,再放入肉絲、蝦仁等配料同炒上盤的。但也有把粿條墊底,再加上配料與湯的。
沙茶炒粿條則是在配料上再加沙茶醬。炒粿的功夫全在油朥(油朥:潮州話意為液體脂肪和固體脂肪,
油是液體的,朥是固體的)以及火候。油朥足、火候夠,則香濃可口。
潮汕地區 粿,米食也。它在潮汕地區出現有一定的淵源。早先,潮汕先民從中原南遷到潮汕,按祖籍的習慣,
祭祖要用麵食當果品。南方不產麥子,只能用大米來做果品。這就是「粿」的來歷。這簡單的米食,
在潮汕人手裡,成了主食米飯之外五花八門的東西。如甜粿、鼠曲粿、朴籽粿、紅桃粿等等。
還有些並非米製品,潮人也稱之為「粿」。如草粿、無米粿之類。潮汕地區的粿品品種如此繁多,
按味道的不同有甜粿和咸粿之分,有因配料或包餡的不同,有菜頭粿、芋粿、菜粿、梔粿、豬朥粿、
朴籽粿、鼠曲粿、豆粿、筍粿等等,還有以發酵為製作方法的酵粿。
製作過程
不同種類的粿可以包不同的餡,不同的餡有各自不同的特色,但其做法是差不多的。
(一)做餡(這裡以用糯米飯做成的餡為例):將糯米用高壓鍋燜煮(用高壓鍋能確保糯米的甜味);
用油跟蔥蒜爆炒,然後加入豬肉、香菇,當炒得快熟的時候再加入蝦米;將煮熟的糯米飯倒進去一起
再攪拌幾分鐘,這樣便完成了。(二)做粿皮:準備適量的麵粉放在一個盆子裡,然後倒入熱水,
一邊倒,一邊用筷子去攪拌,水不能太多也不能太少,要根據麵粉的量而定。接着便用手來揉麵粉,
剛剛開始的時候會有點燙,得慢慢來,等到麵粉溫度適中的時候才用力將麵粉揉成團。(三)包餡:
首先揉出一小團麵粉,然後將其揉成一個類似於碗的形狀,接着加入適量的糯米飯,最後將糯米飯給包裹起來。
做好之後便用一個做粿專用的模型來印粿,將粿放在模型上,不斷擠壓,而擠壓也是有講究的。
將粿由中間慢慢地擠壓到模型邊緣,然後一個粿便印了出來。(四)蒸粿:用一個圓形的支架,
然後要放上一塊布剛剛蓋住支架(防止粿黏在支架上),
將粿由外往裡一個一個放在支架上,接着便可以放進鍋里蒸了。[1]