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| 宋嫂面 |
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以鱖魚為主料的食品
宋嫂面是四川成都傳統小吃，由成都人仿製宋朝汴梁人宋嫂作法，將魚肉、芽菜、香菌等製成魚羹作紹子加面中，其味鮮美無比，稱為宋嫂面。麵食，鮮香滋潤，入口爽滑。此面是仿宋嫂魚羹法並結合四川特點，加以改進而成。
基本信息
中文名；宋嫂面
分 類；杭幫菜
口 味；爽口
主要食材；鱖魚
面名由來
宋嫂面來源於宋嫂魚羹，而宋嫂魚羹是一道杭幫菜，在四大菜系中，大致走的淮揚菜一路。北宋汴梁人宋五嫂，隨宋室南遷來臨安(今杭州)，和小叔一起在西湖以捕魚為生。一次，小叔得了重感冒，宋嫂用鱖魚及椒、姜、酒、醋等佐料燒了一碗魚羹，小叔喝了鮮美可口的魚羹，頓時痊癒。小叔覺得魚羹如此鮮美可口，何不開一小店專賣？於是宋嫂就開始賣起了魚羹，是先將鱖魚蒸熟剔去皮骨，加上火腿絲、香菇竹筍末及雞湯等佐料烹製，成菜色澤悅目，鮮嫩潤滑，若似蟹羹，故又被稱為「賽蟹羹」。
一天，乾隆皇帝來游西湖，品嘗了宋嫂做的魚羹，大加讚賞，題字並賜金賞銀，從此，「宋嫂魚羹」名傳四方。有詩為證：「一碗魚羹值幾錢，舊京遺制動天顏。時人信值來爭市，半買君恩半買鮮。」
風味特色
筋薄光滑，味道鮮美
所屬地區：四川小吃
工藝：熬煮氽燉燴燜法
製作原料
手工細麵條1000克，水發香茹25克，冬筍75克，鮮鯉魚肉500克，雞蛋清30克，濕澱粉25克，芽菜25克，蔥、蝦仁各50克，生薑10克，料酒50克，醋15克，鮮肉湯500克，豆瓣醬50克，鹽、味精、胡椒粉少許，冷水100克，醬油100克，花椒油25克，油脂100克，熟豬油500克，干澱粉25克，鱔魚骨250克
製作工具
刀、砧板、不鏽鋼煮鍋、炒鍋等
煮製流程
- 1. 將鯉魚宰殺後洗淨，去骨、皮後切成指甲片狀，放於容器中。
- 2. 加適量精鹽、料酒、雞蛋清、澱粉及冷水調拌均勻。
- 3. 將豆瓣醬剁細，香菇、冬筍切成片狀，蝦仁、芽菜剁細，蔥切成蔥花。
- 4. 將熟豬油燒至六成熱，放入魚片，倒入漏勺內瀝去余油。
- 5. 將油脂燒熱，放入豆瓣醬煸出紅油，摻入鮮湯燒沸。
- 6. 撈出豆瓣渣，放入魚骨、鱔魚骨、蔥花、姜塊，煮出香味後，將各種原料撈出。
- 7. 再加入蝦仁、冬筍片、香菇，稍煮，加入鹽、魚片、醋，用濕澱粉勾芡，最後加入花椒油製成臊子。
- 8. 將醬油、胡椒粉、75克熟豬油、紅辣椒油、味精分別放於20個碗中。
- 9. 水沸後放入麵條，煮熟後撈入碗內，澆上臊子，撒上蔥花。[1]