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安龍小鍋酒 關於安龍小鍋酒，自來有"揭開一壇龍城窖，醉倒八方過路客"之說。如今走俏市場的是小鍋米酒和包穀燒。米酒醇香好喝，後勁綿長，雖不易喝醉，但醉後難醒。包穀燒就是玉米酒，味濃香遠，醇厚濃烈，入口辛辣，吞後回味悠長。酒勁兇猛，容易喝醉，醉得沉，卻也醒得快，醒後酒意不殘留。安龍的小鍋酒遠近聞名，備受消費者喜愛。因為是在家庭小作坊中以小灶、小鍋來蒸烤，人們習慣上將這種酒稱為"小鍋酒"。製作小鍋酒的主要原料是大米、苞谷、大麥。釀造小鍋酒的過程分為兩個階段:一是捂酒飯。浸泡原料糧，蒸熟酒飯，攤開，晾涼，撒上酒麴並攪拌均勻，然後裝入瓦罐內封蓋貯存，使其發酵。二是烤酒。把已發酵的酒料放入鍋中，用木製酒甑罩住，酒甑上安裝好"天鍋"並裝滿水，安裝時一定要注意不漏氣。此項工作完成後，加火將酒料煮沸，使酒飯內的酒氣蒸出，在天鍋底部快速凝聚為酒液，滴落在酒槽里，再順着引酒竹管流到酒罈內。"天鍋"內的水要及時更換以保持冷涼。先出的酒度數高，勁大;隨着蒸烤時間的推移，度數漸次降低，越後者味越寡薄。可加入肥豬肉浸泡，製造陳釀。25公斤酒可加肥豬肉2.5公斤，浸泡3個月或半年，使豬肉脂肪溶解，吸附雜質，並起酯化作用，提高酒的成熟度，使酒香醇可口，同時具備獨特的香味。
目錄
小鍋酒介紹
雲南哀牢山彝族聚居區的群眾善於釀製燒酒，因製作過程中蒸烤是中心環節，故稱釀製燒酒的過程為烤酒，又因蒸烤是在家庭小作坊中以小灶、小鍋來完成，其成品酒習慣上也稱小酒。
釀造過程
配料
小鍋酒的主要原料是大麥、五米、苦蕎，也常用稻穀、稗子、粟、薯等。
釀造
釀製方法
第一步:酒具的準備
1、酒蒸:烤酒時用的大木蒸子。村民們一般冬季採伐雲南石梓樹木製成，其它樹木可能會有異味;
2、銅鍋:烤酒時用，起冷凝作用，商店裡有出售的;
3、酒圈:烤酒時用，起密封作用，放置於銅鍋與酒蒸之間。村民們一般用稻草作一個圈，外面用布纏上就可;
4、酒撇:烤酒時用，把銅鍋底下冷凝的酒滴引到酒蒸外;
5、酒漏:烤酒時用，把酒撇里流出的酒收集到酒壺裡;
6、酒壺:烤酒時用;
7、大鐵鍋:煮酒飯和烤酒時用;
8、大灶台:煮酒飯和烤酒時用;
9、竹篾笆:用於糧食煮製後(酒飯)的降溫;
10、大竹籮:用於酒飯拌合酒藥後的初期不密封的有氧發酵，產生葡萄糖;
11、大酒罐:用於後期密封厭氧發酵，產生酒精;
12、自來水:烤酒時用，給銅鍋持續的降溫;
第二步:酒藥的製備
1、自製酒藥:計劃經濟時代採用的方法，現在已經沒人採用了。一般是全村的集體行動，將採集近20種植物，經過切、舂、篩、配比、成形、發酵等複雜的過程才能製成，而且在發酵的過程中，會有雜菌感染而損耗。
2、購買酒藥:購買常用的品牌即可。
第三步:糧食的準備
1、包穀:保護區內最常用。採用新鮮，無霉變的即可。
2、稻穀:水田較多，稻穀較富餘的地區可採用。
3、高粱:保護區內較少種植，個別農戶採用。
第四步:煮酒飯
就是把選好的糧食在大鍋里用水煮製，煮熟後的糧食村民們稱為酒飯。
糧食用量:一般以酒蒸的大小而定，村民們的酒蒸的容量通常是兩大酒罐剛好可以烤一次。
煮製要求:一般以絕大多數糧食顆粒的種皮破裂後就可以了。
第五步:涼酒飯
就是把煮製好的酒飯，攤開降溫。
涼制要求:一般涼到35℃左右即可，就是手插進酒飯里，暖和不燙手為好。
第六步:拌酒藥
就是把涼制好的酒飯與酒藥均勻拌合，拌酒藥時要酌情灑點涼開水，以潤不互相粘連即可，不能太多。
酒藥用量:可按照說明上的比例使用。
第七步:捂酒飯
就是把拌好酒藥的酒飯放到大竹籮里，置於陰涼的地方進行有氧發酵。
發酵時間要求:一般是3天左右，具體時間要與當地氣溫而定。村民的經驗是:可以聞到像甜白酒的香味散發出來，竹籮底有液體開始流出來為好。
第八步:裝壇發酵
就是把捂好(有氧發酵透了)的酒飯裝到大酒罐里進行密封的厭氧發酵，把糖類物質轉化為酒精。
發酵時間要求:一般是25天左右，要根據當地不同季節和不同氣溫而定，氣溫低發酵天數可以稍長點，氣溫高發酵天數可以稍短點。
第九步:烤酒
就是把發酵好了(密封厭氧發酵透了)的酒飯放到酒蒸里進行蒸餾。
技術要求:
1、裝酒飯時要輕裝慢裝，酒飯在酒蒸里不能壓得太實，否則將影響蒸汽的流通;
2、酒撇要對準銅鍋底部的尖頂，這樣才能收集到滴下的酒滴;
3、酒撇的放置要有一定的傾斜度，收集到酒才能自然流出酒蒸外;
4、凡是有漏氣的地方都要用泥土覆嚴，防止酒蒸氣泄漏;
5、火力不能太旺，否則將引起酒蒸氣大量的泄漏;
6、酒漏里要放一至兩層紗布，把酒里的雜質過濾掉;
7、結束時間以酒的力度達不到要求時為止，酒度隨着時間降低，可以把不同酒度的酒進行分裝。
常見種類
支那鄉小鍋酒
支那鄉有着悠久的釀酒歷史傳統，支那鄉的"小鍋酒"遠近聞名。首先，支那鄉有着得天獨厚的天然優質水源，這裡的水都是山里流出來的泉水，無需經過任何的加工就可以飲用，富含豐富的礦物質，符合人體的正常需要;其次，這裡釀酒都是選用純優質大米釀造，不加任何成份;而且，釀酒所採用的都是小鍋，這樣釀出來的酒，雖然比大鍋釀出來的酒數量要少很多，但是其純度好，口感純正，喝後不上頭。現在，支那"小鍋酒"以其獨特的釀酒工藝技術，優質的水源、大米，純正的口感，吸引着越來越多的人慕名遠道而來品嘗，目前，支那"小鍋酒"在整個德宏州都小有名氣，但由於地方經濟困難，暫時拿不出資金打造"小鍋酒"品牌，至今還沒有形成產業結構。
安龍小鍋酒
關於安龍小鍋酒，自來有"揭開一壇龍城窖，醉倒八方過路客"之說。如今走俏市場的是小鍋米酒和包穀燒。米酒醇香好喝，後勁綿長，雖不易喝醉，但醉後難醒。包穀燒就是玉米酒，味濃香遠，醇厚濃烈，入口辛辣，吞後回味悠長。酒勁兇猛，容易喝醉，醉得沉，卻也醒得快，醒後酒意不殘留。安龍的小鍋酒遠近聞名，備受消費者喜愛。因為是在家庭小作坊中以小灶、小鍋來蒸烤，人們習慣上將這種酒稱為"小鍋酒"。製作小鍋酒的主要原料是大米、苞谷、大麥。釀造小鍋酒的過程分為兩個階段:一是捂酒飯。浸泡原料糧，蒸熟酒飯，攤開，晾涼，撒上酒麴並攪拌均勻，然後裝入瓦罐內封蓋貯存，使其發酵。二是烤酒。把已發酵的酒料放入鍋中，用木製酒甑罩住，酒甑上安裝好"天鍋"並裝滿水，安裝時一定要注意不漏氣。此項工作完成後，加火將酒料煮沸，使酒飯內的酒氣蒸出，在天鍋底部快速凝聚為酒液，滴落在酒槽里，再順着引酒竹管流到酒罈內。"天鍋"內的水要及時更換以保持冷涼。先出的酒度數高，勁大;隨着蒸烤時間的推移，度數漸次降低，越後者味越寡薄。可加入肥豬肉浸泡，製造陳釀。25公斤酒可加肥豬肉2.5公斤，浸泡3個月或半年，使豬肉脂肪溶解，吸附雜質，並起酯化作用，提高酒的成熟度，使酒香醇可口，同時具備獨特的香味。
梁河幫丐小鍋酒
梁河幫丐小鍋酒以優質糯米為原料，用傣家傳統工藝精釀而成，其味甘美純和，釅而不烈，具有天然之蘭花清香，為歷代土司所專用，風格獨特，名甲一方。
雲南會澤魚腥草小鍋酒
"錢鄉涼醇"魚腥草小鍋酒坊座落於會澤縣迤車鎮的一個清靜村寨，村寨倚山傍水，背靠封山育林的自然保護區，面臨離源頭僅三公里的清澈小河，方圓100公里內未有冒煙工廠。
迤車中寨釀酒歷史古遠，酒味醇真，開創着雲南綠色原生態釀酒的先河。"錢鄉涼醇"酒原料採用綠色原生態野生魚腥草、當地高寒山區所產的玉米及其它雜糧、天然山泉水等，經傳統工藝釀造，現代精細技術檢驗。
相關內容
雲南紅河兩岸的哈尼族自釀自飲的燒酒叫"燜鍋酒"。哈尼人的燜鍋酒具有悠久的釀造歷史。燜鍋酒的釀造原料以玉米、高粱、稻穀、苦蕎為佳，稗、粟、薯等亦可，燜制器具與彝家小鍋酒大致相同，而釀造程序上卻有獨到之處:先把選擇好的原料糧用清水浸濕，再放入普通的飯甑中蒸數小時，蒸到穀物綻皮露心時，抬到打掃乾淨的房頂上，攤開晾涼後，再撒上酒麴，攪拌均勻，裝進一個專用於貯存酒飯的大篾囤里，用稻草把蔑囤團團捂緊使酒飯發酵。發酵時間觀氣溫高低而定，短則2-3日，長則8-10日。到酒飯發酵流出汁液時，再移入瓦缸中，用草木灰和成稀泥糊封嚴缸口，發酵10一15日後，就可以取出燜酒了。燜酒時，蒸酒飯用的木甑是圓台形的，甑內安放一個接酒的器皿，鍋、瓢、盆、剖開的葫蘆均可。甑的上口放置一個盛冷水的鐵鍋，鍋內的水隨時撤換以保持冷涼。甑底的水鍋水加熱沸騰後使甑內的酒飯蒸氣上升，在甑頂的鍋底凝結成酒滴，落入接酒器皿中，蒸烤一定的時間後，要抬一日盛着冷水的鍋，取酒品嘗，這叫頭道酒，一般度數較高;倒出酒後，架上冷水鍋繼續燜酒，再燜出的酒度數逐漸降低，稱二道酒。燜鍋酒清澈晶瑩，醇厚甘甜，是哈尼山寨節慶必備的飲料。哈尼族之外，傣族、景頗族、拉祜族等都善於釀製品質極佳的燜鍋酒。
濃香型白酒介紹
又稱瀘香型、窖香型。以四川瀘州老窖特麯酒瀘州老窖拇指酒及安徽沙河特曲為典型代表。這種香型的白酒是以高梁、大米等穀物為原料，以大麥和豌豆或小麥製成的中、高溫大曲為糖化發酵齊(有的用麩曲和產酯酵母為糖化發酵利)，採用的釀造下:藝是混蒸續餷、酒糟配料、老窖發酵、緩火蒸餾、貯存、勾兌等釀造工藝釀造而成的、其主體香味成份址已酸乙酯。酒質的特點為無色或微黃色，清亮透明.窖喬濃郁.甜綿爽淨，純正協調，餘味悠長。高度酒為40至60度，其總酸以乙酸汁。為0.5至1.7克/升。總酯以乙酸乙酯計為≥2.5克/升，低度酒為40度以下，其總酸為≥0.4克/升，總酯為≥2克/升。
白酒 (100種中國符號-28)
白酒，中國獨有的酒精飲品，世界三大蒸餾酒之一，與茶葉一起被西方稱為「神奇的東方飲品」。[1]
在中國民間有語雲「無酒不成席」。酒滲透於整個中華五千年的文明史中，從文學藝術創作、文化娛樂到飲食烹飪、養生保健等各方面在中國人生活中都佔有重要的位置。酒在中國人眼裡更多的是當作一種交際的手腕。[2]
中國白酒有著濃郁的香氣，餘韻悠長。但是，中國白酒要入門可不是那麼容易，因為其品飲方式、歸類方式都與其他酒類不同，並不能純粹以地區性來分類，卻是以香味風格作為區分，總體而言有「十二香型」、「八大名酒」。[3]
八大名酒
可謂品質、品牌、口感、歷史文化俱佳！[4]
「醬香型」茅台酒
茅台酒可謂是最著名的中國白酒，因為也是國酒，又與蘇格蘭Whisky、法國的Brandy並列為世界三大蒸餾酒。
在「十二香型」之中，茅台就屬於「醬香型」，觀其「醬」字，就知道是來自發酵的味道，也是所謂的「茅香」。
茅台酒就是來自茅台鎮，其味道當然獨特，而更為獨特的是其釀造產地世界上只有一個，並不能複製，因為那個酒窘擁有著蘊釀了多年的微生物群作發酵作用。以至是其河水、土壤，整個釀造環境都並非說人力可以複製，因為所經過的時間是無可取代。
陳毅有詩：「金陵重逢飲茅台，萬里長征洗腳來。深謝詩章傳韻事，雪壓江南飲一杯」。和法國的白蘭地英國的威士忌並列為世界三大名酒。[5]
「濃香型」五糧液
五糧液原產宜賓，這個地方土地非常豐饒，適合種植不同的穀物。
五糧液顧名思義就是用五種糧食原料釀造，包括大米、小麥、玉米、高粱、糯米，其釀造發酵需要多達150種微生微參與。五糧液酒質清澈，入口相對地甜，而且芳香濃郁久久不散，其芳香風格也以此為名。
「清香型」汾酒
汾酒是中國清香型白酒老大，是中國最早的「國酒」，中國四大名酒之一!
產自山西杏花村的一款大曲清香型白酒，以清澈乾淨、幽雅純正、綿甜味長即色香味三絕著稱於世。
如果有入廚習慣的話，汾酒也是醃製臘肉的靈魂。只不過，別以為汾酒只用作入饌，貴為八大名酒之一，而且大家定必從小就聽過它的事跡。
唐代詩人杜牧《清明》：「清明時節雨紛紛， 路上行人慾斷魂。 借問酒家何處有， 牧童遙指杏花村。」當中所指的山西杏花村正是其發源之地，有說汾酒的釀造歷史竟可追溯至新石器時代，怪不得可以稱得上為中國白酒的始祖。
「濃香型」瀘州老窖特麴
產於四川南部的瀘州，也許大家都聽過「國窖1573」，是瀘州老窖其中一項產品，向其釀造歷史致敬。
千年老窖萬年槽，好酒全憑窖齡老。擁有國寶窖池的瀘州老窖，在當代生活中深受酒民的喜愛，瀘州老窖其「無色透明、窖香幽雅、綿甜爽淨、柔和協調、尾淨香長」的風格特點和瀘州老窖特曲（原瀘州大麯酒）的「窖香濃郁、飲後尤香、清洌甘爽、回味悠長」的特點，可謂是濃香之正宗。
歷史最悠長的濃香型白酒，故又名「濃香鼻祖」，可以追溯至秦漢，而現在的窖池則建於1573年，已被列入重點文物保護單位，封為「國窖」，「國窖1573」正因此而命名。
「濃香型」古井貢酒
「濃香型」白酒來頭一點也不小，源自於安徽省亳州市，以「濃香型」而言是相對地幽香醇和，又有「酒中牡丹」之名。
從其名字拆解，「古井」是來自南北朝時的一口「天下名井」，井水特別的清澈純淨，卻有著適合釀酒的微量元素，這口井釀出來的才是正宗的古井貢酒。
至於「貢酒」顧名思義，於明代曾被欽定為貢品，所以得其名。
「濃香型」全興大麴
「濃香型」白酒，源自於清代乾隆年間的全興燒坊的大麴酒。
位處於四川，以高梁、小麥釀製，以分層堆糟法發酵，發酵過程就要60天，之後的工序包括窖熟、酯化、蒸酒、儲存及勾兌等，成品清澈無比，卻帶有濃郁的香甜。
它曾於多屆的全國評酒會上位列國家名酒。
「鳳香型」西鳳酒
「鳳香型」指的「鳳」就是西鳳酒，與味道無關，卻是來自其發源地陝西省鳳翔縣柳林鎮。
傳說鳳翔是有鳳凰出沒之地，西鳳酒的過人之處就是遠處都聞到的芳香，集甜、酸、苦、辣、香五味，在唐代就有「開壇香十里，隔壁醉三家」之佳話。
其發源可追溯至先秦，當時已是慶功必備之酒，故又名「秦酒」，後來改名為「柳林酒」，到了北宋時蘇軾曾調任於鳳翔縣，在《喜雨亭記》中以「花開酒美曷不醉，來看南山冷翠微」來讚美這款酒，後來更上奏要大興柳林鎮的酒業。
1933年，參加世界博覽會時才定下西鳳酒之名。
「董香型」董酒
來自貴州遵義董公寺的董酒，「董」字的字義是多重的草藥，而董酒正是以百草釀成，賦予它複雜的藥香，故「董香型」又名為「藥香型」，而其百草配方向來都是釀造機密。
口感方面，由於用上百草參與製麴，除了其獨特的芳香，酸度也較高，在西方品酒的概念上，酸度高甜度低是優雅的風格，它也與以上七大名酒有著別樹一幟的風味。
中國白酒香型調配指南
首都酒坊創辦人Bill Isler 提供的中國白酒香型調配指南。[6]
清香型
清香型白酒的味道與氈酒相近，可混入柑橘等各式清新口味。
北京知名烈酒品牌出品的二鍋頭屬此類型。
濃香型
濃香型白酒近似高酯類冧酒，適合調配Tiki雞尾酒。
瀘州老窖及明江的出品屬此類型。
米香型
這種白酒以稻米而非高粱釀製，擁有伏特加的特性，但入口清淡，易被其他味道蓋過。
桂林三花酒屬此類型。
醬香型
醬香型白酒的鹹鮮口味與西方所有傳統烈酒均截然不同，若混入血腥瑪莉，會散發令人回味的鹹香。
茅台屬此類型。
其他
為什麽外國人很少敢喝中國白酒，連最愛烈酒的俄羅斯人也不喝
白酒(外文名:Chinese Baijiu )，以糧谷為主要原料，以大曲、小曲或麩曲及酒母等為糖化發酵劑，經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾而製成的蒸餾酒。又稱燒酒、老白乾、燒刀子等。酒質無色(或微黃)透明，氣味芳香純正，入口綿甜爽淨，酒精含量較高，經貯存老熟後，具有以酯類為主體的複合香味。以曲類、酒母為糖化發酵劑，利用澱粉質(糖質)原料，經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀製而成的各類酒。而嚴格意義上講，由食用酒精和食用香料勾兌而成的配製酒則不能算做是白酒。白酒主集中在長江上游和赤水河流域的貴州仁懷、四川宜賓、四川瀘州三角地帶有着全球規模最大、質量最優的蒸餾酒產區，分別為中國三大名酒 的茅五瀘，其白酒產業集群扛起中國白酒產業的半壁河山。
白酒為中國特有的一種蒸餾酒，是世界六大蒸餾酒(白蘭地Brandy、威士忌Whisky、伏特加Vodka、金酒Gin、朗姆酒Rum、中國白酒Liquor and Spirits)之一，由澱粉或糖質原料製成酒醅或發酵後經蒸餾而得。
白酒又名燒酒、白干 ，是中國的傳統飲料酒。據《本草綱目》記載:"燒酒非古法也，自元時創始，其法用濃酒和糟入甑(指蒸鍋)，蒸令氣上，用器承滴露。"由此可以得出，我國白酒的生產已有很長的歷史。
優質白酒必須有適當的貯存期。瀘型酒至少貯存3~6個月，多在一年以上;汾型酒貯存期為一年左右，茅型酒要求貯存三年以上。酒度一般都在40度以上，40度以下為低度酒。
酒麴分類
在固態法白酒中主要的種類為:
(1)大曲
大麯酒，以大曲為糖化發酵劑，大曲的原料主要是小麥、大麥，加上 一定數量的豌豆。大曲又分為中溫 大麯酒
曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。
(2)小曲
小麯酒是以稻米為原料製成的，多採用半固態發酵，南方的白酒多是小麯酒。小曲又稱酒藥，有無藥小曲和藥曲之分。小曲的品種很多，所用藥材亦彼此各異。但其中所含微生物以根霉、毛霉為主。
(3)麩曲
這是解放後在煙臺操作法的基礎上發展起來的，分別以純培養的麴黴菌及純培養的
酒母作為糖化、發酵劑，發酵時間較短，由於生產成本較低，為多數酒廠為採用，此種類型的酒產量最大。以大眾為消費對象。
(4)混曲
主要是大曲和小曲混用所釀成的酒。
(5)其它
這是以糖化酶為糖化劑，加釀酒活性乾酵母(或生香酵母)發酵釀製而成的白酒。
固液結合法白酒的種類有:
(1)半固、半液發酵法白酒
這種酒是以大米為原料，小曲為糖化發酵劑，先在固態條件下糖化，再於半固態、半液態下發酵，而後蒸餾製成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。
(2)串香白酒
這種白酒採用串香工藝製成，其代表有:四川沱牌酒等。
還有一種香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精後串蒸而得。
(3)勾兌白酒
這種酒是將固態法白酒(不少於10%)與液態法白酒或食用酒精按適當比例進行勾兌而成的白酒。
又稱"一步法"白酒，生產工藝類似於酒精生產，但在工藝上吸取了白酒的一些傳統工藝，酒質一般較為淡泊;有的工藝採用生香酵母加以彌補。
此外還有調香白酒，這是以食用酒精為酒基，用食用香精及特製的調香白酒經調配而成，其典型代表是半球王白酒
應分為:合成白酒、調和白酒、曲酶轉化蒸餾白酒。合成白酒，是酒精、香精和水的合成液體。 調和白酒，是釀造基酒、酒精、香精和水的混合液體。曲酶轉化蒸餾白酒，是經發酵、蒸餾釀造工藝凝成的酒液。"是否發酵蒸餾生成"和"是否添加化學香料"是區分其它白酒的重要依據，是否用"窖"發酵釀造是確定窖酒的標杆。