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如意蛋餃

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主要食材

由雞蛋4個，胡椒麵0.5克，豬肥瘦肉300克，白菜心300克，好湯200克，海米25克，水芡粉15克，大茨菰10個，豬網油150克，見方33厘米豬油50克，生雞油50克，料酒25克，豬肥膘50克，味精1克，鹽1.5克，製作而成

製作流程

1．豬肥瘦肉洗淨宰成肉茸。茨菰洗淨削皮，在沸水內氽一下，用刀切成碎米粒。海米用溫熱水淘洗乾淨在沸水內泡半小時，撈起切成碎米粒。雞蛋打入碗內攪散，以一半在鍋內攤成一張大蛋皮，其餘一半留碗內待用。

2．將肉茸和茨菰、海米粒裝在大碗內，加剩餘攪散的雞蛋的1/3，並加豆粉(10克)、料酒(10克)、鹽(0.5克)、味精少許、胡椒少許拌勻，再將蛋皮鋪在墩子上，將拌好的肉茸取一半均勻地抹在蛋皮上，捲成如意卷，上籠蒸約2分鐘，取出晾冷後，切成6.5毫米厚的片待用。

3．取湯瓢一個在火上燒熱，用肥膘一塊灸抹，舀一小調羹攪散的蛋倒入湯瓢均勻的攤成小蛋皮，另用小調羹按蛋皮大小舀入拌好味的肉茸，放在蛋皮一邊，再將另一邊蛋皮翻過來粘成餃子形。如此作法將所有的雞蛋和肉茸攤成12個蛋餃，上籠蒸熟取出待用。

4．白菜心淘洗乾淨，用豬油炒熟，同時將生雞油盛於小鍋上籠蒸化，倒人盤內晾起，用蒸碗一個，鋪上網油，再將切好的如意卷及蛋餃對鑲一層，剩下材料全部放在盤底。好湯倒入，再拈入白菜心淋雞油25克，上籠蒸1分鐘取出翻入白瓷條盤，再將好湯100克及其餘味精、胡椒、料酒15克、鹽1克、水芡粉5克勾成二流芡，下雞油成味汁，淋上即成。

小貼士

蒸如意卷的時間不宜過長，否則爛軟，不易成形。