奶皮山楂卷檢視原始碼討論檢視歷史

奶皮山楂卷 為廣州荔灣杏花樓所創，味道酸甜嫩滑。奶皮是用鮮牛奶加水，於大鍋內煮沸後，用勺搯起提高再傾回鍋內，反覆４至５次後再以文火煮煉，等到奶面上呈現一層凝固的奶皮後，取出涼凍後再裹以山楂膏即成。

製作方法

1.將山楂餅放鍋內，加清水250克，用中火熬煮，待山楂餅全部溶化，盛入容器；將凍粉放碗裡，用適量清水浸泡2～3小時，撈出，濾掉水分，然後放鍋內，加清水750克，用中火煮至溶化，倒入已煮溶的山楂餅漿的容器，再加入白糖、白醋繼續煮至全部溶解，取出，濾去雜質，倒盆內，用布蓋住盆口，靜置晾涼，便成山楂糕，把晾涼的山楂糕切成小塊，搓成長條形狀。

2.將水牛鮮奶倒鋁鍋(或搪瓷鍋、銅鍋)裡，置於爐上先用中火煮至60℃左右(絕對不可用旺火燒開，否則牛奶中蛋白質受熱變性凝結，不能做出奶皮)，然後改用小火慢慢煮煉，至鍋內奶的表層凝結一層奶皮，用「密孔平鏟」將奶皮鏟起，放在吸濕性強的「玉扣紙」上，紙把奶皮上的水分吸收，使奶皮完整地附著在紙上；按此方法，繼續煮煉，每隔20分鐘左右便可煉取奶皮1張；然後，連紙帶奶皮一起放入冰箱，當奶皮凍硬，就可以從紙上取下。也可以將奶稍煮後倒碗內，靜置冷卻，待奶的表層涼後凝成薄奶皮，即用尖頭筷子從碗邊挑起奶皮的一角，把奶液倒入另一碗，奶皮則保存在碗中，入冰箱凍硬後取出。

食用須知

凡傷食後引起的腹滿飽脹，尤其是肉類食積不化，上腹疼痛者，食之最為適宜；適宜中老年心臟衰弱、高血壓、冠心病、心絞痛、高脂血症、陣發性心動過速及各種癌症患者食用；適宜婦女月經過期不來或產後淤血腹痛，惡露不盡者食用；此外，還適宜肥胖症、壞血病（維生素C缺乏症）、病毒性肝炎、脂肪肝、急慢性腎炎、絛蟲病患者、腸道感染者食用。