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大良炒牛奶

原圖鏈接來自 搜狗 的圖片

大良炒牛奶是一種廣東順德大良地區的特色傳統小吃，屬於粵菜系。

基本內容

中文名：大良炒牛奶

主要原料：牛奶，蝦仁

是否含防腐劑：否

適宜人群：青年人，老年人

分 類：粵菜

口 味：鮮香

佐 料：鹽

菜品演變

順德第一名菜大良炒牛奶源遠流長。權威的《中國烹飪百科全書》記載：「大良炒牛奶創於中華民國初年。」籍貫順德的著名學者陳荊鴻先生在《蘊廬文萃》中談到民國期間，廣州永漢路（今北京路）木排頭橫巷裡，有一家清一色「退隱女傭」經驗的「西廂」小食肆，以鳳城美食馳譽。該店的炒牛奶是把「滴珠原奶」煮沸後冷置，取回面上凝結的薄糜，一層層地煉取着，俗稱之為奶皮，然後和以豬油，猛火熱炒而成，甘香嫩滑。

最早的炒奶皮也有局限性：一是煉取奶皮的方法工夫繁複，效率低下，只能少量製作，僅能滿足少數富人享用，無法在市場推廣普及；而是成菜雖甘香嫩滑，但因配料少而口感單調。有鑑於此，在20世紀40年代初，鳳城名廚龍華師傅對炒牛奶的製作進行了革命性的改造，經過精心改良後的大良炒牛奶，終於走出了富人的廚房，走向餐飲市場。近幾年，隨着「順德美食傳播團」頻繁出國獻藝，大良炒牛奶傳遍了五大洲！

菜品特色

特色一：

大良炒牛奶是中國烹飪技術中「軟炒法」的典型菜例，已有七十多年的歷史。其烹飪十分簡單，優秀的大良炒牛奶不瀉不焦、顏色潔白、入口嫩滑、配料艷麗、味道鮮美、奶味濃郁，為嶺南一絕。

特色二：

大良炒牛奶的營養非常豐富。

大良炒牛奶與其他的牛奶菜餚的差異化就在於 大良炒牛奶所用的牛奶是質優脂重而且還不摻水的新鮮水牛奶。還有就是大良炒牛奶十分注重火候，不可油溫過低亦不能過高，要使牛奶始終處在滑動狀態，時間、火候、動作要求連貫掌握好。雖然大良炒牛奶是一道簡單的菜餚，不過簡單才見真功夫！

秘訣

炒牛奶的兩個小秘訣：一是，不能用普通的牛奶，要用質優脂重的水牛奶製作而且還不能夠摻水。因為水牛奶脂肪含量高達9%，而奶牛奶則只有2%，脂肪含量低炒出來就容易出水，奶味也突出不了；二是，製作時要注意火候。過火，奶則老，就不好吃了。為了做這道菜，前幾天就跟附近的甜品鋪預訂了新鮮沒摻水的水牛奶，拿回家馬上製作，：證新鮮。可惜在家裡沒有現成的欖仁，只好省了。

特點：用鮮奶和雞蛋清炒制而成。成菜色澤潔白，鮮奶味香，軟滑爽口。

做法

材料：水牛奶6匙（約90ml）、蛋清5個、蝦仁1兩、烤鴨絲（或火腿絲、叉燒絲）適量、炸欖仁（無可省）

1、水牛奶先煮沸攤涼，加入半匙生粉拌勻

2、蝦仁放少許鹽調味，泡油備

3、蛋清打散，加入牛奶生粉漿、蝦仁、烤鴨絲，用鹽、雞粉調味拌勻

4、鍋里放稍多的油燒至五成熱放入牛奶漿，慢火朝一個方向炒，中途加1匙油2次，炒凝固上碟撒上炸欖仁

5、完成

小貼士

1．建議用新鮮的水牛奶來做炒牛奶，水牛奶的脂肪含量比普通牛奶高很多，經高溫熱炒後，水牛奶水分容易蒸發而凝固，炒好的牛奶香濃滑嫩，不像普通牛奶因水分蒸發不完全而容易出水，使口感變差。

2．炒牛奶前，要先熱鍋才倒油燒熱，等倒入牛奶蛋白後，要調成小火快炒，可避免牛奶蛋白因火候過大而變老。

3．要不停用打蛋器攪勻混入生粉的牛奶蛋白，才能倒下鍋炒，否則炒好的牛奶容易結塊。

4．牛奶蛋白倒下鍋後，要用鏟子順着一個方向快速炒，加快牛奶凝固的速度。