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土筍凍

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中文名 土筍凍 英文名 Sipunculidwormjelly 主要食材 新鮮海土筍 分類 閩南小吃 口味 清爽、香嫩、不油膩 產地 福建泉州安海

土筍凍 （閩南小吃）是一種由特殊肉蟲加工而成的凍品，是發源於泉州及閩南地區的一種色香味俱佳的漢族傳統風味小吃。該蟲含有膠質，主原料是一種蠕蟲，屬於星蟲動物門，學名可口革囊星蟲（Phascolosomaesculenta），身長二、三寸。經過熬煮，蟲體所含膠質溶入水中，冷卻後即凝結成塊狀，其肉清，味美甘鮮。

傳說

土筍又名塗筍，據《閩小記》載：「予在閩常食土筍凍，味甚鮮異，但聞生于海濱，形似蚯蚓，即沙巽也。」歷史上最出名的要數晉江安海的土筍凍，味美甚鮮，在《閩雜記》也記載：「塗筍生于海灘沙穴中，今泉州海崖有產。」今安海產量最多。土筍凍呈灰白色，晶瑩透明，香嫩清脆，富有彈性，和其它調料配食，風味尤佳，是福建泉州乃至泛閩南地區一帶冬春季節的時令佳肴。

迄今，關於土筍凍的起源有2種流傳很廣的說法

一是鄭成功發明土筍凍

鄭成功在攻打台灣之時，曾經有一段時間糧草緊缺。而鄭成功治軍嚴明，堅持不接受老百姓的任何資助。駐軍當時所在地離海灘很近，將士們到海邊挖出來大量的「土筍」，而鄭成功每日僅食用以土筍煮成的湯。憂國憂民的鄭成功為了早日收復台灣，經常忘記用餐，而其下將士經常要再次溫熱土筍湯。某日，鄭成功不想讓手下將士為他溫熱，直接食用凝成凍的土筍湯，沒想到這味道比土筍湯要好，無意中鄭成功發明了土筍凍！土筍凍逐漸流傳開來，經後人不斷改進制作方法及佐料，形成了廣為人知的土筍凍！

二是與戚繼光有關

明嘉靖年間，倭寇入侵我國東南沿海，戚繼光率兵抗倭。因糧食緊缺，便下令捉灘涂上的跳跳魚、小蝦、小蟹、螺貝一起下鍋煮湯，而在灘涂上拖螃蟹的時候無意間捉到了一種海蚯蚓，士兵將之單獨放進鍋里煮湯。在戚繼光最後用餐時，只剩下冰凍成塊的海蚯蚓，他也只好拔劍取下一塊品嘗，沒有想到這美味比魚、蟹更鮮美，從此土筍凍便流傳開來。據《泉州歷年大事年表》記載：「嘉靖四十三年（1564年）正月，倭寇入泉州郡境澗埕、湖美等處殺男女而去。又至安平攻城3日不克，聞總兵戚繼光兵，遂逃竄。」可知，戚繼光在公元1564年到過安海抗倭，因此，其發明土筍凍有其歷史依據。

關於土筍凍的最早的書面記載。能找到的是清代周亮工所著《閩小記》中有述及：「予在閩常食土筍凍，味甚鮮異，但聞其生于海濱，形類蚯蚓，終不識作何狀。後閱寧波志，沙噀，塊然一物如牛馬腸臟，頭長可五六寸許，胖軟如水蟲無首無目，無皮骨，但能蠕動，觸之則縮，小如桃栗，徐復臃腫，其涎腥，雜五辣煮之，脆美為上味，乃知余所食者即沙噀也，閩人誤呼為筍雲，予姻有肥而無骨者，子以沙噀呼之，眾初不解，後視此咸為匿笑，沙噀性大寒，多食能令人暴下，謝在杭作泥筍，樂清人呼為沙蒜。」

周亮工是目前發現最早述及「土筍凍」一詞的人。

製作方法

1. 將土筍存放一、二天，使其體內泥沙排出後用海水漂洗，去除表面污泥，澇出瀝乾，放置於石板上，用石輪碾壓出內臟，在盛入大缸，一雙手反覆揉搓擠壓，去淨其腸內泥沙污物，待表皮脫去、腸內污物去淨後，用清水沖洗，揉搓5-6遍，瀝乾水，切成3厘米左右的段。

2. 將土筍放入鐵鍋，每公斤土筍倒入2-3公斤清水以約高出土筍3厘米為度，加蓋後用旺火燒沸，用鐵勺將土筍攪幾下，再加蓋燒沸，再以鐵勺攪勻，使土筍所含的膠質充分溶於水中，並加入適量精鹽拌勻，即成土筍液。

3. 將土筍液分別舀入洗淨擦乾的小杯內5分滿，晾50分鐘（氣溫在20度以下）凝結成塊後脫杯即成凍品。將之置於冷藏箱中，可隨時食用和保鮮。

特點

晶瑩透明，鮮嫩脆滑，清熱補脾潤肺。

製作要領

煮土筍凍的過程中要經常開蓋攪動，煮至土筍膠質溶於水為宜；

土筍凍要放入保溫箱內並加以冰塊保冰，以免溶化。

吃法

它們個個晶瑩剔透，肉脆凍軟，味美甘鮮，滑溜爽口。吃一口在嘴中，涼涼的，咬上一口土筍，脆脆的，配以蒜蓉、醬油、北醋等醬料，味道更加絕妙，在齒間回味無窮。講究的人，還會配上甜醬、辣醬、芥末、再加上海蜇、芫菜、白蘿蔔絲、辣椒絲、番茄片等，色香味俱佳。

功效

土筍凍不但滋味濃厚甘美，還有獨到的健保療病功效。民俗學家楊紀波《星蟲》一文稱它「性溫熱，產婦也可以吃，且有滋補」，另一說源自「龍二少爺」的《土筍凍》：「性清涼，當喉嚨疼痛時，吃了它立即止痛，勝似妙藥。」兩說看似矛盾，或許兼而有之，也可能雙雙言過其實，但表現出了人們對土筍凍極大的喜愛。