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哈密瓜月餅

中文學名:哈密瓜月餅

哈密瓜月餅是一種為了應中國中秋節而製作的特有口味的月餅。其製作簡便,口味馨香。

歷史演變

月餅是古代中秋祭拜月神的供品,沿傳下來,便形成了中秋吃月餅的習俗。月餅在中國有着悠久的歷史。據史料記載,早在殷、周時期,江、浙一帶就有一種

紀念太師聞仲的邊薄心厚的 「太師餅」,此乃中國月餅的「始祖」。漢代張騫出使西域時,引進芝麻、胡桃,為月餅的製作增添了輔料,這時便出現了以胡桃仁為餡的圓形餅,名曰「胡餅」。

到了明代,中秋吃月餅才在民間逐漸流傳。當時心靈手巧的餅師,把嫦娥奔月的神話故事作為食品藝術圖案印在月餅上,使月餅成為更受人民青睞的中秋佳節的必備食品。

清代,中秋吃月餅已成為一種普遍的風俗,且製作技巧越來越高。清人袁枚《隨園食單》介紹道:「酥皮月餅,以松仁、核桃仁、瓜子仁和冰糖、豬油作餡,

食之不覺甜而香鬆柔膩,迥異尋常」。遍觀全國,已形成京、津、蘇、廣、潮五種風味系列,且圍繞中秋拜月、賞月還產生了許多地方民俗,如江南的「卜狀元」:

把月餅切成大中小三塊,疊在一起,最大的放在下面,為「狀元」;中等的放在中間,為「榜眼」;最小的在上面,為「探花」。而後全家人擲骰子,誰的數碼最多,

即為狀元,吃大塊;依次為榜眼、探花,遊戲取樂。哈密瓜因成熟於中秋之際,常被人們用來加工月餅,稱為哈密瓜月餅。

所需原料

參考分量:63克月餅15個

餅皮:中筋麵粉100克,奶粉5克,轉化糖漿75克,梘水1克,花生油25克。

哈密瓜餡:哈密瓜2000克,冬瓜2000克,細砂糖300克,麥芽糖150克,檸檬汁30ML。

表面刷液:蛋黃水(蛋黃1個+蛋清1大勺調勻而成)。

烘焙:烤箱,200度,中層,約20分鐘。烤5分鐘定型後取出來刷蛋黃水。

具體步驟

1、首先製作哈密瓜餡。將哈密瓜去皮去籽以後,在案板上切成儘量小的小丁。

2、將切成丁的哈密瓜包入紗布,用力擠出哈密瓜汁。配方里的哈密瓜量比較多,可以分幾次來操作。

3、首先準備好擠掉水分的哈密瓜丁以及擠出的哈密瓜汁。

4、將擠掉水分的哈密瓜丁放在案板上,用刀剁成蓉。

5、冬瓜切成小塊,在鍋里放入可以沒過冬瓜的水,煮開後放入冬瓜煮15分鐘左右,直到徹底煮熟(冬瓜煮到變成透明就表示徹底熟了)。煮好的冬瓜冷卻後,用紗布包起來,擠掉水分。

6、擠掉水分的冬瓜也放在案板上剁成蓉(擠出的冬瓜水捨去不用)。

7、鍋燒熱,倒入哈密瓜汁。再倒入細砂糖和麥芽糖,邊煮邊攪拌,直到糖溶解。

8、把冬瓜蓉和哈密瓜蓉都倒入鍋里,用中火慢慢的熬煮,煮的時候多翻炒,以免糊底。

9、煮的過程中,水分會慢慢減少,鍋里的餡料越來越稠。

10、煮到水分揮發較多的時候,要轉小火,不斷翻炒,差不多快炒乾的時候,加入檸檬汁。

11、炒到一定的程度,哈密瓜餡就做好了。做好的餡晾涼後備用。

12、接下來開始準備餅皮。轉化糖漿倒入碗裡,加入梘水,再加入花生油,用打蛋器攪拌均勻。

13、篩入中筋麵粉和奶粉。用手揉成麵團。把揉好的麵團靜置醒發1-2個小時。

14、靜置好的麵團,分成所需的分量。皮和餡的比例是2:8。比如如果你做的63克的月餅,將皮分成13克一個。

15、餡也分成所需的分量。如果做63克的月餅,餡大約分成50克一個。手上拍點麵粉防粘,取一塊餅皮麵團放在手上,壓扁。

16、放上哈密瓜餡,開始包。能否包出好的,均勻的月餅,包的手法很關鍵,將麵團放在左手虎口位置,用大拇指的大魚際部位,推麵皮。推的過程中轉動麵團,讓麵皮慢慢的包裹在餡上。

17、麵皮在餡上「爬」到一定高度的時候,就要開始收口了。慢慢收口,最後將餡料完全包裹在麵皮里。

18、包好的月餅皮應該很均勻的包裹在餡上,儘量做到不露餡。如果有個別的地方破了,可以酌情從剩餘的月餅皮上揪一塊將破的地方補好。

19、月餅模具內撒上一些麵粉防粘(放入麵粉,晃一晃,使麵粉附在模具上,再將多餘的麵粉倒出)。把包好的麵團放入模具。

20、在烤盤上將月餅壓成型。依次做好所有的月餅,在月餅表面噴一些水,放入預熱好200度的烤箱,烤5分鐘,取出來在月餅表面刷一層蛋黃水(側面不用刷),

重新放入烤箱,再烤15分鐘左右,直到烤成金黃色即可出爐。出爐的月餅冷卻後密封保存,等待2-3天,餅皮回油後再食用。

關鍵步驟

1、水果餡製作的關鍵,在於要炒到合適的程度。炒過頭了,餡容易糊,水果的纖維被破壞,口感甜膩;炒的不夠,則太過濕潤,更加難包餡了。

2、用到將哈密瓜和冬瓜切成蓉,可以最大限度的避免破壞果肉/瓜肉纖維,這樣做出來的餡帶有纖維口感,才會好吃。也可以用食品料理機直接將哈密瓜及冬瓜打成蓉,但這樣的口感會沒那麼好哦。

3、水果餡手感又粘又軟,包起來比較困難,需要一定的技巧。如果是新手,可以嘗試皮和餡4:6的比例,會比較容易一些。

4、哈密瓜月餅烤好以後,皮較干硬,保存2-3天後,皮才會變得油潤亮澤口感柔軟,這個過程稱為「回油」。所以,做好的月餅不要馬上吃,等回油後再吃口感才好哈。

5、將哈密瓜換成水蜜桃、橙肉等,可以製作其他口味的水果月餅。如果是橙肉做成的香橙餡,則不需要加檸檬汁。

食用方法

大部分哈密瓜月餅常溫保存,即開即食。而像冰皮哈密瓜月餅、冰淇淋哈密瓜月餅等,則需要從冰箱拿出來放一陣子解凍食用,口味更佳。

儲存方法

哈密瓜月餅的餅餡一般分為軟硬兩種,軟餡中含水分較多,只能保存7到10天左右,而硬餡哈密瓜月餅則可保存1個月左右。盒裝哈密瓜月餅,應將盒蓋打開,

使其通風;另外,因哈密瓜月餅中含脂肪較多,存放時還應注意避光,以防油脂氧化。

哈密瓜月餅要輕拿輕放,尤其是蘇式哈密瓜月餅因皮酥鬆,最容易破碎。如果餅皮脫落,不僅影響外觀,而且影響口味、質量,並且易受潮變質。

哈密瓜月餅含有豐富的油脂和糖分,受熱受潮都極易發霉、變質,所以一定要將哈密瓜月餅存放在低溫、陰涼、通風的地方。一般來說,哈密瓜月餅皮軟、水分大、易變質,

最好將哈密瓜月餅連帶包裝盒一起放入冰箱冷藏室,食用前一小時取出,可保證它的口味。在25℃的氣溫環境下,杏仁、百果等餡心哈密瓜月餅可存放15天左右;豆沙、

蓮蓉、棗泥等餡心哈密瓜月餅,存放時間則不宜超過10天;如果氣溫超過30℃,哈密瓜月餅存放的時間還應該適當縮短,一般不宜超過7天;至於鮮肉、雞絲、火腿等哈密瓜月餅,應隨買隨吃。

哈密瓜月餅存放時,不宜與其他食品、雜物放在一起,以免串味,失去應有的口味和特色。

注意事項

在面對誘人的哈密瓜月餅時,糖尿病患者應格外注意,不要迷信無糖哈密瓜月餅,因為部分無糖哈密瓜月餅當中並非沒有糖,而且嚴格來說澱粉等成分也是「糖」,

因此即使食用無糖哈密瓜月餅也要注意適量。此外,由於部分哈密瓜月餅含油量、膽固醇量都較高,建議市民每次食用無糖哈密瓜月餅也不能超過1/4塊,

同時在吃完哈密瓜月餅之後,應該減去相應的主食量。在食用時間選擇上,需要注射胰島素的患者應該選擇在注射之前食用哈密瓜月餅。糖尿病患者在節日期間也不要盲目地控制飲食,

認為少攝入飲食就可以控制血糖。如果身體內的蛋白質不足以滿足正常代謝的需要,那肯定也不足以滿足胰島素分泌的需要。

在這種情況下,根本不能緩解糖尿病病情。因此,飲食攝入量一定要在醫生的安排下進行。

妊娠、產後因為孕育胎兒或哺乳特殊生理情況,在飲食上存在禁忌。妊娠期應避免食辛溫燥火的食物,以免傷陰耗液和影響胎孕;妊娠惡阻還應避免食用有腥臭和油膩、

不易消化的食物。對於產婦而言,產後常常亡血傷陰、瘀血內停,多虛多瘀,化生乳汁以養嬰兒,飲食應饑飽均勻,進食營養豐富,易於消化的食物,因此食用月餅更要注意。

孕產婦應儘量少食哈密瓜月餅。不同體質的病人在食用月餅時有不同的禁忌:虛寒盛者忌生冷、寒涼餡料製作的月餅;陰虛、熱盛者忌辛燥動火餡料製作的月餅;

水腫病人忌咸餡的月餅;消渴病(糖尿病)人忌糖餡的月餅;熱證、瘡瘍、風疹、癬疥等患者忌食辛辣香燥餡料製作的月餅。

選購建議

在選擇中秋哈密瓜月餅的時候,望,聞是必不要少的,高品質的哈密瓜月餅,形態應是表面和側面圓邊略微外凸,紋印清晰,無漏餡現象。從顏色上看,

好的哈密瓜月餅表面呈有光澤的金黃色,側面部分餅皮呈乳黃色,餅皮表面沒有氣泡,底部周圍沒有焦圈。

手感上,好的哈密瓜月餅應該是鬆軟適度。市場上有些哈密瓜月餅硬得像餅乾,有的色澤黯淡,吃口毫無該品種特有的香味,這是什麼原因呢?實際上,

這是由於工藝配方及原料合成等各種因素造成的."聽"則需要多參考身邊同事與朋友的意見,"診"則要看多留意媒體

對你所選擇的品牌哈密瓜月餅的評價與正面曝光度如何,相當於一個監管的角色。<ref>哈密瓜月餅,百度, 2011-06-09<ref>

參考文獻