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雙孢菇
雙孢菇一般指雙孢蘑菇 雙孢蘑菇（Agaricus bisporus）又稱白蘑菇、蘑菇、洋蘑菇，歐美各國生產經營者常稱之為普通栽培蘑菇或紐扣蘑菇。雙孢蘑菇是世界性栽培和消費的菇類，有「世界菇」之稱，可鮮銷、罐藏、鹽漬。雙孢蘑菇的菌絲還作為製藥的原料。中國雙孢蘑菇栽培最多的有福建、山東、河南、浙江等省。栽培方式有菇房栽培、大棚架式栽培和大棚畦栽等。不同地區，不同氣候條件和不同季節可採取適合自己的栽培方式。分布極廣泛，中國普遍栽培。不過隨着雙孢菇栽培技術的不斷發展，已經實現了雙孢菇的工廠化生產，通過對蘑菇房的環境控制可以實現一年四季不間斷地生產。工廠化生產雙孢菇可以對蘑菇房的溫度、濕度、CO2濃度及通風量等進行精確的控制，從而給雙孢菇提供了非常適宜的生長環境。規模較大的雙孢菇工廠日產量可以達到上百噸，這在以前是無法想象的。近年來由於深層培養的研究成功，人們還可利用蘑菇菌絲體生產蛋白質、草酸和菌糖等物質。
雙孢菇，菌絲銀白色，生長速度中偏快，不易結菌被，子實體多單生，圓正、白色、無鱗片，菌蓋厚、不易開傘，菌柄中粗較直短，菌肉白色，組織結實，菌柄上有半膜狀菌環，孢子銀褐色。最常見的食用菌種之一，肉質肥厚
| 中文名 | 雙孢菇 | 拉丁 名 | Agaricus bisporus |
| 別稱 | 洋蘑菇，二孢蘑菇 | 界 | 真菌界 |
| 門 | 真菌門 | 綱 | 擔子菌綱 |
| 目 | 傘菌目 | 科 | 蘑菇科 |
| 屬 | 蘑菇屬 | 種 | 雙孢菇 |
目錄
基本信息
【雙孢菇】:學名(Agaricus bisporus)
【名稱】:雙孢菇
【別名】:口蘑、圓蘑菇、洋蘑菇、雙孢蘑菇、白蘑菇
【英文名】:Common Cultivatea Mushroom
【科屬】:雙孢菇屬於真菌門、擔子菌亞門，擔子菌綱、傘菌目、傘菌科，蘑菇屬。
【子實體形態】:子實體中等至稍大。菌蓋直徑3-15厘米不等，初半球形，後近平展，有時中部下凹，白色或乳白色，光滑或後期具叢毛狀鱗片，開燥時邊緣開裂。菌肉白色，厚。菌褶粉紅色呈褐色，黑色，較密，離生，不等長。菌柄粗短，圓柱形，稍彎曲，1-9×0.5-2厘米，近光滑或略有纖毛，白色，內實。菌環單層，白色，膜質，生於菌柄中部，易脫落。擔子上有兩個擔孢子，所以稱為雙孢蘑菇，孢子印深褐色。孢子褐色，橢圓形，光滑，6.5-10×5-6.5微米。
雙孢菇屬草腐菌，中低溫性菇類，我國稻草、麥草豐富，氣候比較適合雙孢菇的生長，具有很大發展潛力。很多國家都有栽培，其中我國總產占第二位，蘑菇罐頭在國際貿易量中占首位。我國栽培的品種有AS2796,As3303,浙農1號等.
作物介紹
目前我國栽培的雙孢菇都是白色變種，主要適用於賣鮮品，或加工成罐頭。
雙孢菇的菌肉肥嫩，並含有較多的甘露糖、海藻糖及各種氨基酸類物質，所以味道鮮美，營養豐富，據測定每100g干菇中含蛋白質36-40g、脂肪3.6g、碳水化合物31.2g、磷718mg、鐵188.5mg、鈣131mg、灰分14.2mg、粗纖維6g，此外還含有維生素B1、B2、Vc，尼克酸等，由於它的營養比一般蔬菜高，所以有"植物肉"之稱。
菌絲銀白色，生長速度中偏快，不易結菌被，子實體多單生，圓正、白色、無鱗片，菌蓋厚、不易開傘，菌柄中粗較直短，菌肉白色，組織結實，菌柄上有半膜狀菌環，孢子印褐色。菌絲爬土能力中等偏強，扭結能力強，成菇率高，菇體不易脫柄，子實體生長期間需較弱的散射光及和緩的通風，生物轉化率為7~10kg/平方。較高溫型，菌絲生長的溫度範圍10~32℃，適宜溫度24~28℃，子實體生長溫度10~24℃，適宜溫度14~20℃。菇房空氣相對溫度90%左右。
分布範圍
雙孢菇人工栽培始於法國路易十四時代，距今約有300年。是世界食用菌生產中最大的一個菇種，分布地域較廣泛。世界蘑菇的產量以美國最多，我國處於第二位。此外，在法國、荷蘭、英國、意大利、波蘭、西班牙、德國、加拿大、愛爾蘭、比利時、印度尼西亞、匈牙利和墨西哥等國均有較大規模的生產。
我國人工栽培在1935年開始試種，多在安徽、江蘇、山東、河南、河北及南方的一些省份。
栽培技術
建造菇棚
1、簡易地棚式:說明:實驗性種植，100-200平方，投資3000元左右。
第一步:利用以前種植蔬菜的簡易小棚，不搭設立體棚架，直接地面栽培。
第二步:準備牛糞、秸稈，8月份備料，高溫堆肥，一次性備料成功，不要二次發酵。
第三步:直接購買栽培菌種，9月初根據適宜的溫度，適時播種。
2、塑料大棚式:
說明:實驗性種植，500平方左右，投資2萬元左右。
第一步:利用以前種植蔬菜塑料大棚，搭設立體棚架，每層高60厘米。
第二步:準備牛糞、秸稈，8月份備料，高溫堆肥，使用二次發酵技術。
第三步:直接購買栽培菌種，9月初根據適宜的溫度，適時播種。
3、舊房屋改造式:
說明:實驗性種植，根據房屋高度搭設立體棚架，根據種植面積計算投資金額，一般每平方30元左右。
第一步:利用廢舊廠房、廢舊農舍、廢舊地瓜大屋窖、廢舊防空洞等，根據實際情況搭設棚架，每層高60厘米。
第二步:準備牛糞、秸稈，8月份備料，高溫堆肥，使用二次發酵技術。
第三步:直接購買栽培菌種，9月份根據適宜的溫度，適時播種。
4、標準菇棚式:
說明:建設框架式溫室大棚或者房屋式菇棚，屬標準化、規模型模式。
第一步:聘請技術員，設計生產方案和管理方案。
第二步:準備牛糞、秸稈，8月份備料，高溫堆肥，實行二次發酵技術。
第三步:由技術員自己生產栽培種，9月份根據適宜的溫度，適時播種。5、企業化生產模式:
說明:屬資金雄厚的或者國家投資的項目，可以不分季節實現全年種植。
第一步:聘請技術員，設計生產方案和管理方案。
第二步:準備牛糞、秸稈，機械化備料上料。
第三步:標準化生產菌種，採取控溫方式，全年工廠化栽培。
形態特徵
雙孢蘑菇子實體中等大，菌蓋寬5-12cm，初半球形，後平展，白色，光滑，略干漸變黃色，邊緣初期內卷。菌肉白色，厚，傷後略變淡紅色，具蘑菇特有的氣味。菌褶初粉紅色，後變褐色至黑褐色，密，窄，離生，不等長，菌柄長4.5-9cm，粗1.5-3.5cm，白色，光滑，具絲光，近圓柱形，內部鬆軟或中實，菌環單層，白色，膜質，生菌柄中部，易脫落。生林地、草地、田野、公園、道旁等處。分布極廣泛，中國普遍栽培。
廣泛分布於北半球溫帶，喜生長在糞草發酵料上的一種傘菌，屬蘑菇科（黑傘科）（Agaricaceae）蘑菇屬。學名Agaricusbisporus，別名蘑菇、洋蘑菇、白蘑菇等。雙孢蘑菇每100g鮮品中約含蛋白質3.7g、脂肪0.2g、糖3.0g、纖維素0.8g、磷110mg、鈣9mg、鐵0.6mg。雙孢蘑菇含有多種氨基酸、核苷酸、維生素B1、維生素B2、維生素C、維生素PP、維生素D原等。雙孢蘑菇所含的酪氨酶有明顯降低血壓作用，多糖的醌類化合物與巰基結合，可抑制脫氧核糖核酸合成，在醫學上，有抑制腫瘤細胞活性的作用。
雙孢蘑菇依菌蓋顏色可分為白色種（又稱夏威夷種）、奶油色種（又稱哥倫比亞種）和棕色種（又稱波希米亞種）。三者在栽培習性、生產性能、產品品質上均有不同，其中以白色種栽培最為廣泛。
雙孢蘑菇的栽培始於法國。1605年法國農學家坎坦西，在草堆上栽培出了白蘑菇。19世紀初葉，又有人在地窖和洞穴種菇成功。1902年達格爾，用組織培養法製作純菌種獲得成功，使雙孢蘑菇的生產進入了人工栽培的新階段。中國的雙孢蘑菇栽培，1935年始於上海，以後陸續推廣到江蘇、浙江、福建等地。台灣省在50年代初開始試驗性栽培。60年代發展成為世界主要產地之一。第二次世界大戰以後，雙孢蘑菇的生產發展十分迅速，1960年世界年產量為13.6萬噸，1986年已逾120萬噸。主要生產國有美國、中國、法國、英國、荷蘭等，其中中國發展迅速，80年代中期的年產量（不包括台灣省）已逾15萬噸。中國蘑菇罐頭的國際貿易量已躍居世界之首。
生物特徵
菌蓋寬5-12cm，初半球形，後平展，白色，光滑，略干則變淡黃色，邊緣褐期內卷。菌肉白色，厚，傷後略變淡紅色，具蘑菇特有的氣味。菌褶粉紅色，後變褐色至黑褐色，密，窄，離生，不等長。菌柄長4.5-9cm，粗1.5-3.5cm，白色，光滑，具絲光，近圓柱形，內部鬆軟或中實。菌環單層，白色，膜質，生菌柄中部，易脫落。孢子印深褐色。孢子褐色，橢圓形，光滑，一個擔孢子萌發生成的雙核菌絲自身即具有結實能力。在子實體形成過程中，兩個不同交配型的細胞核在原擔子中進行核配，形成1個雙倍體細胞核。雙倍體核經減數分裂形成4個單倍體核，兩個不同交配型的細胞核在擔子內配對，最後發育成一個異核性的雙核擔孢子，從而完成整個生活史。擔子上偶爾也會產生不孕性的單孢、三孢以及4個單核擔孢子等。 雙孢蘑菇為糞草腐生菌。配比適當，發酵良好的堆肥，可滿足其生長發育所需要的碳源、氮源、礦質元素（磷、鉀、鎂、鐵、硫、鈣、銅、硼等）及維生素等。適宜的碳、氮比對菌絲生長和對子實體的豐產至關重要。糞草培養料的碳、氮比，發酵前以33：1為宜，發酵結束後以17-18：1為宜。
孢子彈射的適溫為18-20℃，萌發的適溫為24-26℃。菌絲生長溫度範圍為4-32℃，最適溫度為24-26℃，子實體發育的溫度範圍為7-22℃，最適溫度為14-16℃。菌絲生長階段，培養料含水量應為65%左右，空氣相對濕度應為60-70%。子實體發育階段，覆土的含水量要求在20%左右，而空氣相對濕度應達85-90%。蘑菇屬好氣性真菌，如長期處於鬱閉狀態，會影響菌絲生長和子實體的發育。蘑菇菌絲體生長發育的適宜pH值為7-7.6，pH值高於8.5或低於5時，都會對生長發育產生不良影響。蘑菇菌絲體生長及子實體形成都不需要光，在黑暗條件下生長的蘑菇菇色更為潔白。
環境要求
雙孢蘑菇是草腐菌，能很好地利用多種草本植物秸稈和葉子中的多種營養素，如稻草、麥秸、玉米秸、玉米芯等，但是，需要有其它微生物先行將其發酵腐熟，否則不能利用。因此，栽培中總是要先將培養料堆積發酵，然後再播種。雙孢蘑菇不能利用硝態氮，能利用銨態氮和有機氮，如尿素、硫酸銨、蛋白質和氨基酸。
雙孢蘑菇子實體的形成和發育對培養料碳氮比的要求較其它菇類嚴格，配料中碳氮比不適就不能獲得理想的產量。培養料堆制前碳氮比以30～35∶1為宜，堆制發酵後，由於發酵過程中微生物的呼吸作用消耗了一定量的碳源和發酵過程中多種固氮菌的生長，培養料的碳氮比降至21∶1，子實體生長發育的適宜碳氮比為17～18∶1。 雙孢蘑菇的生長需要較大量的鈣、磷、鉀、硫等礦質元素、因此，培養料中常加有一定量的石膏、石灰、過磷酸鈣、草木灰、硫酸銨等。
溫度
菌絲可在5～33℃生長，適宜生長溫度20～25℃，最適生長溫度22～24℃。高溫致死溫度為34～35℃。子實體生長發育的溫度範圍在4～23℃，適宜溫度為10～18℃，最適溫度為13～16℃。高於19℃子實體生長快，菇柄細長，肉質疏鬆，傘小而薄，且易開傘；低於12℃時，子實體長速減慢，墩實，菇體大，菌蓋大而厚，組織緊密，品質好，不易開傘。子實體發育期對溫度非常敏感，特別是升溫。菇蕾形成後至幼菇期遇突發高溫會成批死亡。因此，菇蕾形成期需格外注意溫度，嚴防突然升溫，幼菇生長期溫度不可超過18℃。
濕度
對雙孢蘑菇而言，濕度包含三個含義：培養料中的水分含量、覆土中的含水量和大氣相對濕度。
①培養料含水量。菌絲生長階段含水量以60%～63%為宜。子實體生長階段含水量則以65%左右為好。
②覆土含水量。50%左右。
③大氣相對濕度。不同發菌方式要求大氣相對濕度不同，傳統菇房栽培開架式發菌，要求大氣相對濕度高些，應在80%～85%，否則料表面乾燥，菌絲不能向上生長，薄膜覆蓋發菌則要求大氣相對濕度要低些，在75%以下，否則易生雜菌污染。子實體生長發育期間則要求較高的大氣相對濕度，一般為85%～90%，但也不易過高，如長時間高於95%，極易發生病原性病害和喜濕雜菌的危害。
酸鹼度
較多數食用菌來說，雙孢蘑菇較喜鹼性，以在pH值7.0左右生長最好。在栽培實踐中，考慮到生長代謝中產生大量有機酸和雜菌的控制，培養料和覆土的酸鹼度都調至pH值7.5～8.0。
通風
雙孢蘑菇是好氧真菌，播種前必須徹底排除發酵料中的二氧化碳和其它廢氣。菌絲體生長期間二氧化碳還會自然積累，其生長期間二氧化碳濃度以0.1%～0.5%為宜。子實體生長發育要求充足的氧氣，通風良好，二氧化碳應控制在0.1%以下。
土壤
雙孢蘑菇與其它多數食用菌不同，其子實體的形成不但需要適宜的溫度、濕度、通風等環境條件，還需要土壤中某些化學和生物因子的刺激，因此，出菇前需要覆土。
光照
雙孢蘑菇菌絲體和子實體的生長都不需要光，在光照過多的環境下菌蓋不再潔白，而發黃，影響商品的質量。因此，雙孢蘑菇栽培的各個階段都要注意控制光照。
培育價值
雙孢蘑菇色質白嫩，肉質鮮美，營養豐富，是人們喜愛的菌類之一。其栽培原料豐富，技術簡單，投資少，見效快，效益高；栽培雙孢蘑菇是農民脫貧致富的好門路。而當前栽培雙孢蘑菇所用的菇房、日光溫室或塑料大棚等設施造價較高。據調查，建100m2菇房約需2～3萬元，200m2日光溫室約需3000～4000元，200m2塑料大棚800～1000元，不便於在農村進行大面積推廣，利用空置蠶房栽培雙孢菇是個一舉多得的技術創新
採收標準
從菌蓋直徑達2cm開始，直到將近成熟，菌幕破裂前均適於採收，用於制罐頭的需用菇體較小的幼菇，以直徑2-3.5cm為宜。出菇期如氣溫高於18℃時，菇床上易產生薄皮開傘菇，故應提前採收。蘑菇除鮮食外，可用鹽漬或制罐頭的方法加工貯藏。還可製成干蘑菇片。鹽漬時，將菇分級後，切去柄根，洗淨，放在飽和食鹽水中煮沸約5分鐘，撈起瀝乾，置加有飽和食鹽水的容器內鹽漬。容器內插入通氣管，每日通氣2-3次，或每隔數日翻動1次。2-3周後，將醃好的菇體置飽和食鹽水中，在低溫（15℃以下）下可保存半年。
採收加工
在中國，雙孢蘑菇的栽培系利用自然氣溫進行，主產區集中在長江以南地區，播種期由北至南逐漸推遲。播種後30-40天，即可採收第一批菇，採收間隔期為6-8天。除福建、廣東等地為一季連續收穫外，其餘地區，因冬季嚴寒，停止出菇，翌年春暖後，從4月初開始採收春菇，到5月底結束。
速凍加工
雙孢蘑菇速凍保藏，是將經過處理的雙孢蘑菇原料採用快速冷凍的方法使之凍結，然後在一18℃一20℃的低溫中保藏。這種保藏方法不同於保鮮貯藏，屬於加工範疇，因為原料在凍結前，需經熱燙處理，令其失去生命活動，再放入一25℃～一30℃的低溫條件下迅速凍結，簡稱為速凍。速凍以水分迅速凍結成冰晶的理論為基礎，採取各種方法加快熱交換作用，使產品能在幾十分鐘內通過冰晶體最高形成階段。這樣以來，雙孢蘑菇本身的外觀和內部營養變化小，是雙孢蘑菇加工技術中保存風味和營養較為理想的方法。
冰點溫度
雙孢蘑菇細胞內含有大量水分，約占其重量的90%以上，含有各種無機物質和有機物質，是一種複雜的膠體懸浮溶液，它的冰點比純水低。試驗證明，雙孢蘑菇鮮品冰點溫度最高一0．9℃，最低一1．48%。同時，試驗中還發現，蘑菇死組織與活組織冰點不同(表1)，其活組織的冰點溫度低於死組織。 由於死組織的冰點溫度較高，所以在速凍生產中，首先將鮮菇進行熱燙，使組織內的酶失去活性，以保證其質量。
冰晶影響
單位時間內一5℃的凍結層從食品表面深入內部的距離稱做凍結速度。在凍結過程中，組織內冰結晶的大小與分布的情況對質量有很大影響。凍結速度V=cm/h，根據此種劃分把速凍分為3類：快速凍結時V≥5—20cm/h，中速凍結時V=1—5cm/h，緩慢凍結時V=0．1～1cm/h。冰晶的大小受速凍速度的影響(表2)，大的冰晶體能使細胞遭到破壞，解凍後不能恢復新鮮狀態，而引起汁液流失，質量下降；而細小的冰晶體則不會引起細胞的破壞。
速凍工藝
原料預處理
1．選剔、分級、洗滌原料分級採收後，在進行加工前，在工作檯上對原料進行認真的選剔，去掉變色、有病蟲為害、機械損傷等原料，用水漂洗2～3次，再次分級挑選。然後用0．06%的焦亞硫酸鈉溶液護色。
2.燙漂燙漂是速凍中比較重要的措施，包括熱燙與冷漂兩道工藝。 熱燙：在100℃沸騰的O．15%的檸檬酸預煮液中進行，時間1．5min，以菇心熟透(即無白心)為度。熱燙既要防止不足，也要防止過度。熱燙不足，即熱燙溫度過低或熱燙時間過短，不能使酶完全失去活性。在這種情況下，由於組織受到某些破壞，更易於受到殘留下來的具有活性的酶的作用。因此，不足的熱燙不僅起不到保持風味、色澤的作用，還會使質量下降。相反，熱燙過度，不僅多消耗能源，而且降低產品質量，使產品失去原有色澤，還會出現組織過度軟化，失去應有的脆性，口感變差等現象。 冷漂：熱燙後品溫仍在80%以上，在這樣的溫度下會加速維生素c的分解及質地進一步軟化，降低產品質量，而且如直接凍結，會增加冷耗量，延長凍結時間，所以應立即進行冷漂。採用浸入流動冷水法，在短時間內使熱燙過的產品降溫至5℃左右，用冷水冷漂後，應把原料上的水分瀝掉，以免凍結時結塊，且可減少能源消耗，提高凍結速度，又便於凍後包裝。
3.深低溫冷凍 在雙孢蘑菇速凍過程中採用深低溫冷凍，速度比鼓風冷凍、間接冷凍等快，採用的製冷劑為液態氮。其裝置外形呈隧道狀，中間是不鏽鋼絲製的網狀傳送帶，蘑菇置於帶上，隨帶移動。箱體以外泡沫塑料隔熱，傳送帶在隧道內依次通過預冷區、凍結區、均溫區，凍結完成後到出口處。 液氮儲存於室外，以32．3帕的壓力引入到凍結區進行噴淋凍結，吸熱汽化後的氮氣溫度仍很低，測定約一5～1O℃，由攪拌風機送到進料口，冷卻剛進入隧道的蘑菇，即預冷區。蘑菇由預冷區進入凍結區，與噴淋的一196℃液氮接觸，瞬時即被凍結，因時間短，蘑菇表面與中心的瞬時溫差很大，為使各部分溫度分布均勻，必須由凍結區進入均溫區數分鐘。菌蓋直徑在3cm以內的蘑菇，在10~15min內即可降到一18℃以下，比間接凍結快5—6倍。
4.包裝 包裝是凍藏速凍蘑菇的重要條件，可以有效地控制蘑菇在凍藏過程中冰晶升華，不會造成重量損失，而且質量也不會變劣。 蘑菇凍結後要及時進行包裝，採用無毒、透明、透氣性低的塑料薄膜袋包裝，包裝間的溫度儘量接近冷藏的溫度，否則蘑菇質量將會降低。
凍藏
凍藏的任務是盡一切可能阻止蘑菇中的各種變化，以達到長期凍藏的目的。 1.凍藏條件 長期的實踐證明，速凍蘑菇質量主要取決於溫度條件，一是要採用一18℃的低溫，二是要保持溫度的相對穩定性，三是相對濕度要保持在90%以上。 濕度溫度以及在貯運中的凍藏溫度控制在一18℃以下，是在長期實踐中對質地變化、酶性和非酶性反應、微生物的腐敗變質以及貯運費用等所有因素進行全面綜合平衡所得出的結論。病原菌在3℃以下不再生長，腐敗菌在一9．5℃以下也不再生長活動，但對抑制酶活性一18℃並不是最低溫度，在一73℃的溫度下，酶仍保持着活動能力，但反應非常緩，一18℃的凍藏溫度足以延緩蘑菇的酶活性，能獲得合適的凍藏期。重結晶是凍藏期間反覆凍結和再結晶後出現的一種結晶體積增大的現象。凍藏溫度變化是產生重結晶的原因，促使冰晶體顆粒迅速增大，數量則迅速減少。嚴重破壞蘑菇組織結構，使蘑菇解凍後失去彈性。
2.凍藏方法和要求 蘑菇速凍後需在絕熱性能較高的冷藏室內凍藏。為維持凍藏室的溫度恆定需設置冷卻系統。冷庫要清潔衛生，無異味，在產品入庫前，進行徹底清理、消毒，不應與其他食品同存一庫。 產品堆碼時應不妨礙空氣循環，維持均勻的溫度，產品不應直接接觸地板或牆壁，以利於空氣流暢，排除外界透人的熱量和維持整體均勻的溫度，在堆碼高度上要注意上層產品對下層產品的擠壓作用，防止產品破碎，堆碼高度控制在2~2．5m以內
營養價值
營養成分:100克鮮品中含蛋白質2.9克、脂肪0.2克、碳水化合物2.4克、粗纖維0.6克、灰分0.6克、鈣8毫克、磷66毫克、鐵1.3毫克、維生素(B1)0.11毫克，維生素(B2)0.16毫克、維生素C4毫克、煙酸3.3毫克。
雙孢菇蛋白質含量為35%-38%，含有人體必須的6種氨基酸，還含有豐富的維生素B1，維生素B2，維生素PP，核苷酸，煙酸，抗壞血酸和維生素D等，其營養價值是蔬菜和水果的4-12倍，享有"保健食品"和"素中之王"美稱。深受國內市場，尤其是國際市場的青睞。
雙孢菇所含的蘑菇多糖和異蛋白具有一定的抗癌活性，可抑制腫瘤的發生;所含的酪氨酸酶能溶解一定的膽固醇，對降低血壓有一定作用;所含的胰蛋白酶、麥牙糖酶等均有助於食物的消化。中醫認為雙孢菇味甘性平有提神消化、降血壓的作用。經常食用雙孢菇，可以防止壞血病，預防腫癌，促進傷口癒合和解除鉛，砷，汞等的中毒，兼有補脾，潤肺，理氣，化痰之功效，能防止惡性貧血，改善神經功能，降低血脂。
雙孢菇不僅是一種味道鮮美，營養齊全的菇類蔬菜，而且是具有保健作用的健康食品。
醫藥價值
現代醫學表明，雙孢菇對病毒性疾病有一定的免疫作用。其所含的蘑菇多糖和異蛋白具有一定的抗癌活性，能抑制腫瘤的發生、發展，對小白鼠肉瘤S-180和艾氏癌的抑制率分別為90%和100%。所含的酪氨酸酶能溶解一定的膽固醇、降低血壓，是一種降壓劑，所含的胰蛋白酶、麥芽糖酶、解朊酶有助於食物的消化。中醫認為，該菌味甘平，有提神、消食、平肝陽等作用。正在英國米德爾塞克斯大學參加第二屆國際蘑菇營養學年會的科學家說，蘑菇中含有多種抗病毒成分，這些成分對治療由病毒引起的疾病有很好的效果。據英國媒體報道，參加此次會議的科學家說，蘑菇很早就被用於中藥，具有鎮痛功效，對關節炎等疾病也有一定的療效。現代研究發現，蘑菇里含有多種抗病毒成分，有些蘑菇能增強人體免疫機能，甚至能降低接受器官移植手術的病人產生排異反應的危險。不過，對其中機理人們尚不清楚。科學家希望能提煉出蘑菇中的有效成分，以用於治療病毒引起的疾病，如慢性疲勞綜合症、丙型肝炎甚至艾滋病等。
注意事項
雙孢菇採摘後菌蓋容易通過氧化而由白變黃，購買時觀察菌蓋推測其新鮮程度。
有商販通過使用硫磺熏蒸等方法為新鮮的雙孢菇增白，在購買時需要注意。經常食用經過硫磺熏蒸的食品容易使得食道受傷。
參考資料
1.姚振生，熊耀康．浙江藥用植物資源志要：上海科學技術出版社，2016.05：第15頁
2. 廣西宜州利用冬春蠶房栽培雙孢蘑菇成功 ．第一農經網[引用日期2015-01-15]
3. 雙孢菇常見病蟲害及其防治技術 ．中國知網．2012-05-05[引用日期2017-04-21]