廚房裡的本草（20）王艷秋
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作品欣賞
廚房裡的本草（20）
身為煮婦，成天操練廚房裡的菜蔬差不多已到爐火純青的地步。某一日，忽地驚覺，一個煮婦的意識應當有着辯證的中醫思維，畢竟自己統領着一家人的保健安康。
對於那些可以走進廚房的菜品食材，除了需要了解它可以做出何種花樣佐伴何種材料之外，更多時候還要關注它的脾性以及它最大功效的發揮。
蔥
大江南北恐怕沒有不識蔥的吧，蔥搭百材，調節百味，大多數菜品需要靠蔥起鍋出鍋。北方人相對來說更喜歡吃生蔥，隨便拿個饅頭玉米餅子的，就能用一根生蔥蘸醬下飯。據說最有魅力的吃法要數煎餅卷大蔥，不管是小米麵抑或是雜糧麵攤的煎餅，捲起來都帶着哏頭，吃的人牙口好，一咬一拽頭一偏，那架勢槓槓的，不明真相的人還以為在啃雞爪啥的。至於吃個北京烤鴨、京醬肉絲什麼的，那更離不開蔥的佐伴，否則，真不是那個滋味。
蔥炒羊肉、蔥爆海參在火候控制上要有一定功夫，太生或太過皆不能入味，冬天裡食用要比夏天得當。蔥花油餅、蔥油卷之類的麵食，蔥也起着四兩撥千斤的作用，世世代代傳承多年，還沒有哪一份食材能取代它在其間的地位。
非但今人食蔥，蔥也是古人的日常。唐代詩人盧仝的《寄男抱孫》里就有「乘涼勸奴婢，園裡耨蔥韭。」的詩句，說明那時古人已經種蔥栽韭菜了。大詩人陸游的《蔥》看起來則很誘人，有菜有粥有蔥香的：瓦盆麥飯伴鄰翁，黃菌青蔬放箸空，一事尚非貧賤分，芼羹僭用大官蔥。宋四家之一的黃庭堅描述的清苦生活「燕堂淡薄無歌舞，鮭菜清貧只韭蔥」，更說明了蔥是多麼平常素樸的一種菜蔬。
然說到蔥是一味中藥，恐怕就非人人皆知了。翻開李時珍的《本草綱目》，其中有記載：蔥，所治之症，多屬太陰、陽明，皆取其發散通氣之功。通氣故能解毒及理血病。氣者，血之帥也，氣通則血活矣。
通俗來講，蔥味辛性溫，具有發汗解表、散寒通陽的作用。民間多用蔥白治療風寒感冒，煎湯或煮白米粥趁熱服，效果很好。體質健壯的人甚至可以大嚼一根生蔥，辣出滿頭大汗鼻子便通了氣。蔥還可同其它中藥配伍治療身體的不適，那一時刻一下子身價百增。
蔥也有不配合不親近的主兒，像人一樣，一人難得十人心。蔥與狗肉、大棗、雞蛋、楊梅、公雞肉、蜂蜜、豆腐等諸多食物不可同吃，老祖宗留下來的知識向來有理有據，一清二白的小蔥拌豆腐看來還有點嫌疑，不知很多賓館飯店追求菜餚色香味的同時，可否考慮到食材的相生相剋？而這些分明也是我們每個煮婦要做的功課啊！
姜
按順序說到姜。姜是美女，我的一個朋友向來都是這樣介紹自己：美女姜的姜，不是長江，也不是松花江。
喜歡姜並不因為它的藥效，也不因為它解膩祛膻本領龐大，實在是喜歡它挺立在花盆裡的姿態，很像一株清秀的竹。每當看到廚房裡的生薑自行發芽之後，都會忍不住切一塊芽頭植下。
年少時不肯食姜，聞味兒也不肯。幸好家中只有父親一人吃薑，於是三比一他敗陣，炒菜熬魚包餃子都不放姜，他想解饞就只能用醬油醃了姜塊食用，或者買些糖薑片嚼嚼。遇到家中哪個人風寒感冒，一碗熱氣騰騰的薑絲雞蛋湯是逃不過的，多半先用筷子挑了蛋花吃，裝模做樣閉了眼睛噓幾口湯水，趁人不備就將碗底遺下的姜條倒掉了。
及至年近四十，幸遇人生的很多智者，特別是精通醫理五行易學茶學的半閒大哥，向他學到很多醫理常識，漸漸開始食姜，呲牙咧嘴眉頭緊皺的，日子久了，居然欣然接受了，並且夏天常常在家中泡了米醋薑片，每天早晨吃上兩三片。
近幾年來，全民上下講養生，一款老薑紅糖水發展成為大眾寶典，功效幾何暫且不論，起碼證明了保健這個理念的廣泛滲透。
其實姜的中藥價值人人知曉，「冬吃蘿蔔夏吃薑，不勞醫生開藥方」、「早上三片姜，賽過喝參湯」、「十月生薑小人參」、「上床的蘿蔔下床的姜，夜晚的生薑賽砒霜」等等諺語充分說明了姜在民間的親和性。
一直認為姜在廚房裡多半是配角，只起到提味去腥膩等作用，某一日在飯店裡吃到一盤薑絲炒肉，才知曉是一道傳統的淮揚名菜。然而，姜跟兔肉、馬肉是不能一起烹炒的，它們性味相反會造成不良症狀，跟狗肉也不可以，同食容易導致身體上火。很多有內熱的人過分追求姜的保健功效，結果也會不明就裡引火燒身。
秋冬季節，紅茶盛行，同樣成為大眾寶典的老薑紅茶水也在盛行，有句廣告說得好：不是每一種牛奶都叫特侖蘇，引用至此，不是每一款紅茶都適合與生薑配搭，細心研究研究，一切一目了然。
蒜
不知有沒有人曉得，大蒜在膠東地帶還有個老別稱叫「義和菜」？小時候爺爺常給我講，下館子想要吃蒜不能跟掌柜說要蒜，蒜就是散，很忌諱，要說請給來點義和菜。
同樣需要忌諱的老規矩很多，有的人認為是封建迷信。大千世界，凡事不可武斷，各人有各人的信仰，各人有各人的追求，只要行得正做得正，尺寸自有分明。
史料載大蒜是秦漢時從西域傳入中國，至今已有兩千多年歷史，是日常生活中不可缺少的調料。特別是在涼拌菜中，既可增味又可殺菌，而且能令食慾大開，深得人們喜愛。
不過，相對而言，南方人幾乎很少生吃大蒜，曾經有台灣來的花商看到我在飯桌上吃蒜，直接就高呼：小姐你太厲害了！其義褒貶全在他的眼神里了。
我們家個個都是大蒜蟲子，嚴重嗜吃，每天一碗蒜是最真實的寫照。碗是喝麵條的海碗，剝蒜就像父親的職責一樣。那時父親在碼頭上上班，每年都會托人捎回來一麻袋蒼山大蒜，連同自家種的，基本是生吃，就着生花生、煮玉米、油條、大餅，水餃、包子，拌菜一般有涼拌黃瓜、涼拌白菜心、涼拌海蜇皮里常用，偶爾也會炒蒜片，半面半脆，香香的，吃光了再去集市上買。近年來又迷上了自製糖醋蒜，蒜的開銷大過家常白菜土豆了。
現在流行烤大蒜，在燒烤店裡，什麼都烤，辣椒茄子韭菜金針菇，換換口味也是蠻刺激的。某一天忽然看到一段文字剖析烤大蒜的危害，心有戚戚然。遂想到此前經年，我們家吃蒜基本都是整瓣的生吃，後來有資料說大蒜應該搗碎了吃對身體才有好處，於是家裡的蒜便一半一半，一半生吃，一半搗蒜泥，忙活得父親不亦樂乎。
大蒜作為中藥使用在日常里少見，很多民間流傳的土法偏方漸漸失傳，說來也不算失傳，而是不得信任。究其原因難說一二，感覺有很深的斷層隔閡着一代又一代。大蒜本領很大，它味辛性溫，歸脾胃肺經，具有解毒消腫、殺蟲止痢、降血脂降血壓、抗腫瘤抗突變、保肝降糖、提高細胞免疫作用等許多功效。翻開古籍《別錄》、《食療本草》、《本草拾遺》、《日華子》、《滇南本草》、《名醫別錄》等書卷，內有各種大蒜功效的記載。但是有一點很關鍵，任何有效的食材其生長環境條件都以自然原生態為上。
前幾年流行「炒大蒜」，一斤大蒜值一斤肉，貴得離譜，真是「蒜你狠」，一般人家都難免縮口少吃，最終「蒜你完」，盲目跟風囤到最後的只能虧本大甩賣，市場經濟的風雲也許真沒有天氣預報可言？……
香菜
香菜是小名，學名要稱芫荽，念起來稍微有點咬嘴，不如喊小名順口，帶着親切的鄉土味兒。
說到香菜，第一反應就是香菜種子，細細碎碎的有點像小花椒。播種之前需要把外殼搓開，然後才能下種。搓香菜種子的時光是最醉人最美好的時光了，那種沁人心脾的香無以比對描述，什麼鼠尾草與檸檬香、鈴蘭香的統統不對，它是那麼令人迷醉，染滿指尖，經久不散，讓你暈暈地陷進一場戀愛般曼妙的場景中。
香菜種子是配製咖喱粉等調料的原料之一，也是肉製品特別是豬肉香腸常用的香辛料，還可以用於食用香精中，提取調配香精的原料。每當面對這命名大言不慚的菜蔬，我都替人着急，一個拒絕食用香菜的人該會有多虧。
最愛素炒香菜，咀嚼起來七竅生香，仿佛人心也被香氣滌過，淡雅地甘願俯身去與一畦畦香菜把酒言歡。添加肉絲又是另外一番風味。去山東淄博一帶出差，有一道菜好像叫「米燒羊肉」，實則就是切碎的香菜梗加紅尖椒與羊肉丁煸炒，配上一疊薄餅可包卷，一旦入口欲罷不能。
做家常羊肉湯，最不能缺的是香菜，各種花名的拉麵牛肉麵也依仗香菜的幫襯才美味大增。至於諸如老虎菜、涼粉等涼拌菜，香菜一入大有喧賓奪主之勢，鐵鍋魚加餅子起鍋前要撒點香菜才夠土夠接地氣，香菜，香菜，真是物如其名，香香餑餑一樣處處受寵。
仿佛空氣里都飄蕩着辛香地想着香菜的諸多好，一轉身發現它竟然跟豬肉、黃瓜、動物肝臟不搭，偷偷汗一把，廚房裡曾經為所欲為地給它們相會過，下次不敢了。
古人對香菜的看法是「辟一切不正之氣」，《本草綱目》里講香菜辛溫香竄，內通心脾，外達四肢。《醫林纂要》里講香菜「生散陰氣，辟邪氣，發汗，托疹」，傳統中醫常見方是用香菜主治麻疹不透，飲食不消，納食不佳等症。
我也有秘方告訴你，每天聞聞香菜的香，讓它成為舌尖上的回味，它會提升你的陽氣，增加你的正能量，給你帶來更多的快樂哦！不信你試試！
廚房裡的本草太多了，茴香、紫蘇、山藥、蓮藕、秋葵、香椿、百合、魚腥草，還有很多僅僅作為調味品或者煲湯使用的肉桂、八角、陳皮、花椒、香草、薄荷、枸杞、人參、當歸等。藥食同源，只要我們有心，用心安排平凡的生活，把這種勞作上升成打造幸福階梯的堅實一步，持之以恆，我們就不枉煮婦這個角色，我們就能聞到生活里濃稠的蔥香，聆聽到幸福開花的妙音！[1]
作者簡介
王艷秋，山東省榮成市人。