滷煮檢視原始碼討論檢視歷史
| 滷煮 |
|
名稱 滷煮 又名 滷煮火燒 所屬地區 北京 工藝 鹵 口味 鮮香 |
滷煮（北京特色美食）在北京是一種盡人皆知的食品，它是將火燒和燉好的豬腸和豬肺放在一起煮(有時也用豬腰子)，買一碗主食副食和熱湯都有了。具體製作過程是這樣的：把處理好的豬小腸和豬肺切成小段投入用多種香料、調料配製的鹵湯煮，八成熟的時放入生面火燒、炸豆腐片、血豆腐，待到腸、肺爛熟，火燒煮透又不脫形的時候撈出，小腸切段，肺、火燒、炸豆腐切塊，澆滷汁，加蒜汁、醬豆腐汁、香菜，醋、辣椒油根據口味自行添加。
簡介
滷煮火燒，簡稱滷煮，是北京的一道傳統小吃。滷煮二字的意思就是與多種香料同煮，火燒二字則說明了其主料。滷煮火燒是從宮廷的蘇造肉演變而來，為降低成本，把五花肉換成了下水，既頂事兒又價廉，因而深得大眾的喜愛。具體製作過程是這樣的：把處理好的豬小腸和豬肺投入用多種香料、調料配製的鹵湯煮，快好時放入死面火燒、炸豆腐片，待到腸、肺爛熟，火燒煮透又不脫形的時候撈出，小腸切段，肺、火燒、炸豆腐切塊，澆滷汁，加蒜汁、醬豆腐汁、香菜，醋、辣椒油根據口味自行添加。
起源
說起滷煮火燒，老北京一準兒會想到「小腸陳」，殊不知這已有百餘年歷史、被認為只有窮人才會吃的美味卻起源於宮廷。
清宮廷中有一道名為「蘇造肉」的菜餚。愛新覺羅·溥傑先生的夫人浩著的《食在宮廷》中介紹，乾隆四十五年，皇帝巡視南方，曾下榻於揚州安瀾園陳元龍家中。陳府家廚張東官烹製的菜餚很受乾隆喜愛，後張東官隨乾隆入宮，深知乾隆喜愛厚味之物，就用五花肉加丁香、官桂、甘草、砂仁、桂皮、蔻仁、肉桂等九味香料烹製 出一道肉菜供膳。
這九味香料按照春、夏、秋、冬四季的節氣不同，用不同的數量配製。這種配製的香料煮成的肉湯，因張東官是蘇州人，就稱「蘇造湯」，其肉就稱「蘇造肉」了。後來傳入民間，加入用麵粉烙成的火燒同煮，便成為大眾化的風味小吃了。
北京的街頭巷尾，無論是過去還是現在，都有賣滷煮火燒的店家，過去還有肩挑小擔的流動商販出售這種食品。特別是夕陽西下，滷煮小腸開鍋出售時，人們從很遠的地方就能聞到它那特有的香味兒。好吃這口兒的，便會聞香而至，要一碗滷煮小腸和一兩個火燒，既解饞又解餓。滷煮小腸是人們十分喜愛的一種街頭小吃食品。
材料
主料（豬大腸·豬心·豬肺·豬舌頭·豬肝·量可以看自己喜歡吃哪種定多少）
鹵大腸的料（花椒·大料·干辣椒·香葉片·香茅·草果·桂皮·肉蔻·丁香·薑片·蔥·蒜·冰糖·醬油·黃酒）
滷煮的輔料·以自己的口味定量·（郫縣豆醬·料酒·黃酒·玫瑰豆腐鹵2塊·生抽·醋·鹽·蒜多拍一點·辣椒油·香菜）
做法
1、豬腸用鹽、黃酒、醋反覆抓洗（內壁、外壁都要洗乾淨喲～，用溫水沖洗效果會好一些喲～）
2、鍋中放清水，將豬腸放進去焯水（涼水下鍋喲～）
3、另起鍋，加開水、八角、桂皮、花椒、姜、蔥、香葉、黃酒、陳皮、生抽、老抽、干辣椒大火燒開，小火鹵腸
4、麵粉加水揉成團，醒一會兒
5、將醒好的面揉光，分割成小面劑，揉圓
6、將圓面劑擀成圓片
7、平底鍋抹少許油，將餅烙熟（也可以買現成的燒餅）
8，滷好的豬腸切小段
9、鍋中放少許油，煸炒郫縣豆瓣，將鹵湯回鍋，燒開，加清水，加鹽、醬油、醋、冰糖、黃酒、蒜汁、南乳汁等煮開，
10、放入豬肺、豬肝、豬心等熟食及豆腐泡燉
11、最後加入豬腸煮開即可。
12、將燒餅切小塊，湯料及湯汁澆在燒餅上，加辣椒油、蒜汁、小蔥末、醋調味。
貼士
一，氣味 豬小腸畢竟處於消化道的偏下位置，所以一定要洗得乾淨。記得俺有一次在家處理生豬肚，翻過來掉過去，一會兒粗鹽一會兒麵粉的蹂躪了老半天才搞定，小腸在豬肚下端，又曲里拐彎的，這難度就更大了，洗不乾淨的話，煮出來的異味兒是加多少蒜汁、辣椒都壓不下去的。
二，火候 小腸要煮至爛軟，不能跟橡皮筋似的嚼不斷、吞不下；火燒要煮到吸足鹵湯，切開以後沒有白碴兒，但也不能表層與內層完全分離脫落，變成一鍋爛粥；炸豆腐要外硬里軟，充滿空洞。
滷煮火燒
豬大腸有潤燥、補虛、止渴、止血之功效。[1]