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半發酵餅乾

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半發酵餅乾的製作方法與傳統的蘇打餅乾製作方法相比，簡化了生產流程，縮短了生產周期。這類餅乾與傳統的韌性餅乾相比，產品層次分明，無大孔洞，口感鬆脆爽口，並且有發酵餅乾的特殊芳香味；它與傳統的酥性餅乾相比，油、糖用量可以較大限度地降低，以適應餅乾向低糖、低油方向發展的趨勢，且操作易於掌握，特別是成型線的操作會很順利進行。此外，這種操作方法製得的餅乾塊形整齊，有利於包裝規格的一致性，因此，新工藝是自然選擇和優勝劣汰的結果。

基本內容

中文名：半發酵餅乾

工藝優勢：簡化流程、縮短生產周期

趨勢：低糖低油

外文名：Semifermentationbiscuits

特點：層次分明、無大空洞

設備：和面機、輥切成型機等

定義

半發酵餅乾是綜合了傳統的韌性餅乾、酥性餅乾、蘇打餅乾的工藝優點進行改進的一種混合型餅乾生產新技術，採用生物疏鬆劑與化學疏鬆劑相結合製成的一種餅乾新品種。半發酵餅乾可選用擺動式沖印機或輥切式餅乾成型機，主要設備由下列單機組成流水線，即和面機、皮子疊層機、輥切成型機、糖(鹽)撒布機、烤爐、出爐架

油糖配比

半發酵餅乾的油、糖配比有下面幾種：

克力架系列

代表產品是鮮椰汁克力架，油、糖配比為1：(1.5～2)，油、糖與小麥粉之比為1：(2.5～3)。

產品特點為色澤金黃油潤，呈長方形，表面撒糖，層次分明，椰香濃郁，口感鬆脆，香甜適口。

特脆系列

代表產品是奶油特脆餅乾，油、糖配比為1：(1～1.5)，油、糖與小麥粉之比為1：(2.65～3.1)。

產品特點為色澤淺黃油潤，呈圓形，表面平整光亮，內部結構層次分明，口味甜而不濃，酥鬆而脆。

薄餅系列

代表產品是芝麻甜薄餅，油、糖配比為1：(1.2～1.5)，油、糖與麵粉之比為1：(2.5～3)。

產品特點為色澤油潤淺黃，呈圓形薄片狀，表面可見嵌在餅內的白色芝麻，甜中略帶鹹味，口感麻香濃郁，既松又脆。

生產工藝流程

部分麵粉、酵母、溫水→預處理→第一次調粉→麵團發酵→加剩餘麵粉和輔料→第二次調粉→靜置→多道輥軋→(撒布糖鹽等)→輥切成型→烘烤→噴油上色一冷卻一整理一包裝一入庫一銷售

調製與發酵

在半發酵麵團調製與發酵過程中，首先將即發活性乾酵母(發酵力>600mL)與小麥粉全量的50%攪拌均勻，加入少量白砂糖、食鹽及適量溫水，攪拌4～5min。麵團溫度控制範圍是，夏季為24～28℃，冬季為26～32℃。

麵團調製成熟後，即移入發酵缸中進行發酵。注意保溫以利酵母菌繁殖發酵。發酵開始階段，在麵團中的氧氣和養分供應充足的條件下，酵母菌的生命旺盛，呼吸作用強烈，通過酵母的有氧呼吸作用，麵團中所生成的單糖分解成二氧化碳和水，並產生一部分熱量。發酵的中期階段，酵母的呼吸作用所產生的二氧化碳積聚在麵團內，隨着酵母呼吸作用繼續進行，二氧化碳氣體越積越多，麵團體積逐漸膨大，麵團中的氧氣逐漸減少，於是，酵母的呼吸方式發生變化，開始由有氧呼吸轉變為缺氧呼吸(即酒精發酵)。這一作用生成酒精和二氧化碳，並產生一小部分熱量。酒精發酵是麵團發酵中的主要生化過程，這種變化在麵團發酵後期尤為旺盛。從理論上講，麵團在發酵過程中，酵母的有氧呼吸和酒精發酵這兩個生化過程是有嚴格區別的。但實際生產中，這兩種生化過程很難截然區分。不過在不同發酵階段它們各自所起的作用不同。

發酵剛開始不久，除酵母菌的繁殖外，麵團本身也發生較大的變化，酵母菌呼吸和發酵產生的二氧化碳使麵團體積膨鬆，當二氧化碳逐漸達到飽和時，麵團又塌架，這時的pH為2.5～5，產生的酸性物質有乳酸、醋酸、丁酸、蘋果酸、甲酸和檸檬酸等，其中以乳酸產量最多，約占產酸總暈的60%，其次是醋酸。

乳酸菌、醋酸菌等產酸菌屬於好溫性菌，當發酵在28～30℃進行時，它們的產酸量不大，如果發酵溫度升高，則酸度增長很快，這類產酸菌的適宜溫度在35～37℃，因此，要降低麵團酸度，除合理控制酵母用量外，還要掌握髮酵的時間和溫度，以達到控制產酸菌大量產酸的效果。[3]

第一次麵團調製與發酵

半發酵餅乾麵團的發酵機理實際上就是發酵性蘇打餅乾的製作原理，因此，半發酵餅乾麵團第一次調製及發酵的工藝過程與發酵餅乾麵團的發酵工藝基本相同，所不同的是，發酵性蘇打餅乾在第二次調製麵團後再進行二次發酵，而半發酵餅乾卻在第二次調粉工序採用了韌性餅乾的工藝，由此而被稱為「混合」餅乾製作法。

第二次麵團調製與靜置技術

半發酵餅乾在第二次調製麵團時採用韌性餅乾的製作工藝，使餅乾既有發酵性蘇打餅乾的風味，又有韌性餅乾鬆脆的特點，製作出一種新穎的餅乾品種。

發酵餅千的配方中糖，油配比，一般採用低糖低油脂，無法用酥性餅乾的製作工藝，但它因為在第一次調製麵團時，小麥粉總量的50%採用了蘇打餅乾的工藝，不用油脂，很少量的用糖，剩下的50%小麥粉卻使用了配方中糖與油的全量，換言之，等於配方中的糖與油增加了一倍，達到了酥性餅乾配方的要求。由此，半發酵餅乾成了前道工序採用蘇打餅乾的發酵工序，後道工序卻採用韌性餅乾的調製方法，這是酥性餅乾配方要求的綜合性新工藝。

韌性餅乾是靠充分攪拌來破壞麵筋的，因此，一般需用50～60min的長時間攪拌方法。酥性餅乾因糖、油配比高，所以只需10多分鐘便可使麵團攪拌成熟。半發酵餅乾則採取韌性與酥性餅子麵團調製的各自優點，選擇25～40min的中等攪拌時間為好。因為，雖然半發酵餅乾的投水量比酥性餅乾的投水量高，已接近韌性餅乾麵團的含水量，但由於它是經過第一次發酵麵團的形式加在第二次麵團調製的小麥粉中，所以，它的水化作用不及韌性餅乾來得敏感。

另一方面，為了達到半發酵餅乾的特脆目的，—般在第二次麵團調製中，要採用添加酶的方法來達到破壞其麵筋的目的，主要使用木瓜蛋白酶和酸式焦亞酸鈉，利用酶製劑與還原劑雙重功能，從橫向和縱向兩個方面來切斷麵筋蛋白質結構中的二硫鍵，使之轉化成硫氫基鍵，達到削弱麵筋強度的要求，從而既能達到保持餅乾形態，使之不易變形的目的，又能降低烘烤時的抗脹力，使餅乾的鬆脆度提高。

木瓜蛋白酶可以說是製作半發酵餅乾的重要麵團改良劑，缺少它就達不到半發酵餅乾的鬆脆度要求。不過，木瓜蛋白酶的使用方法也很有講究：它的有效pH範圍為3～9；有效溫度10～18℃；常規用量按小麥粉計，甜餅乾的使用量為0.02%～0.03%、咸餅乾的用量為0.025%～0.04%，不同工藝與不同小麥粉應將添加量適當增減。添加前，要先將木瓜蛋白酶用20倍的40～60℃溫水攪拌稀釋後放置10min，然後，在第二次調製麵團時投入麵團中攪拌，此後攪拌麵團的時間不得少於10min，否則酶促作用不能發揮，達不到預期的效果。實踐表明，木瓜蛋白酶使用得當，可使餅乾上色快，疏鬆脆化，口感舒適，有的品種雖然油脂不多，製成的餅乾仍能具有餅色悅目、有油潤感。

半發酵餅乾第二次麵團調製的正確投料順序如下：

發酵醪面呻水→抗氧化劑+油脂→雞蛋→糖→食鹽+水→充分攪拌使之混合乳化均勻→小麥粉十奶粉過篩→調製麵團→化學疏鬆劑、麵團改良劑→繼續攪制麵團→香料+酒精→繼續攪拌→麵團成熟。

麵團在長時間的調製過程中，麵筋受到調面機的槳葉拉伸和撕裂，常會產生一種拉伸的脹力，此時，如果將麵團靜置片刻，使其恢復鬆弛狀態，就能達到消除脹力的目的。此外，半發酵麵團中有相當數量的酵母菌，需要靜置一段時間使其有一個繼續發酵的過程，一般可控制靜置時間以15～20min為宜。