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化州香油雞

化州香油雞是廣東省傳統的地方名菜,屬粵菜系廣東名菜白切雞,名聲由來已久,雞肉皮脆肉嫩,入口香滑,油而不膩,配上秘方特製的香油,齒過留香,過齒不忘,由此名傳千里。

基本內容

中文名:化州香油雞

分類:粵菜

主要食材:雞肉

口味:入口香滑,油而不膩

製作

配方:化州香油雞的製作很講究原材料和製作工序,首先雞必須是精選農村山地圈養的走地閹雞,因為走地雞吃山中野食長大,所以肉質口感非常好。然後是嚴謹的製作工序,化州香油雞有隔水清蒸和熱湯澆制兩種做法,隔水清蒸做法口感爽滑而有彈性,味道濃厚,原汁原味;熱湯澆制則口感爽滑而嫩香,散發清香。隔水清蒸/熱水澆制都很講技術,時間/火候不夠或稍過,雞的味道和口感就會大打折扣。[1]還有,化州香油雞的最大特色,就是秘方配製的香油,香而不燥,齒過留香。

原料:走地閹雞一隻

香油材料:蒜蓉10克、陳皮1克、八角2克、川芎1克、白芷1克、桂皮1克、丁香0.5克、芫茜頭10克、沙姜10克、生抽適量、鹽適量、麻油2克、花生油適量。

這種化州地方秘制香油很特別,在化州地方上各家基本配料大同小異,但各家又各有不同的秘方配料,因此不同化州人家配製出來的化州香油的味道總有其特別香味元素。

製作流程:①雞的製作:將雞褪毛去內臟洗乾淨後,置於鍋中隔水清蒸或水中澆制至熟(要掌握好火候)後,晾十分鐘。要注意的是,要掌握好火候,水中預先加一些鹽,其作用是使雞表皮蛋白質迅速凝固形成一層保護膜,既防止鮮味外溢,又阻止外面熱量侵入過猛。烹時,每浸五分鐘要提出一次,倒出雞腔內之水,再放入鍋中,如是兩次,以九成熟為最佳。即以器物扎腿,不冒血即為熟,又要近骨處見血,倘若一點血色也沒有,這白切雞就算失敗,老牌食客會說,鮮味都讓你煮死了。火候一到,雞即起水,然後在雞全身薄掃一遍花生油,既增美感,又保鮮嫩。在熟案上斬成雞塊,拼成雞形,即可上桌。

②香油製作:下約1/3碗的花生油至鍋中文火加熱,等花生油加熱到一定程度(起泡)時,將蒜蓉、陳皮、八角、川芎、白芷、桂皮、丁香、芫茜頭、沙姜等配料下到熱油中煎制,等溫到濃郁香味後,即把適量生抽和麻油下到熱油中,滾煮約一分鐘即可。待香油晾至常溫,即可澆於油雞之上。(講起沙姜化州南盛沙姜最特產,外省要吃到這種姜就難了)

③香油雞成形澆上特色的化州香油,在配以芫茜點綴裝飾/配合食用,一道回味無窮的化州香油雞即大功告成。

化州美食的絕妙之處是其獨特的化州香油,它與一般使用的熟油不同,並且每家每戶秘制的方法都不同,這種香油沒有那經過油炸的濃濁,卻獨有一種特別的清香,以此化州香油烹調的食物味道特有風味。化州香油被配以很多化州地方食品之中,如化州拌粉,取特別製作的細窄河粉,以化州香油、芝麻等拌成,香而不膩,十分滋味,地方特色濃厚。

來歷

香油雞,又稱「化州香油雞」,外面的招牌一般寫着「正宗化州香油雞飯店」。提起香油雞,必定是出自廣東化州,因為只有化州當地才有一種當地人稱為「香油」的花生油,而別的地方是沒有的。

「香油」香飄滿街,用此油製作的化州雞,實在難以描述其美味,而熬雞後的香油用來拌飯則是另一絕,只有嘗試過的人才能領略到個中美味。

第一個發明香油雞做法的人,是化州市南盛鎮人--化州香油雞飯店的廚師黎林生。在20世紀80年代,他就發明了這一做法,但是並不揚名。其後到了90年代,化州香油飯店的廚師黎林生在廣東省茂名市河東區開設了第一家「化州香油雞飯店」之後,由於美味絕倫,使得「化州香油雞」名聲大噪,10幾平方的店面,在不到一年裡面,就純利潤達到一百多萬,可想其生意火爆,以及化州香油雞的魅力。

而其它人看到此情景,也在茂名市區各地紛紛競相模仿式的開了起來,為了表明其正宗,店招都打着「正宗化州香油雞飯店」,甚至專門聘請化州籍廚師和跑堂,務求食客一進門就能滿耳聽到化州的口音。

而創始人黎林生開設的第一家飯店,因為店招只寫着「化州香油雞飯店」,而沒有「正宗」二字,加之化州南盛人的口音跟化州口音完全不一樣(化州的所有鄉鎮當中, 只有南盛的口音和化州口音不一樣,此為特色),所以很多新食客一進門,都懷疑這裡是不是冒牌貨。

生意經營得不怎麼樣,其時又有一名化州南盛人找到黎林生,後來他們在茂名文明北路又開一間化州香油雞飯店總店,並對他說,以後這個位置一定是茂名的市中心,一定很繁榮,開在這裡生意一定好。就這樣,「化州香油雞總店」就開設了起來。

參考文獻