包漿豆腐檢視原始碼討論檢視歷史
包漿豆腐，雲南省紅河州建水縣的特色小吃。主要材料有大豆製成的豆腐、水等。口味咸香。民謠云：臭豆腐，要數臨安府（臨安府即建水），聞着臭，吃着香，脹鼓圓圓黃燦燦，四棱八角討人想，三頓不吃心慌慌。[1]
基本信息
| 中文名 | 包漿豆腐 | 別名 | 臭豆腐 |
| 口味 | 咸香 | 營養成分 | 蛋白質 |
| 主要食材 | 大豆 | 起源地 | 雲南省紅河州建水縣 |
| 是否含防腐劑 | 是 | 追溯到 | 清代中後期 |
介紹
建水臭豆腐在雲南自清代中後期早享有盛名，其選料上等、全手工釀製，更絕世僅有的是豆腐用水來自貴甲全滇美譽的建水西門大板井水。
首先從做工上來說，它在正常程序的製作過程後要經過捂的工序，也就相當於快速發酵。具體做法是：把豆腐塊整齊堆放在篩子裡，用潔白的紗布和土布（過去自己紡的那種）包裹嚴實，放在通風地帶；如果是冷天的話還得蓋上新鮮稻草，天熱則要蓋上沙網。這一過程一般需要2~4天，生了則酸且硬，過了則太軟，沒法烤制。
熟了以後的豆腐還要把它揀出來，用炭小火慢慢烤制，最好不放油自然烘熟。加上用炭灰焙制的干辣椒，花椒，茴香籽，花生（碾碎），芝麻，鹽和味精粉調成的佐料蘸着趁熱放嘴裡（小心燙到舌頭），那份香啊！
製作工藝流程
豆腐花、豆腐
- 選料選用新鮮黃豆，用干選法過篩或用水選法篩除雜物、劣質豆、草木和砂土等雜質。
- 浸豆把黃豆浸泡於水中，除去浮於水面的雜質，水量以浸沒黃豆為準。在浸泡的過程中，防止泡豆水質變酸變餿，而影響豆漿質量，根據具體情況及時換水1次，浸泡時間根據氣溫不同而異，一般是夏天泡豆4-6小時；冬天可延長至9一12小時。
- 磨漿把泡好的豆分多次加入[磨漿機]]中，邊加黃豆邊加水，磨成豆漿糊，一般是0.5千克泡豆加水0，5千克左右，磨漿時，加豆加水要均勻，與磨速協調一致，這樣才能磨出細膩而嫩滑的豆漿。
- 過濾豆漿過濾一般用過濾網布或麵粉袋，把磨好的豆漿糊5千克(約相當於1千克干黃豆)加入約20℃的溫水2.5千克，拌和均勻後裝入布袋，吊起布袋，用手搖動，待漿液流出，反覆操作3—4次，直至漿液瀝乾為止。
- 煮漿 取過濾後的生豆漿放入鍋內，猛火加熱煮沸 (或用水蒸氣加熱)煮至鍋面豆漿泡沫破裂，撤火便得熟豆漿。
- 點漿點漿一般用石膏粉作凝固劑，1千克干黃豆需配用石膏約10克。點漿的方法：把煮沸的豆漿舀出鍋後稍冷，待溫度降至80℃時即可點漿。點漿時用小勺將豆漿向前不斷攪動，慢慢加入石膏水，當豆漿粘勺後，攪動放慢，加石膏水的速度也相應放慢，直到豆漿出現玉米大小的豆腐粒時，停止攪動，蓋上鍋蓋，保持約半小時就可以進行包漿工序。
- 包漿包漿就是把豆腐腦倒在鋪有棉布的木格內，包好，用重物擠壓，把水擠出，一般不能壓得太干，若制豆腐乾，則可以壓至無水滴出為止。漿豆腐的歷史悠久。
游漿豆腐
將大豆浸泡、磨漿、濾淨、煮漿後加入少量鹽滷，使豆腐的蛋白質凝結成「花」後，再放入木框內，壓去過剩的水份即成漿豆腐。這種方法製作的豆腐比石膏製成的豆腐質嫩，無粗糙感。游漿豆腐還可以製成豆腐乾、辣椒豆腐乳、油炸豆腐，營養豐富，消費量大。