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| 勾兌 |
勾兌，是白酒釀造的一項非常重要而且必不可少的工藝。簡單說就是白酒剛造出來以後，不同車間出的酒味道是不一樣的，需要靠勾兌統一口味，去除雜質，協調香味。而勾兌也不是簡簡單單的向酒里摻水，而是包括了不同基礎酒的組合和調味，是平衡酒體，使之保持獨有風格的專門技術。
基本信息
中文名稱 勾兌 [1]
別名 調合
所屬類別 酒製作工藝
應用 五糧液、威士忌等
又稱 勾調
拼音 gōu duì
注音 ㄍㄡ ㄉㄨㄟˋ
釋義 飲酒時把不同級別的酒適當混合在一起並添加調味酒
作用介紹
在蒸餾白酒中，大約98%的成分是乙醇和水，2%是微量成分，這些微量成分雖然很少，卻能決定着白酒的不同風格和質量。酒廠不同車間，同車間不同生產時間生產出來的白酒，所含的主要微量成分的量或者量比關係肯定不會完全一致，所以口感上就會參差不齊。要使酒的質量完美、符合品牌的傳統風格、出廠產品質量統一，勾兌便必不可少。現代化的勾兌是先進行酒體設計，按統一標準和質量要求進行檢驗，最後按設計要求和質量標準對微量香味成分進行綜合平衡的一種特殊工藝。
應用介紹
各種國際著名的蒸餾酒，如五糧液、威士忌、白蘭地、金酒、朗姆酒等都是用高品質的基酒勾兌出來的。
五糧液
在白酒的生產過程中，生香靠發酵、提香靠蒸餾、成型靠勾兌，勾兌技術可以稱得上是釀酒的畫龍點睛之筆。以名酒五糧液為例，五糧液的勾兌技術經過幾十年的不斷完善和發展。上世紀70年代末，勾兌大師範玉平的優選法取得不斷的技術進步，華羅庚先生為之兩度致電祝賀並贈詩:"名酒五糧液，優選味更醇，省糧五百擔，產量增五成，豪飲李太白，雅酌陶淵明，深恨生太早，只能享老春"，讚揚宜賓五糧液酒廠"為中外馳名的五糧液增添了光彩"。現在五糧液擁有計算機勾兌和人工嘗評相結合的獨一無二的先進技術，被業界譽為"勾兌雙絕"，處於世界領先水平。
目前，五糧液用來勾兌調味酒屬於特級酒，來自明代延用至今，有着600多年歷史的古窖池，酒味豐富全面，對基礎酒有固其本、輔其弱、揚其優、克其短的奇效，體現出一種綜合美感。
茅台
勾兌是制酒中非常重要的環節，直接決定着茅台出廠前的質量。茅台不同釀酒車間釀造的原漿酒特點不一樣，味道也有差別。茅台的勾兌是為了將同類型的不同特點的酒，按特定標準進行摻和平衡，以調整白酒主要香型成分的比例，使不同生產期、不同批次的酒達到同一效果，將不同酒質、不同特點的酒以不同的比例勾兌在一起，使分子間重新排列組合、補充、協調、平衡，烘托出主體香的產品風格。
技術起源
《周禮·春官·司尊》載:"盎齊涗酌，凡酒修酌"。《禮記·郊特性》載:"盞酒涗於清"，"明水涗齊，貴新也"。涗，古同"挩"。古人的解釋有多種，其中有人說:"凡酒初成皆濁，以清者和而泲之，謂之涗。"周朝時釀酒，渣與汁同飲，故曰齊，分五等，盎齊是第三等。盎齊用來祭祀，不能混濁，必須加工，加水(有說酒)過濾澄清。"凡酒修酌"一句，古人注釋說，平常人吃的酒(齊)，用來作祭祀供品，必須"修治之，以致其味"。這些記載說明，周朝時人們已經懂得初釀出的"基礎酒"進行再一次的加工--摻入液體混合物、評嘗來提高酒質和口味。北宋蘇軾《酒經·釀酒》由載:"投(釀)者必屢嘗而增損之，以舌為權衡也。"初釀酒，烈而微苦，三投(釀)而後平和。"以舌為權衡"，在當今勾兌、調味和評酒工作中仍然如此。當然。古代那些都算不上是勾兌，可是那種提高質量、口味、注重嘗評的思想和作法應為濫觴吧 。