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鳳陽釀豆腐

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「鳳陽釀豆腐」是安徽沿淮地區的傳統名餚。據鳳陽當地傳說：明朝開國皇帝朱元璋出身在鳳陽，他年幼時家境貧寒，靠乞討度日。朱元璋在鳳陽城內的黃家小飯店裡討得一碗釀豆腐，吃後深感滋味極佳。以後，他便經常去這家飯店乞討釀豆腐。後來他穿上龍袍做了皇帝，便下令將鳳陽城內那家黃家小飯店的廚師召進了皇宮，專門為他烹製「鳳陽釀豆腐」，成了他御膳房的廚師。從此，這個菜身價百倍，成了明朝宮廷筵席上的一道名菜，並得到一個「朱洪武（1368年朱元璋稱帝年號「洪武」）豆腐」的雅號馳名於世，一直流傳至今。

腐

特點

具有色澤奶黃，外脆里嫩，酸甜可口等特色。

主要食材

豆腐、豬肉、蝦仁、雞蛋

目錄

菜餚簡介

菜餚來源

菜系介紹

發展歷史

菜系特點

經典菜品

菜餚簡介

鳳陽釀豆腐

所屬菜系

所屬類型

地方特色

基本特點

安徽沿淮風味以蚌埠、宿縣、阜陽等地為代表，主要流行於安徽中北部。沿淮風味有質樸、酥脆，咸鮮、爽口的特色。在烹調上長於燒、炸、餾等技法，善用芫荽、辣椒配色佐味。代表菜有：「奶汁肥王魚」、「香炸琵琶蝦」，「魚咬羊」、「老蚌懷珠」、「朱洪武豆腐」、「焦炸羊肉」等。

菜餚來源

出自朱元璋的家鄉安徽鳳陽縣。相傳明太祖朱元璋年幼家貧，於十七歲在鍾離縣（後改鳳陽）玉皇寺（後改皇覺寺）落髮為僧，因為清規嚴律，加上連年災荒，被方丈疏散出寺，雲遊化緣過着近乎乞討的生活。有一天，他來到鍾離西南二十里處一位姓黃的廚師門口化緣，這位黃廚師見此少年遊方僧衣衫襤褸，骨瘦如柴，頓起惻隱之心，隨將剛出鍋一塊「釀豆腐」施捨給了他。朱元璋饑寒交迫之中。得此美味果腹，遂終生難忘。　後來朱元璋在南京登基，當了皇帝，常常想到贈食的「釀豆腐」，令御廚如法烹製，可是都不會做，於是就降旨差員特詔黃廚師進京，並封為「御膳師」專門做「釀豆腐」奉獻，以後宮中每逢瓊林宴，「釀豆腐」就成了必不可少的一道菜，從此，馳名於世，相傳至今已有六百餘年。黃家十三代孫現在仍住鳳陽，「釀豆腐」這道名菜成為地方一絕。

製作原料

嫩豆腐500克，肥瘦豬肉100克，蝦仁25克，雞蛋4個，肉湯150克，熟豬油1000克。

做法一

豬肉切末，蝦仁剁碎加精鹽，濕澱粉拌勻，和蔥，姜，肉末煸至鬆散，烹入料酒，肉清湯，味精，精鹽炒和後，用濕澱粉勾芡成餡.豆腐切厚片，將餡分成12份，分別放在豆腐片上拌勻，蓋一片豆腐製成豆腐生坯，雞蛋清攪成泡沫狀，加干澱粉調勻成糊.油燒至五成熱，將豆腐坯沾勻蛋泡糊，逐個炸至變色撈起，油溫升至七成熱時，重炸至金黃色撈出.肉清湯中加入豆腐，精鹽，白糖以小火燒開加醋勾芡即可。

做法二

今天的「鳳陽釀豆腐」是用嫩豆腐為原料切成片，夾入豬肉末、蝦仁末等，裹上雞蛋粉糊下油鍋炸至金黃色，再用糖醋勾上芡汁即成，具有色澤奶黃，外脆里嫩，酸甜可口等特色。

材料：原味蛋豆腐3條。小草蝦12隻。發好的白木耳80克。青豆仁40克。

調味料：高湯2/3杯。鹽1/3茶匙。太白粉1茶匙。鹽少許。

1.豆腐每條切為4小段。將豆腐條挖出約1/3備用。

2.鮮蝦洗淨，去頭、殼、留尾，置於挖好的豆腐條內，排於盤中加少許鹽調味後，入蒸籠內以中火蒸5分鐘至熟。

3.鍋入白木耳與調味料拌炒均勻後，以太白粉勾芡，並淋於蒸好的鮮蝦上即可。

菜系介紹

淮揚菜是中國漢族八大菜系之一，發源於揚州、淮安。菜系充滿淮、揚特點，以揚州菜（維揚菜）為主、淮安菜為輔，以水產為主。揚州、淮安是國家歷史文化名城。

淮揚菜系指以揚州府和淮安府為中心的淮揚地域性菜系，形成於揚州、淮安等地區。淮揚菜始於春秋，興於隋唐，盛於明清，素有「東南第一佳味，天下之至美」之美譽。淮揚菜選料嚴謹、因材施藝；製作精細、風格雅麗；追求本味、清鮮平和。

淮揚菜十分講究刀工，刀功比較精細，尤以瓜雕享譽四方。菜品形態精緻，滋味醇和；在烹飪上則善用火候，講究火功，擅長燉、燜、煨、焐、蒸、燒、炒；原料多以水產為主，注重鮮活，口味平和，清鮮而略帶甜味。著名菜餚有清燉蟹粉獅子頭、大煮乾絲、三套鴨、軟兜長魚、水晶餚肉、松鼠鱖魚、梁溪脆鱔等。其菜品細緻精美，格調高雅。

發展歷史

上古時期

古之中國，分九州，揚州為其一。惟與維通用，所以古人愛稱揚州為維揚，而維揚也是揚州別稱之一，所

淮揚菜

以，「揚州廚刀」下的菜點喜得兩個雅號：淮揚菜或維揚菜。 揚州的先民早在約4000年前，就已經掙脫茹毛飲血的蒙昧狀態，超越伏羲火上燔肉、神農石上燔谷的原始萌芽時代，使用陶質炊器，火烹熟食了！陶器時代，不妨看作揚州烹飪的形成期。 揚州進入古邗國時代，即中原夏商周時期，在儀征破山口出土了屬於這一時期的青銅鼎、鬲（炊器），鼎煮肉，鬲炒菜，而且還有尊、鹵（酒器）、鍾（宴享樂器）以及盛具祭祀牛、羊、豬的四鳳盤（食器），據此猜測揚州先民可吃肉、可喝酒、可聽樂、可行禮，瀟灑走一回，古揚州人便曉得善待生活。《尚書》錄：夏代有「淮夷貢魚」，這似應為淮揚菜系最初的文獻記載；《周禮·職方氏》有「東南曰揚州……其谷宜稻」的記載，可見揚州是天生的魚米之鄉。這些足以證明，距今3000年左右的揚州烹飪已經進入青銅文化時代了。 公元前468年，吳王夫差滅古邗國、鑿邗溝、築邗城，不僅對揚州城建，也對揚州烹飪，都具劃時代的價值。《周禮》關於用作盛酒槳的「吳邗王壺」的實錄，以及城西北黃金壩出土的「印紋硬陶鬲」，說明春秋未期夫差引進了整套的飲食經驗。這是外地飲食文化影響揚州烹飪的處女作。

秦朝以後，《尚書．禹貢》中的「淮夷濱珠暨魚」說的就是夏禹之時，淮河下游的部落居民已以蚌珠與魚為貢品了。既以魚為貢品，估計當與「淮夷」對魚的美味的認識及善於以魚製作佳味有關。西漢時，淮安人枚乘寫過一篇著名的辭賦《七發》，裡面有一段吳客勸楚太子品嘗天下美食的文字，其中涉及的佳肴有筍蒲配小牛腹腴、石耳狗肉羹、燉熊掌、五味調和的醬、烤獸脊肉薄片、鯉魚膾、烹野雞、烹豹胎、烹秋蔬等。揚州實現了從自然區劃向行政區劃的轉變。而西漢吳王劉濞建都廣陵，揚州脫胎換骨，一躍為東南封都，「淮左名都」由此得名。由於得煮鹽鑄銅之利，財力雄富，士馬精妍，國用饒足，鮑照《蕪城賦》道：「當昔全盛之時，車掛轊、人駕肩，廛閈撲地，歌吹沸天！」揚州人日子富了，腰包鼓了，自然不餓肚皮了，進而吃得飽，還要吃得好。從揚州城郊漢代墓葬出土的「廣陵食官」銅鼎以及碗、盤、壺、勺等漆器飲食器具十分考究，這不僅告訴我們，揚州餐具開發研究在全國領先地位，獨具個性；而且，還從側面反映了當時揚州人飲食的考究。

魏晉南北朝

魏晉南北朝時期，白魚菜、鱔魚菜的記述多了起來，如《齊民要術》中，就記有「釀炙白魚」，此外，「餅炙」、「炙魚」、「毛蒸魚菜」、「蓴羹」等菜中也用上了白魚。這裡的「白魚」未明言產地，但估計有可能產於淮河，特別是「釀炙白魚」中的白魚是「長二尺」，就更有可能是「淮白魚」了。

隋唐

揚州，因地處海上絲綢之路北上赴京的咽喉重地，至唐代，發展為東南經濟中心。舉足輕重得天下三分明月，揚州便占二分！「萬商日落船交尾，一市春風酒並壚」，揚州飲食市場被刺激得火爆了，廚藝精湛了。國民們、外商們紛紛「腰纏十萬貫，騎鶴下揚州」，幹嗎？李白詩云：「玉瓶沽美酒，銜杯大道間。」唐代揚州海魚化石的出土，論證了烹飪原料從畜、禽、河鮮、野蔬向海鮮挺進！飲茶也成揚州人的喜好，唐人筆記小說《墉城集仙錄》曾描寫過「每旦，將一器茶賣於市」的廣陵茶姥。揚州的美食美具引起了皇室的極大關注，成了上等貢品，當唐玄宗和楊貴妃安撫安祿山、恩賜宮藏禮品時，內中就有揚州的「金平脫犀頭匙箸」。這一切因素，使淮揚菜發展到一個新高峰。淮揚菜作為一個「系統」，至唐代基本形成了。

宋

淮揚菜

宋慶曆八年春，一代文學巨匠歐陽修給揚州美食界帶來福音，這位醉翁常攜賓客舉行平山堂飲宴，文章太守，揮毫萬字，尊中看取美食文；此後，蘇軾又知揚州，與四學士飛雪堆盤燴魚腹，明珠論斗煮雞頭，開創了給淮揚菜系注入文學新鮮血液的先河，淮揚菜典雅俏麗的文人風格由此而起，其後經年不衰。菜系南北風格的碰撞，終在揚州發生又一輪大爆發。公元1125年，宋徽宗在金人入侵之際，倉惶南逃進了揚州城，小市春燈煮百羊，要吃要喝；時隔一年，徽欽被擄，高宗攜社稷皇室四萬人也逃進揚州城，「行在」玉燴金齏不空口，也要吃要喝！揚州城雖遭掠，但是飲食業卻在亡國背景下得到畸形推動也是事實。此後，朝廷離揚偏安，揚州成了宋、金政權驛的交會要衝。南北飲食文化之間既對峙又對接，揚州市井，酒食繁華，專設「高麗館」，並按朝廷在臨安宴金國人使制，設宴九道菜點。 帝王巡幸，無疑等於在揚州舉行了全國性的烹飪技藝大比拼，飲食文化大交流，這對推動淮揚菜系的形成與發展，自然是有百利而無一害的。

元

元代，直接記述淮安飲食的文字並不多，但是，有些資料仍有一定的參考價值。如意大利人的《馬可．波羅遊記》第66章《淮安府》寫道：「淮安府是大批商品的集散地。通過大河將貨物運銷種地。這裡鹽產量極其豐富，不但能夠供應本城市的消費，而且還行銷遠近的地方。」如此重要的「大批商品的集散地」，其飲食業必然非常繁榮，這是不言而喻的。

明清

明、清時期，兩淮（淮河以南及淮河以北兩個地區）鹽業相當發達，是全國最大的鹽區。揚州鹽商在經營鹽業的過程中，各界了巨額本，「富可敵國」。出於與官府交際及商務應酬的需要，加之炫耀露富和及時行樂，不少鹽商「衣服屋宇，窮極華靡；飲食器皿，備求工巧；俳優會樂，恆舞酣歌；宴會戲游，殆無虛日……驕奢淫佚，相習成風。各處鹽商皆然，而揚州尤甚。」

值得重視的是，由於消費水平的提高，商業的競爭，廚師的創造，清代揚州出現了名氣極大的「紅樓宴、滿漢全席由此可見，清代後期揚州廚師水平確實很高。

這兩個時期，尤其是清康熙、乾隆盛世，淮揚菜進入了第二高潮。

元朝將揚州列為皇宮食品供應基地。元至正十六年，揚州鷹房打捕魯花赤總管府，就負責湖泊山場漁獵，以供內房內膳。

朱元璋對淮揚菜情有獨鍾，飲命揚廚專司內膳；這是淮揚菜系進京紮根的正式記錄；正德皇帝南巡揚州，游龍戲鳳，當然也不忘淮揚佳肴，艷福口福，一個也不能少。他們最愛吃的便是揚州一帶江面特產鰣魚、刀魚、鮰魚，稱為長江三鮮。明萬曆年間《揚州府志》記載：「揚州飲食華侈，制度精巧，市肆百品，誇示江表……」足見其時揚州飲食之排場、之精湛、之豐饒，已經傲視江南了。

清代

至清代，兩淮為繁華富庶之鄉，鹽漕運輸的樞紐地位使揚州雄踞東南美食中心寶座，致使「涉江以北，宴會珍錯之盛，揚州為最」（清康熙《揚州府志》）。「為最」的一大因素是帝王寵幸。淮揚菜加大對紫禁城宮廷膳饈影響的力度，除每年貢果品、調料外，尚要貢沙雁、野雞、鵪鶉等野味1052隻，清乾隆年間寶應每年進貢藕粉約128000千克，此外還有欽工肉圓、秦郵董糖、界首茶乾等土特產。據《食在宮廷》介紹，清帝喜吃的菜有100多款，其中淮揚風味菜如紅燒獅子頭、清炒蝦仁等達60多款，典型的例證，就是《紅樓夢》作者曹雪芹的祖父曹寅在揚州任巡鹽御史，每年都要貢獻南味給康熙帝，所謂「水落魚蝦常滿市，湖多蓮芡不論錢」，常年進貢不懈的是筍，因為，清康熙皇帝喜吃春筍，每次南下必食，曹寅多次進貢揚州燕來筍以博皇上「朕心大慰」。

康熙、乾隆南巡，淮揚菜接駕更是盛況空前，據《揚州畫舫錄》記載：「上買賣街前後寺觀皆為大廚房，以備上司百官司食飲。」

改革開放後

國宴都是以淮揚菜為主，尤其是現代。究其原因，一是因其精美與精細，包括刀功、火候、搭配、造型等等，無一不體現功夫；二是食材樸實，取之容易，不像粵系代表菜等採用生猛海鮮，甚至是國際性保護動物，比如魚翅等現已被禁用的食品；三是味道偏淡或甜，不像川菜等味重，可能會有賓客不適。

但維揚菜也因其精細，做工耗時，口味偏淡或甜，在大眾社會，反而沒有川菜、湘菜等入門較快的菜系熱門。

菜系特點

風味特色

揚州地處南北交匯，水陸要衝，因此淮揚菜具有以下特點：

軟兜長魚

口味清鮮平和，鹹甜濃淡適中，南北皆宜。並且，淮揚菜的選料尤為注重鮮活、鮮嫩；製作精細，注意刀工，尤以瓜雕享譽四方；調味清淡味，強調本味，重視調湯，風味清鮮；色彩鮮艷，清爽悅目；造型美觀，別致新穎，生動逼真;菜式繁多，體系龐大；做工精細，特別講究刀工，注重菜品形態和雕刻；色香味形俱佳。

淮菜選料嚴謹、因材施藝；製作精細、風格雅麗；追求本味、清鮮平和。選料講究時令新鮮，原料以河鮮比重較大，「醉蟹不看燈、風雞不過燈、刀魚不過清明、鱘魚不過端午」。烹飪善用火候，擅長燉、燜、煨、焐、蒸、燒、炒。

風格雅麗。揚州以其皮薄、汁濃、味鮮的各色點心聞名，俗語道：「川菜揚點」。

原料多以水產為主，注重鮮活，口味平和，清鮮而略帶甜味。著名菜餚有清燉蟹粉獅子頭、軟兜長魚、淮安茶饊、大煮乾絲、三套鴨、水晶餚肉（見右側圖）等。其菜品細緻精美，格調高雅

原料鮮活

江南揚州位於長江沿岸，古老的京杭大運河在這裡與長江交匯，有高郵湖、寶應湖等中小型湖泊鑲嵌其間。璀璨的歷史和燦爛的文明在這裡共輝。市境跨京杭大運河兩岸，一年四季，水產禽蔬野味不斷。所以，淮揚菜的原料以鮮活為主，這也為在烹法上擅長燉燜，調味注重本味提供了物質基礎。淮揚菜幾乎每道菜對原料都有嚴格選料要求，同時也讓原料的特點在製作菜餚時得到充分的發揮。而蘇北淮安境內河湖交錯，水網縱橫，京杭運河、淮沭新河、蘇北灌概總渠、淮河入江水道、淮河入海水道、廢黃河、六塘河、鹽河、淮河幹流等9條河流在境內縱貫橫穿，全國五大淡水湖之一的洪澤湖大部分位於市境內，

刀工精細

四大菜系中，淮揚菜刀工最精細，一塊2厘米厚的方干，能批成30片的薄片，切絲如發。冷菜製作、拼擺手法要求極高，一個扇面三拼，抽縫、扇面、疊角，寥寥六字，但刀工拼擺難度極大。精細的刀工，嫻熟的拼擺，加上精當的色彩配伍，使得淮揚菜如同精雕細鑿的工藝品。

注重本味

淮揚菜既有南方菜的鮮、脆、嫩的特色又融合了北方菜的咸、色、濃特點，形成了自己甜鹹適中，咸中微甜的風味。由於淮揚菜以鮮活產品為原料，固而在調味時追求清淡，從而能突出原料的本味。

火工講究

淮揚菜餚根據古人提出的「以火為紀」的烹飪綱領，鼎中之變精妙微纖，通過火工的調節體現菜餚的鮮、香、酥、脆、嫩、糯、細、爛等不同特色。淮揚菜擅長燉燜燒煮，因為這幾種方法能較好地突出原料本味。淮揚菜以燉燜燒煮為主的名菜有蟹粉獅子頭、清燉圓魚、沙鍋野鴨、三套鴨、大煮乾絲等。

富於變化

就淮揚菜製作菜餚的工藝來看，富於變化，想象力豐富。一款三套鴨，家鴨套野鴨，野鴨套菜鴿，用火腿、冬筍作輔，逐層套制，三位一體。淮揚菜富於變化的特點，可見一斑。淮揚菜系製作菜餚很少用山珍海味，名菜多用當地產的普通原料，沒有居高臨下的氣派，也不平淡無味，無論是選料、刀工、調味等都中規中矩、精工細作、講求韻味，淮揚菜製作就像寫詩作畫，有濃厚中國傳統文化底蘊。

經典菜品

清燉蟹粉獅子頭

原料：豬肋條肉800克，青菜心12棵，蟹粉100克，紹酒10克，精鹽20克，味精1.5克，蔥薑汁15克，干澱粉50克。

做法：一、豬肉刮淨、出骨、去皮。將肥肉和瘦肉先分別細切粗斬成細粒，用酒、鹽、蔥薑汁、干澱粉、蟹粉75克拌勻，做成6個大肉圓，將剩餘蟹粉分別粘在肉圓上，放在湯里，上籠蒸50分鐘，使肉圓中的油脂溢出。二、將切好的青菜心用熱油鍋煸至呈翠綠色取出。取沙鍋一隻，鍋底安放一塊熟肉皮（皮朝上），將煸好的青菜心倒入，再放入蒸好的獅子頭和蒸出的湯汁，上面用青菜葉子蓋好，蓋上鍋蓋，上火燒滾後，移小火上燉20分鐘即成。食用時將青菜葉去掉，放味精，連沙鍋上桌。

特點：肉圓肥而不膩，青菜酥爛清口，蟹粉鮮香，肥嫩異常。

文思豆腐

原料：豆腐(450克)， 冬筍(10克)，雞胸脯肉(50克)，火腿(25克)，香菇（鮮）(25克)，生菜(15克)，鹽(4克)，味精(3克)

做法：

一 、將豆腐削去老皮，切成細絲，用沸水焯去黃水和豆腥味；二、把香菇去蒂，洗淨，切成細絲；三、冬筍去皮，洗淨，煮熟，切成細絲；四、雞脯肉用清水沖洗乾淨，煮熟，切成細絲；五、熟火腿切成細絲；六、生菜葉擇洗乾淨，用水焯熟，切成細絲；七、香菇絲放入碗內，加雞清湯[1]50毫升，上籠蒸熟；八、將鍋置火上，舀入雞清湯200毫升燒沸，投入香菇絲、冬筍絲、火腿絲、雞絲、青菜葉絲，加入精鹽燒沸，盛湯碗內加味精；九、另取鍋置火上，舀入雞清湯500毫升，沸後投入豆腐絲，待豆腐絲浮上湯麵，即用漏勺撈起盛入湯碗內上桌。

口味：咸鮮味特點：刀工精細，軟嫩清醇，入口即化，是對廚師刀工的考校。 扒燒整豬頭 典故 傳說清朝乾隆年間，法海寺的一位蓮法師，擅長烹調，燒的豬頭肥嫩香甜，常以他親手燒制的扒燒豬頭款待施主，食之美不可言，譽為味壓江南。 兒童們因為和尚會燒豬頭，還編了一首歌謠傳唱。其實釋門創教，弟子沿門 托缽，並無專門吃素的習慣。後來釋加弟子提婆達多單立門戶，提出不吃乳 蛋魚肉葷物。梁武帝時，大立佛教，開始了佛教徒不吃葷吃素的齋戒制度。 後來蓮法師把這手絕藝，傳給廟裡的一個廚師。廚師學會此法，在外面 開了飯館，專門烹製扒燒整豬頭。製成後先把頭肉和舌頭放入盤中，再將腮 肉、豬耳、眼睛按原位裝上，成一整豬頭形，然後澆上原湯汁，保持了法海寺蓮法師的手法和風味流傳下來。關於這一傳說，雖無明文記載，但卻可以在古籍中找到旁證。清代的《揚州風土詞萃》中收有白沙惺庵居士的《望江南》詞。其中有一首寫道:「揚州好，法海寺閒遊。湖上虛堂開對岸，水邊團塔映中流，留客爛豬頭。」這就可以看出，揚州法海寺的「扒燒整豬頭」的確是很有名的。

特點：1. 扒燒整豬頭，是揚州菜中素享盛名的「三頭」之一。「三頭」即「拆燴鰱魚頭」、「清燉蟹粉獅子頭」、「扒燒整豬頭」。其中尤以「扒燒整豬頭」歷史較為悠久，聲譽最高。2. 此菜成品要保持」酥爛脫骨而不失其形」，色澤紅亮、肥嫩香甜，軟糯醇口，油而不膩，香氣濃郁，甜中帶咸，風味不凡。 原料：豬頭(6500克)，醬油(250克 ) ，冰糖(500克) ，姜(50克)， 八角(15克)， 香菜(10克) ，料酒(1000克)，香醋(200克)，小蔥(100克)，桂皮(25克)，茴香籽[小茴香籽](10克)。 製作過程：1. 姜洗淨，切片；2. 蔥洗淨，打成結；3. 香菜擇洗乾淨，消毒，備用；4. 將豬頭鑷淨毛，放入清水中刮洗乾淨；5. 豬面朝下放在砧板上，從後腦中間劈開，剔去骨頭和豬腦，放入清水中浸泡約兩小時，漂淨血污；6. 入沸水鍋中煮約20 分鐘，撈出，放入清水中刮洗，用刀刮淨豬睫毛，挖出眼珠，割下豬耳，切下兩腮肉，再切去豬嘴，剔除淋巴肉，刮去舌膜；7.再將眼、耳、腮、舌和頭肉一起放入鍋內，加滿清水，用旺火煮兩次，每次煮約20 分鐘，至七成熟取出；8. 把桂皮、大料、茴香籽放入紗布袋中紮好口，成香料袋；9. 鍋中用竹箅墊底，鋪上薑片、蔥結，將豬眼、耳、舌、腮、頭肉按順序放入鍋內，再加冰糖、醬油、料酒、香醋、香料袋、清水，清水以浸過豬頭為度，蓋上鍋蓋，用旺火燒沸後，改用小火燜約2 小時，直至湯稠肉爛；10.將豬舌頭放在大圓盤中間，頭肉麵部朝上蓋住舌頭，再將腮肉、豬耳、眼球按豬頭的原來部位裝好，成整豬頭形，澆上原汁，綴上香菜葉即成。