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沖泡綠茶應注意哪些因素
圖片來自網易首頁網

沖泡綠茶應注意哪些因素,綠茶在色、香、味上,講求嫩綠明亮、清香、醇爽。在六大茶類中,綠茶的沖泡,看似簡單,其實極考工夫。因綠茶不經發酵,保持茶葉本身的鮮嫩,沖泡時略有偏差,易使茶葉泡老悶熟,茶湯黯淡香氣鈍濁。此外,又因綠茶品種最豐富,每種茶,由於形狀、緊結程度和鮮葉老嫩程度不同,沖泡的水溫,時間和方法都有差異,所以沒有多次的實踐,恐怕難以泡好一杯綠茶。

原文

  (一)用水

  水質能直接影響茶湯的品質,古人曾雲「茶性發於水,八分之茶,遇十分之水,茶亦十分矣;八分之水,遇十分之茶,茶只八分」。我個人認為,水質對茶湯的滋味非常重要,色香倒還在其次了。用稍差的水,即使沖泡烏龍茶,亦覺不堪一飲。

  古人的茶書,大多論及用水。所謂「山水上,江水中,井水下」等等,終不過是要求水甘而潔,活而新。純粹從科學理論上講,水的硬度直接影響茶湯的色澤和茶葉有效成份的溶解度,硬度高,則色黃褐而味淡,嚴重的會味澀以致味苦。此外,劣質水不僅無法沏出好茶,長期使用生成嚴重水垢,還會損壞茶具。所以泡茶用水,應是軟水或暫時硬水。

  一般來說,以泉水為佳,潔淨的溪水江水河水亦可,井水則要視地下水源而論。至於雨水和雪水,以當今環境污染之重,恐怕沒人敢喝了。我自己泡茶用的水,多是礦泉水。國內的水,我比較常用農夫山泉,微帶泉水的清甜。茶藝館的水,也多用礦泉水或蒸餾水,那些依山傍水的地方,則可汲取山上泉水,如杭州虎跑水,廣州白雲山的泉水。一般家庭使用濾水器過濾後的水,也勉強可用。

  (二)水溫

  古人對泡茶水溫十分講究,特別是在餅茶團茶時期,控制水溫似乎是泡茶的關鍵。概括起來,燒水要大火急沸,剛煮沸起泡為宜。水老水嫩都是大忌。水溫通過對茶葉成份溶解程度的作用來影響茶湯滋味和茶香。

  綠茶用水溫度,應視茶葉質量而定。高級綠茶,特別是各種芽葉細嫩的名綠茶,以80C左右為宜。茶葉愈嫩綠,水溫愈低。水溫過高,易燙熟茶葉,茶湯變黃,滋味較苦;水溫過低,則香味低淡。至於中低檔綠茶,則要用100C的沸水沖泡。如水溫低,則滲透性差,茶味淡薄。

  此外需說明的是,高級綠茶用80C的水溫,通常是指講水燒開後再冷卻至該溫度;若是處理過的無菌生水,只需燒到所需溫度即可。

  (三)茶的用量

  茶葉用量,並沒有統一標準,視茶具大小、茶葉種類和各人喜好而定。一般來說,沖泡綠茶,茶與水的比例,大致是1:50~60。嚴格的茶葉評審,綠茶是用150ml的水沖泡3g茶葉。

  茶葉用量主要影響滋味的濃淡,我想這完全決定於各人的習慣。初學者可嘗試不同的用量,找到自己最喜歡的茶湯濃度。

  (四)茶具

  沖泡綠茶,比較講究的可用玻璃杯或白瓷蓋碗。普通人家使用的大瓷杯和茶壺,只適於沖泡中低檔綠茶。

  玻璃杯比較適合於沖泡名茶,如西湖龍井、碧螺春、君山銀針等細嫩綠茶,可觀察到茶在水中緩緩舒展、遊動、變幻。特別是一些銀針類,沖泡後芽尖沖向水面,懸空直立,然後徐徐下沉,如春筍出土似金槍林立。上好的君山銀針,可三起三落,極是美妙。所以一般茶藝館,多使用玻璃杯沖泡綠茶。

  古人使用的是蓋碗。相比於玻璃杯,蓋碗保溫性好一些。一般來說,沖泡條索比較緊結的綠茶,如珠茶眉茶,我個人比較喜歡蓋碗。好的白瓷,可充分襯托出茶湯的嫩綠明亮,且蓋碗比較雅致,手感觸覺是玻璃杯無法可比的。此外,由於好的綠茶不是用沸水沖泡,茶葉多浮在水面,飲茶時易吃進茶葉,如用蓋碗,則可用蓋子將茶葉拂至一邊。

  總的來說,無論玻璃杯或是蓋碗,均宜小不宜大。大則水多,茶葉易老。

  (五)沖泡方法

  綠茶的沖泡,相比於烏龍茶,程序非常簡單。根據條索的緊結程度,應分為兩種。然而,無論使用何種方法,第一步均需燙杯,以利茶葉色香味的發揮。

  1.外形緊結重實的茶

  1) 燙杯之後,先將合適溫度的水沖入杯中,然後取茶投入,不加蓋。此時茶葉徐徐下沉,干茶吸收水分,葉片展開,現出芽葉的生葉本色,芽似槍葉如旗;湯麵水汽夾着茶香縷縷上升,如雲蒸霞蔚。如碧螺春,此時則似雪花飛舞,葉底成朵,鮮嫩如生。葉落之美,有「春染海底」之譽。

  2) 一段時間之後,茶湯涼至適口,即可品茶。此乃一泡。茶葉評審中,以5分鐘為標準,茶湯飲用和聞香的溫度均為45-55C。若高於60C,則燙嘴也燙鼻;低於40C,香氣較低沉,味較澀。這個時間不易控制。如用玻璃杯,我一般用手握杯子,感覺溫度合適即飲;如用蓋碗,則稍稍倒出一點茶湯至手背以查其溫度。完全依靠經驗,所以實踐是最重要的。

  3)第一泡的茶湯,尚餘三分之一,則可續水。此乃二泡。如若茶葉肥壯的茶,二泡茶湯正濃,飲後舌本回甘,齒頰生香,餘味無窮。飲至三泡,則一般茶味已淡。

  此種沖泡方法,除碧螺春外,同樣適合於平水珠茶、涌溪火青、都勻毛尖、君山銀針、廬山雲霧等較緊結的茶。

  2.條索松展的茶

  這些茶,如採用上述方法,則茶葉浮於湯麵,不易浸泡下沉。應採用如下方法:

  1) 燙杯後,取茶入杯。此時較高的杯溫已隱隱烘出茶香。

  2) 沖入適溫的水,至杯容量三分之一(也可少一些,但需覆蓋茶葉)此時需注意的是注水方法。茶藝館中,普遍是直接將水衝擊茶葉,我認為這種方法不妥。這種茶本身比較舒展,無需利用水的衝力,反而易燙傷嫩葉。我採用的方法是,如用玻璃杯,則沿杯邊注水,蓋碗則將蓋子反過來貼在茶杯的一邊,將水注入蓋子,使其沿杯邊而下。然後微微搖晃茶杯,使茶葉充分浸潤。此時茶香高郁,不能品飲,然恰是聞香最好時候。

  3) 稍停約兩分鐘,待干茶吸水伸展,再沖水至滿。沖水方法如前。此時茶葉或徘徊飄舞,或游移於沉浮之間,別具茶趣。

  4) 其它步驟,皆與緊結茶相同。

  合適這種方法的,有六安瓜片、黃山毛峰、太平猴魁、舒城蘭花等。有些條索不是特別緊結亦非特別松展的茶,兩種方法均可,也是各人的習慣而已。

  任何一種茶的沖泡,非常依賴於個人的經驗。本文也只不過提供一些慣常通用的方法和我自己的一些想法,實踐得久了,每個人都有自己的心得和方法,如何才能泡得好茶,那也是見仁見智了。[1]

參考來源