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六大種類茶
每種茶葉製作方法不一樣，根據不同的發酵程度，茶葉會形成不同顏色、味道。因此如果要把茶葉分類，可以從發酵程度入手。茶樹種類、種植地點，再加上製茶工藝、拼配方式的不同，形成了各種具代表性的茶品。
六大茶類是世界通用茶的分類原則，以發酵程度(兒茶素氧化程度)作為區分，分為綠茶、黃茶、白茶、青茶(烏龍茶)、紅茶和黑茶。[1]
「認識六大茶類的異同，是系統性地學習、理解茶葉知識的起點。茶葉之所以會分成六大類，是因為不同的茶葉，有不同的製作方式，在適製品種、採摘標準、製作工序都有所不同，品質特色也大異其趣，因此在沖泡、品飲評鑑的方式上也會有所差異。」 [2]
①綠茶
講究嫩採鮮喝的不發酵茶，茶農將新鮮的綠茶茶葉採摘下來時，會立即進行殺青，以保持茶葉的青綠和嬌嫩。
最早創製的茶類，可能源於川北、陜南一帶，至今可能超過3000年以上。全世界綠茶飲用量僅次於紅茶。
製程：茶菁 → 殺菁 → 揉捻 → 乾燥。
種類：– 炒菁綠茶：龍井、碧螺春、珠茶、眉茶– 蒸菁綠茶：煎茶、玉露茶、抹茶。
上好的綠茶，在泡開後，茶湯顏色十分清澈、茶味鮮爽，有提神之效，中國著名的綠茶有西湖龍井、洞庭碧螺春等。
②紅茶
紅茶和綠茶相反，屬於全發酵茶。原來紅茶的名字也因為沖出來的茶湯是紅色而得來喔！紅茶加工時沒有經過殺青工序，由於經過發酵，茶葉中的化學成分變化較大，因此產生了多種新的成分。
紅茶中的香氣物質從鮮茶葉時的五十多種，急升為三百多種，因此紅茶口感十分香甜、味醇，還可以持久保存，不怕變壞呢。紅茶主要分為小種紅茶、功夫紅茶和紅碎茶三大類。[3]
③黑茶
黑茶是後發酵茶，茶葉呈暗褐色，特點是發酵時間長。黑茶一般以綠茶、青茶或紅茶為原料製作，經過渥堆工序後，便會形成獨特的色、香、味，成為黑茶了！
黑茶品種很多，更有自己獨特的形狀，十分有趣，例如青磚茶、扁茶、方茶和圓茶等。黑茶的代表茶品有普洱茶，你有沒有喝過？
④烏龍茶
烏龍茶又稱作青茶，是介乎紅茶、綠茶之間的半發酵茶。六大茶類中，製作烏龍茶最複雜費時，而烏龍茶的沖泡法也是最講究的喔，因此喝烏龍茶，也被人稱為「喝功夫茶」。
喝下去時，會感受到烏龍茶有紅茶的濃郁，同時帶有綠茶的芳香，所以烏龍茶十分受愛茶人士歡迎，代表茶品有凍頂烏龍、鐵觀音等。
台灣烏龍茶的當家品種-青心烏龍是適合中高海拔生長的品種，台灣長久以來也有海拔越高越好的概念(圖八)，如台灣最高海拔的福壽山農場和大禹嶺茶(海拔2600公尺)、梨山茶(海拔2000公尺左右)、阿里山茶(海拔1500公尺左右)等等，因為高山品質和可沖泡的次數都較好，但成本也較高且產量較少，相對的價格也較高；但有些地方海拔很低，但也出現不錯的價格，例如台灣國境之北馬祖所產的茶，海拔接近海平面，是台灣海拔最低的茶。
⑤黃茶
左
是一種與綠茶的加工工藝略有不同的茶，黃茶是輕發酵茶，製茶過程中要進行渥堆悶黃的工序，完成的茶葉和茶湯，皆呈黃色。
燜堆後，葉已變黃，再經乾燥製成，黃茶浸泡後是黃湯黃葉，名茶如湖南的君山銀針等，浸泡後每葉都在杯中立著，「如刀山劍硭」。其它著名的黃茶還有：蒙頂黃芽、北港毛尖、鹿苑毛尖、霍山黃芽、溈江白毛尖、溫州黃湯、皖西黃大茶、廣東大葉青、海馬宮茶。
黃茶的另一個特點是茶葉在沖泡時，會在熱湯中飄上飄落，就像在跳舞一樣，甚具觀賞價值。黃茶的代表茶品有君山銀針、霍山黃芽等。
黃茶分為三類
黃大茶：如安徽的霍山黃大茶（中國地理標誌產品）、廣東的大葉青等。[4]
黃小茶：如湖南寧鄉的溈山毛尖、湖南嶽陽的北港毛尖、湖北的遠安鹿苑、浙江的平陽黃湯等。
黃芽茶：如湖南嶽陽的君山銀針、四川名山的蒙頂黃芽、安徽霍山的霍山黃芽、浙江德清的莫干黃芽等。
⑥白茶
源於福建省建陽縣。傳統白茶製程為重度萎凋(36小時以上)、不攪拌、不炒菁、不揉捻、輕發酵。
白茶是靠日曬製成的，加工時沒有炒和揉的工序，茶農會將細嫩、葉背滿茸毛的茶葉曬乾或用文火烘乾，因此白茶的茶葉上，完整地保留了鮮茶葉的白色茸毛，是白茶的重要特徵。
最著明的白茶為銀針、白牡丹、壽眉等。