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六大種類茶

每種茶葉製作方法不一樣,根據不同的發酵程度,茶葉會形成不同顏色、味道。因此如果要把茶葉分類,可以從發酵程度入手。茶樹種類、種植地點,再加上製茶工藝、拼配方式的不同,形成了各種具代表性的茶品。

六大茶類是世界通用茶的分類原則,以發酵程度(兒茶素氧化程度)作為區分,分為綠茶、黃茶、白茶、青茶(烏龍茶)、紅茶和黑茶。[1]

「認識六大茶類的異同,是系統性地學習、理解茶葉知識的起點。茶葉之所以會分成六大類,是因為不同的茶葉,有不同的製作方式,在適製品種、採摘標準、製作工序都有所不同,品質特色也大異其趣,因此在沖泡、品飲評鑑的方式上也會有所差異。」 [2]

①綠茶

講究嫩採鮮喝的不發酵茶,茶農將新鮮的綠茶茶葉採摘下來時,會立即進行殺青,以保持茶葉的青綠和嬌嫩。

最早創製的茶類,可能源於川北、陜南一帶,至今可能超過3000年以上。全世界綠茶飲用量僅次於紅茶。

製程:茶菁 → 殺菁 → 揉捻 → 乾燥。

種類:– 炒菁綠茶:龍井、碧螺春、珠茶、眉茶– 蒸菁綠茶:煎茶、玉露茶、抹茶。

上好的綠茶,在泡開後,茶湯顏色十分清澈、茶味鮮爽,有提神之效,中國著名的綠茶有西湖龍井、洞庭碧螺春等。

②紅茶

紅茶和綠茶相反,屬於全發酵茶。原來紅茶的名字也因為沖出來的茶湯是紅色而得來喔!紅茶加工時沒有經過殺青工序,由於經過發酵,茶葉中的化學成分變化較大,因此產生了多種新的成分。

紅茶中的香氣物質從鮮茶葉時的五十多種,急升為三百多種,因此紅茶口感十分香甜、味醇,還可以持久保存,不怕變壞呢。紅茶主要分為小種紅茶、功夫紅茶和紅碎茶三大類。[3]

③黑茶

黑茶是後發酵茶,茶葉呈暗褐色,特點是發酵時間長。黑茶一般以綠茶、青茶或紅茶為原料製作,經過渥堆工序後,便會形成獨特的色、香、味,成為黑茶了!

黑茶品種很多,更有自己獨特的形狀,十分有趣,例如青磚茶、扁茶、方茶和圓茶等。黑茶的代表茶品有普洱茶,你有沒有喝過?

④烏龍茶

烏龍茶又稱作青茶,是介乎紅茶、綠茶之間的半發酵茶。六大茶類中,製作烏龍茶最複雜費時,而烏龍茶的沖泡法也是最講究的喔,因此喝烏龍茶,也被人稱為「喝功夫茶」。

喝下去時,會感受到烏龍茶有紅茶的濃郁,同時帶有綠茶的芳香,所以烏龍茶十分受愛茶人士歡迎,代表茶品有凍頂烏龍、鐵觀音等。

台灣烏龍茶的當家品種-青心烏龍是適合中高海拔生長的品種,台灣長久以來也有海拔越高越好的概念(圖八),如台灣最高海拔的福壽山農場和大禹嶺茶(海拔2600公尺)、梨山茶(海拔2000公尺左右)、阿里山茶(海拔1500公尺左右)等等,因為高山品質和可沖泡的次數都較好,但成本也較高且產量較少,相對的價格也較高;但有些地方海拔很低,但也出現不錯的價格,例如台灣國境之北馬祖所產的茶,海拔接近海平面,是台灣海拔最低的茶。

⑤黃茶

是一種與綠茶的加工工藝略有不同的茶,黃茶是輕發酵茶,製茶過程中要進行渥堆悶黃的工序,完成的茶葉和茶湯,皆呈黃色。

燜堆後,葉已變黃,再經乾燥製成,黃茶浸泡後是黃湯黃葉,名茶如湖南的君山銀針等,浸泡後每葉都在杯中立著,「如刀山劍硭」。其它著名的黃茶還有:蒙頂黃芽、北港毛尖、鹿苑毛尖、霍山黃芽、溈江白毛尖、溫州黃湯、皖西黃大茶、廣東大葉青、海馬宮茶。

黃茶的另一個特點是茶葉在沖泡時,會在熱湯中飄上飄落,就像在跳舞一樣,甚具觀賞價值。黃茶的代表茶品有君山銀針、霍山黃芽等。

黃茶分為三類

黃大茶:如安徽的霍山黃大茶(中國地理標誌產品)、廣東的大葉青等。[4]

黃小茶:如湖南寧鄉的溈山毛尖、湖南嶽陽的北港毛尖、湖北的遠安鹿苑、浙江的平陽黃湯等。

黃芽茶:如湖南嶽陽的君山銀針、四川名山的蒙頂黃芽、安徽霍山的霍山黃芽、浙江德清的莫干黃芽等。

⑥白茶

源於福建省建陽縣。傳統白茶製程為重度萎凋(36小時以上)、不攪拌、不炒菁、不揉捻、輕發酵。

白茶是靠日曬製成的,加工時沒有炒和揉的工序,茶農會將細嫩、葉背滿茸毛的茶葉曬乾或用文火烘乾,因此白茶的茶葉上,完整地保留了鮮茶葉的白色茸毛,是白茶的重要特徵。

最著明的白茶為銀針、白牡丹、壽眉等。

參考資料