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低因咖啡

低咖啡因咖啡又稱為無咖啡因咖啡、低因咖啡,其與一般咖啡相比咖啡因含量約在0.1%或以下,而歐盟也明訂產品的咖啡因含量需在這個標準值以下才可被稱為「低咖啡因」。

很多人都有攝取過多咖啡因的不好經驗,顫抖的雙手、心跳加快、焦慮,除了不好品質的咖啡,通常就歸因於咖啡因的影響。[1]

對於部分較敏感的人來說,只要一點咖啡因就足以形成負面影響。這時候低因咖啡對於這種較敏感的人就是個好選擇,或是刻意戒除咖啡因的人。[2]

2018年,美國咖啡協會的報告指出,42%喝咖啡的人選擇喝低因咖啡,當中多數為社會青年。有些市場研究則指出,選擇低因咖啡的消費者,更願意為了品質而花費更多錢購買咖啡。

了解低因咖啡

所有咖啡在自然狀態就有咖啡因,而這個化學成分被視為保護咖啡樹免於遭受害蟲的攻擊,也用於防止種子爭奪樹木的養分。

而咖啡因作為興奮劑也被人們使用了幾千年的時間,但有時候我們卻不想要咖啡的這個附帶作用。然而除了這個原因,還有更多因素讓人選擇低因咖啡,而非一般正常的咖啡,當中當然包含大眾認知的健康問題。

低因咖啡的由來

1905年,由Ludwig Roselius發明,他使用苯來去除咖啡生豆中的咖啡因,而苯這個化學物質被證實會致癌,所以現在市面應無用苯來去除咖啡因的低因咖啡。[3]

但現代所有的去咖啡因技術,都源自相同手法,先將咖啡生豆浸水,使咖啡因溶解於水,達到去除咖啡因的效果。

不含咖啡因的咖啡的真相

目前大約有四種方式能藉人工去除咖啡豆中的咖啡因,讓消費者不僅可以適度攝取咖啡因,又能同時享受咖啡原始的香氣,也使得低因咖啡的需求漸增,而在市場上佔有一席之地。

主要分為幾種去除咖啡因的技術:[4]

直接溶劑法

這是最普遍的去咖啡因程序,直接溶劑法會使用二氯甲烷或乙酸乙酯,將咖啡因溶解出來。

將咖啡豆浸泡在溶劑,而溶劑附著在咖啡因分子上,之後回收溶劑,再清洗咖啡豆,清洗咖啡豆時的蒸氣,會除去殘留的溶劑。將咖啡豆乾燥,然後就是正常的烘豆程序。

美國食品和藥物管理局,將去咖啡因中的二氯甲烷的含量,限制在百萬分之十(0.001%)。長期接觸二氯甲烷被懷疑會增加致癌風險,因此使用這種溶劑存在一些隱憂。

乙酸乙酯通常來自水果或蔗糖,因此在使用時,直接溶劑法有時被稱為天然的去咖啡因程序。 但乙酸乙酯是高度易燃的物質,因此危險性較高。它還具有特殊氣味,可能會殘留氣味在低因咖啡中。

二氧化碳處理法

二氧化碳處理法跟直接溶劑法類似,將咖啡豆浸泡在溫水中,再將高壓而液化的二氧化碳取代溶劑,萃取出咖啡因,隨後二氧化碳重新回到室溫變成氣體。

使用二氧化碳去咖啡因所製成的咖啡對人體負擔較低,且根據研究這種方法萃取出的咖啡因量比直接溶劑法更多,只是這方法的成本比直接溶劑法昂貴許多。

瑞士水處理法

這種處理法會將咖啡生豆浸泡在熱水中,浸泡的階段其實已經部分程度去除了咖啡因。隨後將浸泡過的溶液以活性碳過濾,最後再將溶液倒回咖啡豆中。這一系列的步驟會更有效的去除咖啡因,除了不需要使用化學溶劑之外,浸泡過的溶液還能重複利用在不同批次的處理程序,但是咖啡依然會在過濾的過程中流失了許多風味。

這個處理法的缺點,在於製作成本比上述兩種溶劑法昂貴許多,且提取出來的咖啡因直接被濾除,無法用做其他商業用途。

山泉水處理法

這是使用另一種特殊的水,取自冰河的水來提取咖啡因。Descamex這家公司表明他們使用了某種特殊的過濾裝置來去除咖啡因。

處理後會得到不含咖啡因的水基溶液,此溶液還同時溶解了咖啡的固體物質,可再利用於去咖啡因的處理程序。

這種處理法跟瑞士水處理法,都是未使用化學溶劑的處理法,部分消費者因此視之為較安全與較健康的選擇。

低因咖啡也能是精品咖啡嗎?

大家常認知低因咖啡風味平淡且無趣,雖然咖啡因本身並沒有任何氣味,但常在處理的程序會喪失咖啡豆最重要的風味物質,而失去風味跟去除咖啡因這個動作無關。

製作低因咖啡公司的最大挑戰,就是找到一個方法,既能提取出咖啡因卻又不會犧牲咖啡豆的風味。這在精品咖啡界中,一直是非常爭議的話題。

Matt Hassel是專門為Collaborative Coffee Source這家公司品管,他說:「最普遍的處理法就是直接用溶劑去除咖啡因,這個方法會直接破壞咖啡的風味,因為去除的目標不可能只鎖定在咖啡因(譯者比喻此為癌症化療,殺敵一千自損八百的做法,會更好理解)。這些在咖啡中帶來美味的物質,會在處理的程序被大量消耗,對咖啡風味造成巨大的負面影響。」

他同時表示,較低品質的咖啡豆常會使用溶劑處理法,因為這個豆子本身味道就不是太好。

但是這些說詞並不代表沒有低因的精品咖啡,使用好品質的咖啡豆,並用損耗風味較低的處理法來去除咖啡因,一樣可以得到不錯品質的咖啡。

「使用瑞士水處理法得到的低因咖啡豆,會較少程度被破壞其風味,但是它的處理成本較高,所以較少被使用來處理低因咖啡」

要在低因咖啡中找到精品的風味可能有些困難,但仍有些選擇。

透過了解不同低因咖啡的處理程序,了解低因咖啡豆如何被烘焙,你可以知道如何在不踩雷的情況下,找出帶有不錯風味的低因咖啡。

當然要買到優質的低因咖啡可能價格不斐,但越來越多人願意為咖啡付出更多,且越多人選擇低因咖啡時,能夠做的就是滿足使用者的需求。

低咖啡因咖啡的選購要點

選擇喜歡的味道

無論咖啡因的含量有多少,味道的好壞才是挑選咖啡時不可忽略的重點。

一般來說咖啡的評價標準能簡單地分為「香味」、「酸味」、「層次感」、「苦味」,以這四項做為篩選條件挑選出適合自己的美味咖啡吧。

從咖啡因的去除方式做挑選

1906年於德國出現首次成功去除咖啡豆中咖啡因成分的案例,而這些咖啡豆在進行烘焙以及磨成咖啡粉後,這股熱潮便快速地從歐陸開始向歐美各地傳遞開來。

其中溶劑萃取法是最早被開發出來的萃取方式,但由於當時科學家尚不清楚溶劑可能對人體造成的危害,而使用了許多有健康疑慮的溶劑作為萃取媒介,而導致至今仍有許多人對於溶劑萃取感到不安。但隨著技術的精進,現在以溶劑萃取而成的產品已經改善了不少。

不過仍建議在選購前仔細閱讀產品所使用的去除方法,並以此為切入點挑選低因咖啡。

參考資料