但愛鱸魚美檢視原始碼討論檢視歷史

鱸魚美

來自網絡的圖片

但愛鱸魚美江上往來人，

　　但愛鱸魚美。

　　君看一葉舟，

　　出沒風波里。

　　——范仲淹《江上漁者》

　　中國古人愛吃魚，且會吃魚。什麼時節吃什麼魚，怎麼做才好吃，怎麼吃才美味，都有講究.

　　比如刀魚，「清明前細骨軟如綿，清明後細骨硬如針」，味是美，但過時不候。「清明掛刀，端午品鰣」，鰣魚之美不在魚肉，在那一身深鎖了脂肪閃閃發光的魚鱗。這魚也嬌貴，離水即死，這才有了明代的「鰣貢」，用儘快馬快船，只為讓帝王家吃上這「長江第一鮮」。到了秋風起，冬意漸來，吃貨們又該想着吃鱸魚了。「江上往來人，但愛鱸魚美」，宋人范仲淹的《江上漁者》說的就是這情形。

　　此鱸魚，可不是我們今天餐桌上常見的鱸魚。東晉名醫葛洪說：「松江出好鱸魚，味異他處。」三國梟雄曹操大宴賓客，總覺得缺點什麼：「今日高會，珍饈略備，所少吳淞江鱸魚耳。」原來是饞鱸魚了。西晉張翰在洛陽為官，見秋風起，想念吳中的菰菜、蓴羹、鱸魚膾，索性棄官南歸。唐人陸龜蒙慣在江南生活，鱸魚應當沒少見過，看到「今朝有客賣鱸魴，手提見我長於尺」也興奮得不行，專門作詩記錄。可見鱸魚在古代吃貨心中的神聖地位。

　　到了宋代，士人講究生活方式，重視閒暇的藝術，飲食大事，自然馬虎不得。南宋范成大寫道：「細搗棖虀賣膾魚，西風吹上四鰓鱸。雪松酥膩千絲縷，除卻松江到處無。」比他小一歲的楊萬里也愛鱸魚：「鱸出鱸鄉蘆葉前，垂虹亭下不論錢。買來玉尺如何短，鑄出銀梭直是圓。白質黑章三四點，細鱗巨口一雙鮮。春風已有真風味，想得秋風更迥然。」寫得那叫一個細膩。看樣子，那時鱸魚也不是誰都能吃上的。因為有產地的考究——「除卻松江到處無」，市場價格估計不低，還得有「不論錢」的任性勁兒才能吃上這等美味，吃之前端詳幾番，吃完了回味幾日。

　　今年冬天，我倒是在上海松江的石湖盪鎮看了一回鱸魚，吃了一回鱸魚。松江鱸魚，長相算得上特別。名為四鰓，其實只是兩邊鰓膜上有橙色斜紋，酷似多了兩片鰓葉，故而得名四鰓鱸。相傳這兩個鰓狀條紋，是呂洞賓下凡到松江秀野橋飯館喝酒時，一時興起用硃砂點的。想給它拍個特寫照，提出水面幾秒鐘，四鰓鱸的鰓幫子就鼓起來了，看上去像個大腦袋的小男孩生氣了，可愛得很。

　　可別小看這種魚，個頭不大，長僅約數寸，但嘴巴很大，下頜突出，速度驚人且性情兇猛，愛打架，愛吃小魚細蝦。它是底棲伏擊性魚類，並不追擊掠食，待獵物到嘴邊才一口咬住。松江鱸魚對水質很挑剔，達到地表二類水的標準才能生存，它的繁殖也頗辛苦。繁育在海水中進行，到了生長期才回到淡水環境，一年要完成兩次洄游，但現在興建水利、環境破壞，對於一條魚來講，回家的路太難了。

　　回不了家，松江鱸魚變得越來越少，成了國家二級保護動物。那一尾讓古代吃貨念念不忘的野生鱸魚，今天已經難覓蹤跡。復旦大學的王金秋做了15年的松江鱸魚人工繁殖技術，一直在尋找松江鱸魚的野生原種，三年前在長江口採到了幾十尾小魚苗。用原種繁育，給他們儘可能接近自然的生長環境，如今已經有條件讓更多人領略古人筆下的鱸魚之美。

　　但要再現古人所愛的「鱸魚美」，也不容易。我們的老祖先在吃的問題上實在是有大智慧。《隋唐嘉話》記載：「吳郡獻松江鱸，煬帝曰：『所謂金齏玉膾，東南佳味也。』」金齏玉膾，就是生魚片蘸着調料吃，上佳之選就是鱸魚膾。魚肉潔白如玉，齏料色澤金黃，北魏賈思勰的《齊民要術》記載了這道名菜。

　　吃生魚片不是日本料理的創造，中國古人早就這麼吃了，膾炙人口的「膾」是也。到了隋唐，這種吃法更盛，切膾成了吃魚的主要方法。要是自家夫人擅長切膾，在朋友面前可是一樁值得誇耀的事情。宋人梅堯臣就常請夫人在家裡切生魚片招待朋友。生魚切膾的習慣到元代還盛行，關漢卿雜劇《望江亭中秋切膾》便是證據。

　　「金齏玉膾」的做法比較複雜。「金齏」醬要用八種配料：蒜、姜、鹽、白梅、橘皮、熟栗子肉、粳米飯、醃製的魚，搗成碎末，用好醋調成糊狀。鱸魚的活魚怎麼處理，生魚片怎麼切，也都有學問，可惜現在還沒能還原出這道吃法。

　松江鱸魚的吃法，還有一種經典搭配是蓴菜。蓴菜者，多年生水草，蓴菜作羹，味極美，蓴羹配鱸膾，想想就覺鮮香四溢。白居易任杭州刺史時，特別愛吃鱸魚：「膾縷鮮仍細，蓴絲滑且柔」。鄭板橋說，「買得鱸魚四片鰓，蓴羹點豉一尊開」。吃鱸魚還要待秋風起。鱸魚本就個頭小，夏天幾乎不怎麼長個兒，天寒霜落，差不多一天一個樣。農曆九月的歲晚時節，陸游就開始想念鱸魚了：「故鄉歸去來，歲晚思鱸蓴」。一直到來年初春，味道都是極好的。

　　但古人愛鱸魚，不只在口腹之慾。蓴菜，鱸魚，都是江南風物，也是思鄉之物，還是士人生活態度的一種表達。張翰不願捲入政治鬥爭，藉口思鱸棄官，感慨「人生貴得適意爾，何能羈宦數千里以要名爵」。800多年後的辛棄疾在《水龍吟》中猶思及此：「休說鱸魚堪膾，盡西風、季鷹歸未？求田問舍，怕應羞見，劉郎才氣。可惜流年，憂愁風雨，樹猶如此！倩何人喚取，紅巾翠袖，搵英雄淚！」

　　知道了松江鱸魚的前世，再對着眼前一碗濃白的四鰓鱸魚湯，感覺又不一樣。吃魚的藝術，其實吃的是一種生活態度，回味的是那一抹文化的鄉愁。白居易晚年居於洛陽，某日作《偶吟》：「人生變改故無窮，昔是朝官今野翁。久寄形於朱紫內，漸抽身入蕙荷中。無情水任方圓器，不繫舟隨去住風。猶有鱸魚蓴菜興，來春或擬往江東。」

　　可不是嗎？善待每一餐飯，善待每一天，善待身邊的每個人。不妨再給自己放幾天假，小住江南，吃一回松江鱸魚。