雲南燒餌塊檢視原始碼討論檢視歷史
雲南餌塊是雲南省大理市的特產。餌塊為雲南特有，是大理市最著名的小吃之一，餌塊用優質大米加工製成，一般分為塊、絲、片三種。製作方法燒、煮、炒、鹵、蒸、炸均可，風味各異，久食不厭。餌塊不是雲南大理獨有，別的地方同樣有，如貴州黔西南，黔南地區都有。
中文名:雲南燒餌塊
主要食材:餌塊
分類:小吃，米製品
口味:溫潤可口
起源
餌塊的起源有着很多不同的說法，廣西、貴州、雲南都有人稱為餌塊的發源地。不過有個故事得到了大家的一致認可，據說很久以前，知府的衙門不知道為何被火燒了，知府下令三個月內所有人家不得生火做飯，突然有一個人心生一記，既然不讓我們做飯，我們就在爐子上烤粑粑吃！漸漸的這個就傳開了。又因為當時有一句話這麼說：「溲米麵蒸之則為餌」 因此，人們把這個粑粑叫做「餌塊」，並流傳至今。
製作
餌塊的原料就是大米，只是需選取品質好、有香味、有黏性的大米。在舊時，舂餌塊可是一景。春節前，先將泡過的米放到木甑里蒸，蒸到六七成熟時取出，就可以放進碓窩裡舂了。待熟米舂打成面狀後，就可以取出放到案板上搓揉，然後做成磚狀，這就是餌塊了。也有用木模壓製成餅狀的，木模上有喜字、壽字、福字、魚、喜鵲等之類的圖案，壓製出的餌塊餅也就有各種花樣了。
特點
餌塊是雲南大理常見的傳統食品。其製作過程是將大米淘洗、浸泡、蒸熟、沖搗、揉製成各種形狀。是使用優質大米加工而成的。餌塊的形狀大致可以分為三類，塊狀、絲狀、片狀。製作方法也很多樣，燒煮煎炸都可以。[1]
典故
燒鉺塊用做成薄餅形的餌塊在無煙炭火上烤，到微焦黃時，在表面塗芝麻醬、辣醬、油辣椒等，還可夾入牛、羊肉冷片或油條，是美味的地方特色小吃。餌塊切成一寸見方小薄片、雞蛋、蔬菜等炒，就成了既可做主可以佐餐的炒餌塊，其中最出名的要稱「大救駕」。傳說永曆帝在被吳三桂追擊，一路奔波到騰衝時，已數餐未進，騰衝的村老以餌塊加自己家中僅有的一點好東西湊合在一起炒一炒，進獻永曆帝。哪知道這「急就章」因騰衝餌塊質地上佳而為永曆帝讚賞，說是「救了孤的大駕」,後這種炒餌塊就被叫做「大救駕」,如今昆明有售。
做法
《急就篇》有「餅餌麥飯甘豆羹」，顏師古注了一條「溲米麵蒸之則為餌」；五代徐鍇《說文解字系傳》中說「粉米蒸屑」，米是弄碎的。現在的做法是把米泡了蒸熟，上碓去舂，舂透就是餌，當然也可以用機器，但仍是米蒸為飯後做，與米先磨粉榨出的米線、蒸成的卷粉都不同。餌的原料是飯米為主，若是糯米做，是「糍粑」，糯米磨粉做，是年糕，都有別於餌。如今江浙一事，這餌塊在農村是在過年時大夥熱熱鬧鬧來做，不捏成各種花樣，在城市則製成每個寸把寬五寸長左右的小條在菜市出售，但名字就叫年糕，混於糯米製品，失了古意。
食用
餌絲的吃法主要是如米線、麵條般做成「湯」的，騰衝餌絲以氽肉為鮮湯，傾入餌絲中便成。這是由於騰衝餌絲用所謂「漿米」做成，質地既有「筋骨」又軟，湯一燙便入口柔糯。巍山粑肉餌絲是用豬後腿燒後刮洗，再大塊不放鹽燉到極爛，瘦肉成纖維肥肉不感油膩，雲南人稱「粑」,粑肉做餌絲的「罩帽」,餌絲用當地有名的「黃皮谷」製成，潔白無瑕而柔韌不易斷，加肉、油辣子等，鮮香可口。