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竹筍是江南美食之材，過去甚至有「居不可無竹，食不可無筍」之說。雖然所有竹都有竹筍生成，但並非所有竹筍都能稱為烹飪之品。作為蔬菜型竹筍，必須具備組織柔嫩、無苦味或其它惡味，或雖稍帶苦味，經加工除苦後可以食用的條件。
形態特徵
毛竹、早竹等散生型竹種的地下莖入土較深，竹鞭和筍芽借土層保護，冬季不易受凍害，出筍期主要在春季。麻竹、綠竹等叢生型竹種的地下莖入土淺，筍芽常露出土面，冬季易受凍害，出筍期主要在夏秋季。竹原產熱帶、亞熱帶，喜溫怕冷，主要分布在年降雨量1000～2000mm的地區。 毛竹生長的最適溫度是年平均16～17℃，夏季平均在30℃以下，冬季平均在4℃左右。麻竹和綠竹要求年平均溫度18～20℃，1月份平均溫度在10℃以上。故在中國南方竹林茂盛，而秦嶺-淮河以北竹林稀少。 竹需要土層深厚，土質疏鬆、肥沃、濕潤、排水和通氣性良好的土壤，土壤pH值以4. 5～7為宜。[1]
生長環境
喜溫暖濕潤的氣候，在土層深厚、土壤呈微酸性或中性的溪河岸畔、河灘以及在海拔500米以下的丘陵山腳均可生長。一般要求年平均氣溫≥17.5℃，極端低溫>-6℃，年降水量在1400毫米以上。在冬季霜凍少，低溫時間短的條件下，方可越冬。
栽培技術
一、選地建園, 適時栽植
1. 選好園地
園地一般選擇海拔在2 500m以下, 土壤疏鬆、肥沃, 土層深厚, 排水良好的山坡地或河灘地為竹林園地。
2. 栽植時間
栽植時間以立春前後為宜, 此時氣溫適宜, 母竹正處於從休眠開始轉向活動狀態, 栽植後筍芽開始萌動、發筍、抽枝展葉, 容易成活。也可選擇在幼竹木質化後的6~8月移栽, 缺點是成活率稍差。
3. 選擇優良品種, 規範栽植
品種選擇上, 宜選用適合本地土壤和氣候的蟠龍雪竹。選擇好林地後, 劈草煉山, 清除石塊、樹樁、柴根。按行距3m、株距2m挖窩, 保證每畝挖100~120個定植穴, 穴長0.60m、寬0.5m、深0.4m。栽植前要將腐熟的有機肥施入穴底, 填土10cm, 再把母竹放入穴中。母竹放入穴中時, 使竹鞭平直舒展, 注意適當淺栽;注意鞭土密接, 分層壓實, 下緊上松。最後澆定根水, 條件允許的地方可覆蓋稻草或雜草, 防止水分蒸發。
二、鬆土除草, 合理施肥
1. 鬆土除草
在新竹附近鬆土應離開植株33cm左右, 以免傷斷新竹根。竹林每年進行鬆土除草兩次, 第一次在6月份新竹展葉前, 鬆土深度為20~25cm, 並把雜草埋入土中, 增加肥力;第二次在9月份結合施催芽肥進行, 鬆土深度為10cm, 並將除下的雜草鋪於林地, 以利保肥保溫。
2. 合理施肥
新造竹林若發現竹葉上卷現象, 應及時澆水防旱。如遇下雨積水要及時開溝排水, 特別是出筍期間更應防止積水, 以免引起爛根和退筍。為促進早出筍、多出筍、出大筍, 應加強科學施肥, 每年至少施3次肥。施肥方式, 主要有3種: (1) 溝施, 沿水平線開溝, 深15~20cm, 施肥後覆土踏實, 以減少流失。 (2) 株施, 在竹子上坡方向30cm處開半月形溝, 深15cm左右, 施肥後覆土踏實。 (3) 篼施, 主要用於陡坡竹林, 在竹子上坡緊貼竹篼挖洞, 覆土壓實。
第一次為催筍肥, 1月份追施, 以速效肥為主, 每畝施尿素25kg、磷肥6kg、鉀肥10kg。
第二次為筍後肥, 5~6月追施, 以速效肥為主, 每畝施尿素25kg, 開淺溝施下。
第三次為催芽肥, 8~9月追施, 以廄肥、土雜肥、垃圾肥等有機肥為主, 每畝4 000kg左右。
三、護筍養竹, 適時鈎梢
1. 護筍養竹
護筍養竹是建立豐產筍園的重要環節, 新造竹林第一年長出的筍儘量多留, 第二、三年只留比母竹數多2~3倍的健壯筍成竹, 及時挖去其餘弱筍。從第四年開始每畝留新竹150~200株, 留竹間距為60~80cm左右。
2. 適時鈎梢
新竹生長當年10~11月間, 截去竹稈的先梢, 稱為鈎梢。這一措施可減少風雪危害, 抑制竹稈的頂端優勢, 促進行鞭和發筍。故筍用林格外重視鈎梢。為了使竹林具有合理的葉面積, 鈎梢時宜保留枝葉15~17盤左右。
四、地面覆蓋, 增溫保濕
竹林成林進入豐產期後, 為了早出筍多出筍, 應覆蓋一層地膜, 或者採用稻草、竹葉、雜草和發酵後的鋸末覆蓋, 以利提高地溫, 促進早出筍, 出好筍。
病蟲害
竹筍筍期主要病蟲害有竹筍泉蠅、竹筍禾夜蛾、毛竹筍稈基腐病等。在防治上, 加強竹林的培育管理, 促進竹子生長, 提高竹林抗性;結合挖冬筍將地淺翻一遍, 或加施黃心土20厘米, 以減少有害生物侵染。及時挖除蟲退筍, 清理至林外處理, 殺死其中幼蟲。4月份用10%的鮮筍溶液1000毫升對2.5%高效氯氟氰菊酯乳油2毫升, 誘殺竹筍泉蠅。出筍前後各噴一次8%氯氰菊酯微囊懸浮液150~200倍液殺蟲保筍, 或筍出土前一個星期, 用2%高滲吡蟲啉水分散粒劑800~1000倍液噴霧控制筍期害蟲發生, 在有條件的竹林安裝殺蟲燈誘殺成蟲。以下是幾種主要病蟲害的識別與防治技術。
選購方法
一看形狀：選擇個頭比較矮且粗壯的，筍型呈牛角形有彎度則肉多。
二看筍殼：殼要完整並且緊貼筍肉，顏色以棕黃色為佳，綠色為次。筍殼要帶點硬度，太軟則表示出土時間太長不夠新鮮。
三看根部：根部邊上的顏色，白色為上品，黃色次之，綠色為劣。根部的「痣」，顏色鮮紅筍肉鮮嫩，暗紅或深紫的筍較老。
四看截面：用指甲輕摳筍的截面，可以輕易摳出小坑的筍肉質比較鮮嫩。
加工方法
1 清水竹筍
清水竹筍的大量生產始於20世紀80年代, 產品以9 L、18 L清水竹筍罐頭為主, 主要出口到日本。近些年, 150~500 g裝量的真空小包裝水煮筍得到消費者青睞, 並取得了良好的經濟效益。清水竹筍罐頭一般分為:整裝、混裝、片裝、條裝、丁裝。其加工工藝流程一般為新鮮竹筍→篩選→切頭剝殼→分級→清水預煮→冷卻漂洗→修整挑撿→裝罐→注湯→排氣→封口→滅菌→冷卻→成品。
2 調味竹筍
隨着生活水平的提高, 軟包裝調味竹筍等即開即食的方便食品因食用方便、健康美味而備受消費者青睞, 許多生產廠家研發出了油煙筍、辣味筍、玉筍片、醬丁筍、筍蓉等方便產品。調味竹筍的加工工藝一般為:原料→修整清洗→切分→蒸煮護色→冷卻→瀝乾→調味→裝袋封口→殺菌→成品。
3 醃製竹筍
竹筍醃製是利用食鹽的高滲透壓作用、微生物的發酵作用、蛋白質的分解作用等過程, 抑制了有害微生物的活動, 賦予了產品特有的風味。竹筍醃製有非發酵型醃製和發酵型醃製。非發酵型醃製品因食鹽或其他醃製材料的用量很高, 在醃製過程中完全抑制微生物的乳酸發酵作用;發酵型醃製品則添加少量的食鹽、香辛料等醃製材料, 在醃製過程中通過發酵作用增加竹筍的風味, 發酵時產生的乳酸與加入的食鹽和香辛料起到防腐作用。
4 干制竹筍
干制竹筍又叫筍乾，筍乾是以新鮮竹筍為原料，經預處理、鹽醃發酵後乾燥或不經鹽醃發酵直接乾燥而成的, 干制使竹筍製品具有良好保藏性。傳統工藝生產的筍乾在貯藏過程中容易發生褐變, 影響外觀, 因此熏制過程常使用硫製劑作為護色劑, 導致產品中硫含量超標, 有害健康。
5 筍汁飲料
竹筍性甘、微寒, 能清熱祛痰、解毒、利尿, 可製作筍汁飲料。竹筍的下腳料營養價值很高, 通過破碎、榨汁等加工, 所得的筍汁可加工成飲料。筍煮液成分與鮮竹筍汁相近, 可作為筍汁飲料生產原料, 為竹筍罐頭廠變廢為寶、綜合利用開闢了新途徑。因此, 筍汁飲料的研發大大提高了竹筍綜合利用率。
食物營養成分
食物名稱 竹筍
含量參考 約每100克食物中的含量
能量 23 千卡
分布範圍
蔬菜型竹筍主要包括有剛竹屬、慈竹屬、莿竹屬、苦竹屬個別品種。
剛竹屬品種有生長於長江流域的毛竹、淡竹；生長於長江流域及黃河下游的斑竹；生長於長江流域及山東，河南、陝西的剛竹；生長於江蘇和浙江的早竹 、石竹、烏哺雞竹、白哺雞竹；生長於江南各省的水竹。
慈竹屬品種有生長於廣東、廣西，福建、台灣，貴州雲南的麻竹 ，生長於廣東、廣西、福建、台灣、浙江的綠竹，生長於廣東、廣西的吊絲球竹及大頭甜竹 ，生長於廣西，湖南、湖北、貴州，四川、雲南的慈竹 ，生長於廣西、貴州、四川的梁山慈竹 。 竹屬品種有生長於廣東，廣西、福建、台灣的莿竹，生長於廣東、廣西，四川貴州的車筒竹 。 苦竹屬品種有生長於東南沿海的慧竹等。