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崑山市傳統麵食小吃
奧灶面（麵食）
蘇菜系，到崑山遊覽玉峰山，人們總要去"奧灶館"品嘗一碗"奧灶面"。
基本信息
- 中文名稱:奧灶面
- 主要食材:青魚，滷鴨
- 分 類:蘇菜
- 口 味:鮮美
- 地 區:江蘇
名稱由來
關於"奧灶"二字，歷來眾說紛紜。傳說乾隆皇帝微服下江南時，途經崑山遊覽玉峰山景後腹中飢了，
於是來到這家小麵店吃了一碗紅油爆魚面，覺得味道無比鮮美，忙讓太監打聽烹製方法。
但由於語言關係，太監似懂非懂，無奈只得急中生智面奏皇上:"紅油麵味道好，主要是面灶上的奧妙。
"乾隆一聽哈哈笑道:"面灶奧妙，奧妙的面灶"從此這莊小麵店就有了"奧灶面"的美稱。
比較可信的說法是:顏復興麵館又小又舊，黑咕隆咚;陳秀英年紀大後手腳慢，
眼睛不仔細，因此被老吃客戲稱為"鏖糟面"。鏖糟是崑山土語，就是不太乾淨的意思。
誰知這個怪名稱反倒使它不脛而走。
歷史知識
奧灶館至今已有近百年的歷史。它的前身是崑山的"天香館"，因為經營不善 奧灶面，店主棄館而走。
債主趙三老太將它交給繡娘陳秀英經營，易名"顏復興"。
心靈手巧的陳秀英本來就擅長精細小吃烹調，她虛心徵求意見，精心烹飪製作，果然非同凡響。
只有三張半桌子的小麵館顧客盈門，名聲四揚。解放後，根據"奧妙在灶頭上"的意思和諧音，正式命名為"奧灶館"。
相傳，清朝同治年間，在玉峰山下有一家小麵食鋪，店主是名女子，名叫顏陳氏。
她悉心經營，取南北麵食之長，製作出一種面白、湯紅的紅油麵。由於色香味俱佳，
因而深受過往食客的喜愛，生意興隆而馳譽古城崑山全縣。然而，有些同行為了競爭，
便中傷其經營的紅油麵是"懊糟面"(即邋遢之意)。儘管如此，小面鋪的紅油麵因其貨真價實，
依然受顧客青睞。一天，店鋪來了一位書生，吃麵時，他提出建議:乾脆取"懊糟"之諧音，
用"奧灶"兩字為招牌，經營這一獨特的風味。這樣，經書生和其他食客的廣泛傳播，
"奧灶面"美食享譽四方，很快成為江南的著名小吃
特點
奧灶面深受顧客歡迎，首先在於湯麵有特色。它繼承傳統做法，
奥灶面用青鱼的鱼鳞、鱼鳃、鱼肉、鱼的粘液煎煮提出，所以味道鲜美异常。
其次在於澆頭有考究，爆魚一律用青魚製作，滷鴨則以"崑山大麻鴨"用老湯烹煮，故肥而不膩。
再有就是，麵條用精白面加工成龍鬚麵，下鍋時緊下快撈，使之軟硬適度。
奧灶面最注重"五熱一體，小料沖湯"。所謂"五熱"是碗熱、湯熱、油熱、面熱、澆頭熱;"小料沖湯"指不用大鍋拼湯，
而是根據來客現用現合，保持原汁原味。奧灶面不僅選料講究，味美鮮醇，
另外還有"三燙"的特點:面燙，撈麵時不在溫水中過水，而在沸水中過水;湯燙，
配製好的麵湯放在鐵鍋里，用余火燜煮，保持其溫度;碗燙，碗洗淨後，
放在沸水中取用，不僅保暖，還消毒衛生。因此"奧灶面"即便是在數九寒天，食之也能冒汗。
