中國十大麵條排行榜（2）
刀削麵（麵食）
(外文名:Daoxiao Noodles )，是山西的特色傳統麵食，為"中國十大麵條"之一。
操作過程:將麵粉和成團塊狀，左手舉麵團，右手拿弧形刀，將面一片一片地削到開水鍋內，
煮熟後撈出，加入各種口味的臊子、調料食用，以山西大同刀削麵最為著名。
山西刀削麵中厚邊薄，形似柳葉;入口外滑內筋，軟而不粘，越嚼越香。
它與北京的炸醬麵、河南的燴麵、湖北的熱乾麵、四川的擔擔麵，同稱為中國五大麵食，享有盛譽是山西美食最具代表性的名片之一。
2017年6月20日，國家質檢總局、國家標準委聯合發布《公共服務領域英文譯寫規範》系列國家標準，
刀削麵的名詞標準翻譯為Daoxiao Noodles，將於2017年12月1日起正式實施。
基本信息
- 中文名稱:刀削麵
- 英文名:Daoxiao Noodles
- 主要食材:麵粉，水
- 分類:山西麵食
- 口味:入口外滑內筋，軟而不粘，越嚼越香
- 發源地:山西
- 拼音:Dao Xiao Mian
- 外形特點:中厚邊薄，棱鋒分明，形似柳葉
做法
削麵
刀削麵對和面的技術要求較嚴， 水、面的比例，要求準確， 一般是一斤面三兩水，
打成面穗，再揉成麵團，然後用濕布蒙住，餳半小時後再揉，直到揉勻、揉軟、揉光。
如果揉面功夫不到，削時容易粘刀、斷條，在全國各地做刀削麵的，大多採用勁面王的制面工藝，
這樣做出的面穗，一出面多，二是面勁道。另外刀削麵之奧妙在刀功。刀，一般不使用菜刀，要從特製的弧形削刀。
操作時左手托住揉好的麵團，右手持刀，手腕要靈，出力要平，用力要勻，對着湯鍋，嚓、嚓、嚓，一刀趕一刀，
削出的面葉兒，一葉連一葉，恰似流星趕月，在空中劃出一道弧形白線，面葉落入湯鍋，湯滾面翻，
又像銀魚戲水，煞是好看，高明的廚師，每分鐘能削二百刀左右，每個面葉的長度，恰好都是六寸。
吃麵前，能夠參觀廚師削麵，無異于欣賞一次藝術表演。
調料
刀削麵的調料(俗稱"澆頭"或"調和")，也是多種多樣的，有番茄醬、肉炸醬、羊肉湯、金針木耳雞蛋打滷等，
並配上應時鮮菜，如黃瓜絲、韭菜花、綠豆芽、煮黃豆、青蒜末、辣椒麵等，再滴上點老陳醋，十分可口。
滷汁
一般地說，刀削麵是麵條的一種，適合用各種澆頭做鹵，但是根據人們的習慣，
刀削麵一般用湯汁比較多的滷汁較為合適，比如西紅柿雞蛋滷汁，酸湯臊子滷汁。
現將山西的三種滷汁的做法錄寫如下，以便於你來參考:
肉鹵
製作方法
豬肉:沫肉.分兩種，瘦的是肥的三倍，瘦肉要最大 塊，肥的要最小塊。
鍋里倒點色拉油，先把肥肉的油煉出來，煉的稍幹些，撈出來。
將香葉，花椒，大料，白寇，肉寇，香果…這些放的油里炸一下，小火。
這些東西有一點就夠了，別太多，一兩顆就行。火越小越好煉出香味後，把這些調料都撈出來。
放一勺左右豆瓣醬，炒到裡面的油都成了紅色，滿鍋都是紅色的泡。
再把瘦肉放進去炒一會，再放鮮姜沫，蔥沫，蒜沫。要注意的是蔥加蒜的量等於姜。
按順序放<姜，蔥，蒜>。每放一種就炒十幾秒鐘。炒後再放料酒，老抽，生抽，還有少量醋。
醋要少，味精十克左右，再炒一會兒。
倒高湯，湯是肉的3.5倍。剛加好湯的時候要先嘗湯的鹹度，主要是給肉塊入味兒。
開大火，湯開後，改小火。還有最主要的兩步，放香料包，按一定比例放在料包里。
這個你自己得調放的鍋里，人不能走開。煮一會兒，有兩分鐘左右，嘗一下湯，
會出得香味，取出。再放另外一個料包，各煮一定時間取出。
三鮮鹵
【主料】:水發海參100克，水發魷魚100克，熟雞肉100克，雞蛋500克。
【輔料】:豬油50克，蔥結50克，精鹽適量，花椒2克、蒜瓣5瓣、味精5克、料酒25克、醬油50克、薑末5克。
【製作方法】:
1.將海參、魷魚改刀成小片狀，沸水焯過待用，熟雞肉改刀成小片，蔥切段。
2.豬油上火燒熱，投入花椒、蔥段炸出香味成蔥油，去掉蔥和花椒待用;
將魷魚片、海參片、雞肉片投入鍋中略炒，加調味原料調拌均勻取出備用;
3.鍋上火放入骨頭湯2500克燒開，將海參等物料放入調好口味，
用水澱粉勾芡，雞蛋打散，放入湯中即成三鮮汤滷。
番茄雪菜鹵
【主料】: 番茄2隻雪菜500克。
【輔料】: 豬油50克，蔥結50克，精鹽適量。
【製作方法】:
1.將番茄切小塊，雪菜切末待用。
2.鍋上放2500克水，將番茄和雪菜放入其中，並加豬油，燒湯。
3.在鍋中放入調味料調好口味，即成番茄雪菜鹵。
總之，汤滷的做法千變萬化，一條原則就是以咸鮮口為主，這比較符合北方人的口味。
茄香牛肉
材料
中筋麵粉400公克，水180公克，鹽1/2小匙 ，牛腩300公克，
蕃茄1顆，小白菜2顆，酸菜1大匙，紅燒湯頭 ，蔥花1大匙
做法
1.將水與鹽加入中筋麵粉中混合拌勻，揉至光滑的稍硬麵團即可。
2.煮一鍋滾水，將麵團削入滾水中煮熟，即成刀削麵，裝碗備用。
3.將牛腩及蕃茄切斜厚片，一同加入紅燒湯頭燉煮約50分鐘至入味。
4.將作法3的湯與料加入刀削麵碗中，並加入氽燙過的小白菜、酸菜，撒上蔥花即可。