一品海參檢視原始碼討論檢視歷史

一品海參 是一道傳統名菜，可作為海參席的頭菜。所謂一品，以整條海參人席，兼示高貴，鮮軟爽口，色味均備。「一品海參」的主料採用我國北方海域所產的刺參，鑲有雞茸、蟹黃、青蝦仁和豌豆，色澤、造型、口味皆美，營養豐富。

中文名一品海參

分類大眾菜

口味咸鮮

主要食材水發海參，雞脯肉，豬肥膘肉，蟹黃，青蝦仁

主料輔料

水發海參 .10個蔥白 .5克（重約500克）料酒 .15克雞脯肉 .200克薑汁 .20克豬肥膘肉 .40克醬油 15克蟹黃 .30克鹽 8克青蝦仁 30克味精 .2克豌豆 .20克嫩糖色 2克蛋清 .50克水澱粉 30克澱粉 .50克熟豬油 .100克麵粉 .10克 ^[1]

烹製方法

1.雞脯肉和豬肥膘肉一起用刀斬成茸，放小盆內，加鹽2克、料酒10克、薑汁10克，攪上勁，再加入蛋清和澱粉攪至濃稠，然後將蟹黃和滑過的青蝦仁切成黃豆大小的小丁，和豌豆一起攪至雞茸中和勻。蔥白切成短絲。

2.水發海參用開水焯過，冷水過涼，然後用淨布揩淨水分，在海參膛內沾勻麵粉，將雞茸鑲在海參膛內，用手抹平，並排放在平盤內，上展蒸15分鐘。3.勺內加熟豬油作底油，用蔥絲熗鍋，加調料，放入高湯兩手勺，將主料輕推入勺，湯開後撇去浮沫，燒入味，下嫩糖色，調整好色味，勾澱粉芡，打明油，大翻勺，將主料溜入大魚盤內即可。

一品海參2 原圖鏈接圖片來自於百度圖片

^[2]

工藝關鍵

1.海參最好選用大小和色澤一致的刺參。

2.主料多，翻勺難度大，可在勾芡，淋明油後，用筷子將海參夾進魚盤，排列整齊，澆上余汁即可。 ^[3]

風味特點

海參是久負盛名的海八珍之一。「一品海參」的主料採用我國北方海域所產的刺參，它個體適中，色澤黑亮，口感極佳。在水發海參的腹內填上雞茸餡，上展蒸好，再下勺燒制。刺參排列整齊，參體黑亮，鑲有白色的雞茸，點綴着桔紅色的蟹黃、青蝦仁和翠綠的豌豆，色澤造型皆美。菜品汁芡豐滿，色呈嫩紅，咸鮮略甜，不愧「一品」。 ^[4]

視頻

傅培梅時間 - 一品海參

一品海參

參考文獻

[1] 一品海參主料輔料

[2] 一品海參烹製方法

[3] 一品海參

[4] 一品海參工藝關鍵

[1]

[2]

[3]

[4]