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鲜味剂

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能增强食品风味的食品添加剂。按化学性质主要分为两类。

基本信息

中文名； 鲜味剂

外文名； Freshness agents

别称； 风味增强剂

产品分类； 氨基酸类和核苷酸类

产品简介

又称为增味剂或称风味增强剂（FlavorEnhancers），是补充或增强食品原有风味的物质。据近年的研究报告，它不同于酸、甜、苦、咸4种基本味，但也是一种基本味。例如，鲜味的受体不同于酸、甜、苦、咸4种基本味的受体，味感也与上述4种基本味不同。鲜味不影响任何其他味觉刺激，而只增强其各自的风味特征，从而改进食品的可口性，它敢不能由具有上述4种基本味的化学品混合所产生。

产品概述

当这些物质的使用量低于其单独检测阈值时，仅增强风味，只有当其用量高于其单独的检测阈值时，方产生鲜味。鲜味剂不同于酸、甜、苦、咸４种基本味的受体，味感也不同。它们不影响任何其他味觉、刺激，而只增强其各自的风味特征，从而改进食品的可口性。它们对各种蔬菜、肉、禽、乳类、水产类乃至酒类都起着良好的增味作用。中国批准许可使用的鲜味剂有L-谷氨酸钠、51－鸟苷酸二钠、51－肌苷酸二钠、51－呈味核苷酸二钠、琥珀酸二钠和Ｌ－丙氨酸、甘氨酸。以及植物水解蛋白、动物水解蛋白、酵母抽提物等。

产品分类

鲜味剂按其化学性质的不同主要有两类，即氨基酸类和核苷酸类。前者主要是L-谷氨酸及其-钠盐，后者主要是5′-肌苷酸二钠和5′-鸟苷酸二钠。近年来，鲜味剂发展很快，目前世界上15个国家每年生产谷氨酸-钠（味精）约40万t。5′-核苷酸的鲜味比味精更强，尤其是5′-肌苷酸、5′-鸟苷与味精并用，有显著的协同作用，可大大提高味精的鲜味强度（一般增加10倍之多），故目前市场上有多种强力味精和新型味精出现。并深受人们欢迎。

化学分类

按化学性质主要分为两类。

①氨基酸类：除具有鲜味外还有酸味，如L-谷氨酸，适当中和成钠盐后酸味消灭，鲜味增加，实际使用时多为L-谷氨酸一钠，简称谷氨酸钠，俗称味精。它在pH为3.2（等电点）时鲜味最低，pH为6时鲜味最高，pH>7时因形成谷氨酸二钠而鲜味消失。此外，谷氨酸或谷氨酸钠水溶液经高温(>120℃)长时间加热,分子内脱水,生成焦谷氨酸，失去鲜味。食盐与味精共存可增强鲜味。谷氨酸钠（味精）在中国用作调味品，但其他各国则多列为食品添加剂。

②核苷酸类：20世纪60年代后所发展起来的鲜味剂。主要有5′-次黄嘌呤核苷酸(肌苷酸,5′-IMP)和5′-鸟嘌呤核苷酸（鸟苷酸，5′-GMP）,实际使用时多为它们的二钠盐。鲜味比味精强。5′-GMP的鲜味比5′-IMP更强。若在普通味精中加5％左右的5′-IMP或5′-GMP,其鲜味比普通味精强几倍到十几倍，这种味精称为强力味精或特鲜味精。

此外，还有一类有机酸，如琥珀酸及其钠盐，是贝类鲜味的主要成分。酿造食品如酱、酱油、黄酒等的鲜味与其存在有关。

一般性状

谷氨酸钠

即Ｌ－谷氨酸一钠，别名味精，麸氨酸钠，分子式为Ｃ5Ｈ８ＮａＯ4Ｈ20分子量187.13。

化学结构式：ＨＯＯＣ－ＣＮＨ2Ｈ－ＣＨ2Ｈ－ＣＨ2－ＣＯＯＮａ、Ｈ2Ｏ

无色至白色结晶或晶体粉末，无臭，微有甜味或咸味，有特有的鲜味，易溶于水，7.71ｇ?100ｍｌ（200℃），微溶于乙醇，不溶于乙醚和丙酮等有机溶剂。相对密度1.65，无吸湿性。以蛋白质组成成分或游离态广泛存在于植物组织中，100℃下加热3，分解率为0.3％，120℃失去结晶水，在155－160℃或长时间受热，会发生失水生成焦谷氨酸钠，鲜味下降。Ｌ－谷氨酸钠是目前应用于食品中的一种最主要的增昧剂，也广泛用作复配其它鲜味剂的基础料，第2代，第3代，第4代味精，均以谷氨酸钠为主料。目前世界味精总产量已超过100万吨。由于很多国家并不以味精作为调味品，因而市场相对较小，尽管味精总产量仍有增长趋势，但市场已进入饱和期。

丙氨酸

具有甜及鲜味，与其它鲜味剂合用可以增效。分子式：Ｃ3Ｈ3ＮＯ3分子量：89.09，熔点：297℃分解。结构式：

ＣＨ3ＮＨ2ＣＨＣＯＯＨ，属于非必需氨基酸，是血液中含量最多的氨基酸，有重要的生理作用。用于鲜味料中的增效剂。

甘氨酸

甘氨酸是结构最简单的氨基酸，广泛存在于自然界，尤其是在虾、蟹、海胆、鲍鱼等海产及动物蛋白中含量丰富，是海鲜呈味的主要成分。我国已达到年产量3000吨左右，分子式：Ｃ2Ｈ5ＮＯ2；结构式：Ｈ2ＮＣＨ2ＣＯＯＨ；分子量：75.1?熔点?292℃分解。甘氨酸作为鲜味剂，在软饮料、汤料、咸菜及水产制品中添加甘氨酸可产生出浓厚的甜味并去除咸味、苦昧。与谷氨酸钠同用增加鲜味。

肌苷酸钠

无色至白色结晶或晶体粉末，平均含有7.5个分子结晶水，无臭，是呈鸡肉鲜味，熔点不明显，易溶于水13ｇ?100ｍｌ（20Ｃ０），微溶于乙醇，不溶于乙醚。稍有吸湿性，但不潮解。对热稳定，在一般食品的ｐＨ值范围（4－6），内100℃加热１ｈ几乎不分解；但在ｐＨ为3以下的酸性条件下，长时间加压、加热时，则有一定分解。5％的水溶液，ｐＨ值为7.0－8.5。化学式为Ｃ10Ｎ11Ｎａ2Ｏ8Ｐ＇7.5Ｈ2Ｏ：

目前世界上核苷酸产量主要为韩国希杰、大象、日本味之素公司武田制药，年产量近10000吨，国内已有厂家生产。

鸟苷酸钠

无色至白色结晶或晶体粉末，平均含有７个水分子，呈鲜菇鲜味。易溶于水，微溶于乙醇，5％水溶液ｐＨ值7.0－8.．5。

分子式：Ｃ10Ｈ12Ｎ5Ｎａ2Ｏ８Ｐ、7Ｈ2Ｏ；

分子量：533.1；

50％5'Ｌ肌苷酸ＣＩＭＰ＋50％5'Ｌ鸟苷酸（ＧＭＰ）简称Ｉ＋Ｇ，为5'Ｌ肌苷酸与5'Ｌ鸟苷酸等重的混合物。是目前销售前景最好的鲜味剂。必须指出，核苷酸类鲜味剂对酶表现出较差的稳定性，很容易被分布在天然食品中的磷酸脂酶分解，转换成不呈鲜味的物质。

琥珀酸及其钠盐

无色至白色结晶或结晶性粉末，易溶于水，不溶于酒精。水溶液呈中性至微碱性，ｐＨ7－9，120℃失去结晶水，味觉阈值0.03％。主要存在于鸟、兽、鱼类的肉中，尤其是在贝壳、水产类中含量甚多，为贝壳肉质鲜美之所在。商品名称干贝素，海鲜精。

协同增效效应

鲜味剂之间存在显著的协同增效效应。这种协同增效不是简单的叠加效应，而是相乘的增效。在食品加工或在家庭的食物烹饪过程中并不单独使用核苷酸类调味品，一般是与谷氨酸钠配合使用。并有较强的增鲜作用。12％ＧＭＰ：88％ＭＳＧ，相当于ＭＳＧ9.9倍的鲜度；12％Ｉ＋Ｇ；88％ＭＳＧ，相当于ＭＳＧ8.1倍的鲜度。ＧＭＰ、Ｉ＋Ｇ、ＭＳＧ之间的增鲜效应见表１。市场上的强力味精等产品就是以谷氨酸钠和51－核苷酸配制的复合鲜味剂。琥珀酸钠51－核苷酸、水解蛋白、酵母抽提物之间复配，可增强其鲜味强度且鲜味更加圆润可口。

表１

GMP：MSG增味倍数1+G：MSG增味倍数

12%：88%9.912%：88%8.1

8%：92%8.48%：92%7.1

5%：95%6.85%：95%5.9

4%：96%6.24%：96%5.3

2%：98%4.62%：98%4.0

0%：100%1.00%：100%1.0