鲊(王建福)
作品欣赏
鲊
前不久，我回汉口办事，汉口的一位老友请我吃饭，所订菜馆主打黄陂农家菜，很合我这个黄陂人的味口。老友、好酒加上可口菜，不知不觉，一瓶古井年份原浆喝了个精光！酒喝完，服务员送来一碟虾鲊给我们下饭，这真是意外的惊喜：虾鲊不值几个钱，但它曾经是我母亲的拿手小菜。我最后一次吃母亲做的虾鲊，至少已是五十年以前的事情了！
我的口里品尝着久违的虾鲊，心里却忽然想到鲊在黄石餐桌上的出镜率很低。我在黄石生活了五十多年，除了在集贸市场碰见过几次乡里老太太摆地摊卖自家做的辣椒鲊，几乎没见过身边亲友的饭桌上出现过“鲊”这味小菜。这太可惜了。于是发愿要写一篇关于鲊的小文，向大家推介这种下饭小菜——这是比较低调的说法，在有些地方，比如川鄂湘黔四省交汇的广大区域，鲊是家家必备的下饭神器、待客名菜！
鲊的读音为zha（上声）。我最早吃到的鲊，是小时候我妈做的辣椒鲊。把新鲜土辣椒剁碎，给少许盐腌一下，与米粉拌匀，扎扎实实装进小陶瓷坛子，密封发酵。十天半月后，开坛闻到一股酸辣味儿，掏出半碗来，在锅里炒熟炒香后调味即可上桌。辣椒鲊酸辣咸鲜，是很好的下饭菜，但是炒制很费油。那时食用油是定量供应，干炒辣椒鲊必须是家里偶有食油结余，才可以奢侈一回。更多时候只能在鲊里加适量的水，在锅里熬成比较干的糊。虽然也很下饭，却不及炒出来的干鲊口感香糯，酸辣浓郁。
我妈做虾鲊很讲究，只用产于淡水河湖的新鲜毛虾。这种虾长不大，一般只有一两公分长。买来后冲洗干净，沥干水分，给少许盐淡淡地腌制一下，再用米粉拌匀，上坛发酵。发酵好的虾鲊有一股特殊的酸臭味，用适量水拌匀调味后在锅里熬成干糊，或装在碗里放在饭上蒸熟，再淋上几滴香油。吃虾鲊有点像吃臭腐乳，那种闻起来臭哄哄吃起来又鲜又香的美味儿，叫你尝上一口便欲罢不能！毛虾不好买，很难见到。能够买到毛虾的人，又不一定会做虾鲊。会做虾鲊的人，还不一定有我妈那样的水平。所以我妈做的虾鲊，是可遇不可求的美食。我虽然只吃过几次，那鲜美滋味这辈子都忘不了。
后来再吃上鲊，是到宜昌、恩施旅游。宜昌、恩施等地土家人多，土家人酷爱酸辣，“三日不吃酸和辣，心里就像猫儿抓”，辣椒鲊便成为宜昌、恩施等地长盛不衰的家常菜。那里的旅游餐也因此经常会出现辣椒鲊。与武汉黄陂不同的是，他们用的不是米粉，而是包谷粉。名字也不一样，叫鲊广椒。一盘鲊广椒端上桌，金黄的包谷粉夹杂着鲜红的辣椒，漂亮！尝一口，酸辣香鲜，真不错。
几年前荆楚网组织我们到宜昌方山采风，主人招待我们的有鲊广椒炒腊肉。这两样食材碰撞在一起，堪称绝配。在水晶一样的肥肉丁滋润下，鲊广椒的酸辣味儿更为香醇。那一餐，我吃了三碗饭！饭后与酒店端庄精明的美女经理闲聊，收获不少关于鲊的制作知识。据她介绍，鲊广椒好吃，制作却并不难。包谷粉与剁辣椒的比例，各家口味不一样，没有特别的规定。怕辣的少放辣椒，不怕辣的多放辣椒。喜欢酸一点，鲊的时候不放盐。不想太酸，鲊的时候就放一点盐。最关键的诀窍是装鲊广椒的坛子一定要干净，不能见油，不能进生水。
美女经理名叫芳芳，她不仅仅会管理酒店，还是个土家菜的制作高手。她们酒店的鲊广椒和土家熏腊肉、熏腊肠，都是她亲自制作的。她告诉我，不会做鲊广椒的土家女孩，嫁不出去！
宜昌当地传说，鲊广椒源自重庆武隆仙女寨，后沿长江流传到贵州、湖南、湖北等地。各地方言口语有差异，叫法各异，四川重庆叫鲊海椒、湖北宜昌恩施叫鲊广椒、湖南叫鲊辣椒、武汉周边叫辣椒鲊。名字虽然不同，本质却是一样，都是用包谷粉或米粉加鲜辣椒发酵，都是要追求那一口最下饭的酸辣味道。
最近，我在一位宜昌朋友的公号里看到一篇关于鲊广椒的文章。作者介绍宜昌当地很多家庭每年都要做十多公斤包谷粉加上二十来公斤红辣椒的鲊广椒，他们称之为鲊菜的"母菜"。你直接拿它当菜，它就是鲊广椒。你若用它来烧鱼、炒肉，那就叫鲊广椒烧鱼或鲊广椒炒肉。你还可以把它当鲊工厂，利用鲊菜坛子里的天然环境，来鲊各种荤素鲊菜。荤的可以鲊鱼、鲊肉、鲊大肠。当然也可以鲊虾，据作者介绍，宜昌虾鲊“油煎而食，口感奇美”，看来虾鲊确实是鲊菜中的翘楚！素的鲊菜更多了，土豆、南瓜、莲藕、扁豆、茄子、冬瓜都可以拿来鲊。
看了这篇文章，我明白了"鲊"并非只是菜肴的名称。"鲊"更是一种烹饪方法。它是通过米粉或包谷粉与辣椒或其他食材混合发酵，获得一种特殊口感味道的菜肴。"鲊"字只有搭配上另一个食材的名词，才是一个具体的菜肴名称，如鲊辣椒、虾鲊等等。听说四川等地把粉蒸肉称为"鲊肉"，这是把与米粉包谷粉相关的菜肴，都划进鲊菜范畴了。鲊辣椒在湖北江汉平原也很流行，那么以米粉为主要原材料制作的沔阳“三蒸”，是否也应该划归鲊菜范畴呢？这样一说，鲊菜不简单，已经自成体系，俨然中国菜里的大家族了。
更深入一点去了解，我很惊讶：鲊菜不仅体系庞大，而且历史也很悠久。宜昌关于鲊广椒源自重庆武隆仙女寨的传说，也许只是一个民间故事。我在网上调查鲊的历史，早在公元前300年，我国最早的典《尔雅》中就出现了“鲊”字（写作“鮨”）。解释《尔雅》的书籍《释名》对鲊解释为“滓也，以盐米酿之，如菹，熟而食之。”明确指出，鲊是利用盐和米发酵获得某种特殊口味腌菜的一种烹调方法。《汉书》记载，汉昭帝把自己钓的鱼，让御厨做成“鲊”，十分美味。这说明鲊最早的字义还只是指腌鱼，所以这个字的部首为鱼。但是到三国时，“鲊”就不局限于做鱼了。曹丕在《列异传》中记载，汉中有位鬼奕侯，很喜欢吃“鲊菜”，这里的“菜”字，就已经是包含各种食材的类别概念了。
从宋代开始，“鲊”类菜肴品种激增。据南宋周密的《武林旧事》记载，除了各种鱼类外，包括莲藕、桃花、鹅、黄雀、蛤、冬瓜、笋、茭白、海蜇等，都能做成鲊。宋朝鲊菜的繁荣、流行，甚至写进了小说里。《水浒》第四回中，鲁智深逃到代州雁门县，他拳打镇关西救下的金氏父女正好也逃到了这里。金老汉认出了恩人鲁智深，于是请他喝酒，吃鲜鱼、嫩鸡、酿鹅以及“肥鲊”。这里的“肥鲊”，即是鲊肉。南宋周煇的《清波杂志》，也讲了一个关于鲊菜的故事，说北宋大奸臣蔡京做太师，酷爱吃黄雀鲊。蔡京倒台后被抄家，结果发现他家三间大房子里堆满了罐子，开罐一看，里面全都是黄雀鲊。这个蔡京之爱鲊菜，爱得有点疯狂了！
黄石人好吃。黄石不乏吃货。一个拥有庞大体系和悠久历史的风味小菜、一个在川鄂湘黔广大区域深受百姓欢迎的家常美味，在我们黄石却难觅踪影，这何止是可惜？简直是有点不正常。看到这篇文章的朋友如果有兴趣，建议马上行动，去尝尝历史悠久、口味独特的鲊菜。可以自己学着做，也可以买。地摊卖的可能难得碰到，但重庆湖南贵州早就有专业厂家生产，并在网上售卖。我在宜昌东站逛当地特产店时，也曾看见有真空包装的鲊广椒卖，想必在网上也是可以买到的。
（2023年12月15日）[1]
作者简介
王建福，企业退休职工。经常写点生活题材的散文随笔自娱娱人。出版有散文集《人间有味》《春花秋拾》。