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鮮得來
圖片來自去哪兒攻略 地址　　　　上海云南南路46号(近宁海东路) 電話　　　　021-63261284

鲜得来排骨年糕餐饮有限公司是中華人民共和國上海市一家以排骨年糕為賣點的餐飲企業，最初是1921年何世德在現今的西藏南路設攤，一開始販賣西式點心，後來改賣排骨年糕和烘魷魚。當時有顧客稱讚何世德製作的食物「鲜得来」，於是何世德以鲜得来作為店名。

鲜得来排骨年糕店坐落在云南路美食街，创始于1921年，位于西藏南路177弄弄堂口的一家排骨年糕店，一块排骨配上两根年糕，淋上特制的辣酱油，店门口经常大排长龙，素有“排骨年糕大王”的称号，在上海几乎家喻户晓。今年适逢其开业100年，上海又多了家百年老店。

排骨年糕最有讲究

在上海，百年以上的老字号饭店数量不少，能够凭借一块排骨经营百年的，可能只有鲜得来了。其中的烹饪诀窍何在？将排骨买来后，先要经过独特的处理，食客吃了都说肉香，后来排酸排骨上市，口味相近，便开始选用排酸排骨，每块70克左右，最大误差不超过5克。排骨简单处理后上浆挂糊，用面粉、鸡蛋、五香粉等调成面糊，将排骨在面糊中浸透，方便入味。

与传统炸猪排在油锅中慢慢炸熟不同，鲜得来用两次高油温快速油炸，油温升至250℃，将排骨一块块滑入，待表面结壳变色后马上捞起沥油，时间27秒为宜，最长不超过30秒。沥干油后用剪刀在排骨边缘处剪个两三刀，不能剪断，再次入油锅，同样不能超过30秒，排骨的水分被面糊保护住，极短的加热时间让排骨口感更嫩。

油氽排骨的黄金搭档是两根小年糕，小年糕长约15厘米，厚约半厘米，在调过味的热油中慢慢泡熟，盛出后淋上酱料。年糕酱料微酸甜，略带咸鲜，很好地衬托了年糕的米香和清甜，糯但不黏牙，不少食客喜欢年糕胜过排骨，大厨说酱汁中加入了果酱和海鲜酱，别的则不愿再透露了。

装盆后在排骨上淋上辣酱油，等1分钟以后开始品尝口味最佳。辣酱油是上海人吃排骨年糕的必备调料，现在用的是梅林食品厂为鲜得来定制的。

黄金搭档单档汤

在上海，不少点心都有自己的黄金搭档，油条的搭档是咸浆，生煎的搭档是咖喱牛肉汤，排骨年糕的搭档，则是单档。单档，内含一只面筋塞肉，一只百叶包，有人开玩笑说是“单吊”的意思。如果各为两只，则称之为双档，都可以加粉丝食用。

与市场上很多店用油面筋塞肉汆汤不同，鲜得来是少有的水面筋塞肉。将面粉加水和成面团后，加水反复搓洗揉捏，洗去淀粉后剩下的就是面筋。油面筋是将面筋油炸蓬松而来，继而塞肉烹饪。鲜得来是将肉塞入生的面筋中做成的，面筋厚实很有韧劲，紧紧地包着肉馅。

鲜得来每天自己拆骨剁馅，会有很多猪骨，清早用猪骨熬汤，骨汤加上上海食客喜欢的鲜辣粉，一份单档看上去清清爽爽，入口滚烫鲜辣，搭配上排骨年糕相当乐惠。

歷史

1921年，创始人何世德举家三口在蓝维蔼路志德行弄口（现西藏南路177弄口）放上三只半台子、几条长凳、一只铁锅、炉子，占地仅几个平方米。开始设摊，起初仅卖些牛奶、面包、吐司，吃客多为近邻中法学堂（今光明中学）的师生。由于西点不合中国师生的口味，摊主何世德逐渐改卖五香排骨年糕和烘鱿鱼。

視頻

【"鲜得来"100年历史的排骨年糕】尽量保持真实的导游逛吃上海