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青鱼秃肺

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中文名 青鱼秃肺 所属菜系 沪菜 所属地区 上海 工艺 熬煮汆炖烩焖法 主要材料 青鱼肝、冬笋、青蒜、蚕豆 特色 色泽金黄，肥糯不腻，嫩如猪脑，味道鲜美

青鱼秃肺又名“炒秃肺”，始于清末民初，由“老正兴”厨师首创。上海“老正兴”菜馆独创的秋冬时令名吃，在全国只有上海才能烹制供应。20世纪30年代已成为“老正兴”最著名的菜之一。秋去冬来之季，顾客慕名前来品尝。该菜用青鱼肝制作，又嫩又肥，具有补神明目、强身健体的功效，尤以适合老年人食用。

简介

青鱼，是我国特有的一种淡水鱼。肉厚且嫩，味鲜美，富含脂肪，刺大而少，是淡水鱼中的上品。清代时，青鱼既是制作菜肴的佳品，也是食疗的补品。清《随息居饮信谱》记载：“青鱼……可脯，可醉。古人所谓五侯鲭即此。其头尾烹食极美，肠脏亦肥鲜可口。”

清末时，沪、锡一带已盛行食用青鱼。早期上海菜馆所经营的青鱼菜肴，大多以肉段切成块，经红烧后，装盘出售，或者另加衬料烧汤，如炒鱼豆腐、炒鱼粉皮之类，作便菜供应。随着上海商业的发展，各种商店老板为了拉生意，经常上饭店设宴请客，因而对菜肴的要求越来越高，饭店经营者也不断研究，不断增加各式新颖的菜肴品种满足消费者的需要。这样就出现了红烧全鱼、红烧青鱼肚裆等整条鱼或整段鱼肉制作的菜肴。

说及青鱼菜肴，必须提到上海的老馆子“老正兴”。“老正兴”原本是锡菜馆，源出太湖船菜，以善于烹调各色河鲜鱼类著称，彰显江南民间风味。“老正兴”尤其擅长取用青鱼的各个部位分别制菜，有烧头尾、青鱼肚裆、青鱼秃肺、汤卷等诸多名肴。其中，又以“青鱼秃肺”最为出彩。

青鱼秃肺一般是红烧的。取5斤以上活的淡水河(湖)青鱼，宰杀后，取下附在内脏上面的鱼肝，将血膜、肠衣等去除干净，入清水漂净并切成两半(大的可切三四块)，勿切得过小，加绍酒和葱姜汁浸泡半小时去腥。炒锅烧热，下油烧至六七成热时，先下葱节煸香，再下鱼肝，将锅晃转两次，把鱼肝摊在锅底煎两秒钟，再颠翻一下，随下绍酒，加盖略焖三四秒，加笋片、姜块、酱油、热鲜汤、精盐、白糖、胡椒粉调味，用大火烧沸后转用小火烧3分钟左右，至鱼肝成熟，卤汁收紧(如汤内油质过多可用勺滗出)，滴香醋并用湿淀粉勾芡，淋一点香油，出锅装盘，撒上青蒜叶丝即成。

要烧制一道正宗的青鱼秃肺，鱼肝一定要现杀取用，做成的菜才能鲜美，死鱼的鱼肝腥重味苦，绝不能用。处理鱼肝时，要去净两侧的黑线，不能有腥味，还要小心别弄破鱼胆。煎鱼肝和最后勾芡时也要小心，出锅时要保证肥嫩的鱼肝一个个形态完整，烹饪过程一个不小心，就会前功尽弃。

此菜还受季节更替的制约，只能在秋、冬、春三季青鱼的肥壮期选用。而要将这道菜做到“形如肺叶、嫩如醴酪”的地步，那火功变化也是相当细腻的，过文不足以入味，过武又会有损其形。这种火功菜考的也是本帮厨师站红案的基本功。

一份完美的青鱼秃肺应该是这样的：色泽金黄，整块不碎，肥而不腻，嫩如猪脑，鲜美异常。品尝青鱼秃肺，得用调羹，就像是吃蟹粉狮子头那样，用筷是很难夹住的。入口既像豆腐脑，又似果冻，一不小心，会自动滑进喉咙。勉强咬住后，略一咀嚼，有一丝猪肝的嚼感，只是太嫩，比较像是微微凝固的鱼肝酱。本帮菜特有的酱汁掩不住青鱼肝的香甜，因为，香甜总在吞咽后，依稀留存于齿舌间。

青鱼秃肺，这一地地道道的上海本帮菜，对于很多“老克勒”(指有层次会享受的上流绅士)来说，几乎是上本帮饭店必点的一道菜。甚至有老饕赞它比法餐里的鹅肝还要肥美，由此可见青鱼秃肺的神韵和魅力。

历史文化

青鱼秃肺，又名“炒秃肺”，始于清末民初，由“老正兴”厨师首创。此菜极富传奇色彩，还有着一段来历：

清末民初，“老正兴”菜馆所经营的青鱼菜肴很受顾客欢迎。杨庆和银楼的“小开”(公子哥之意)杨宝宝是 “老正兴”的常客，特别钟爱店里烹制的青鱼菜肴。有一次他对厨师提议说：“青鱼肉鲜美绝嫩，确实好吃，如用青鱼鱼肝做菜一定更美。”于是，该店厨师便用七八斤重青鱼的鱼肝，经反复洗净后，加上笋片、葱姜和调味制成了菜肴。由于鱼肝含有大量纯鱼肝油，经热油稍煎，加调味烹制后，鱼肝嫩而细腻，入口不腻，加上青鱼肝油可补神明目、健体强身，所以很快就闻名沪上。到上个世纪30年代，它成为“老正兴”最著名的菜肴之一，每到冬令季节，顾客便慕名前往品尝此菜。

所谓“秃肺”，其实是指青鱼的肝(江南人俗称肺)，至于“秃”则是光秃秃、纯粹的意思，说得简单点，就是炒鱼肝。秃肺这类菜肴在江南一带较为普遍，姑苏名馔“鲃肺汤”，也是此类菜肴。

美食原料

青鱼肝，青蒜丝，葱段，姜末，绍酒，酱油，白糖，味精，米醋，水淀粉，芝麻油，熟猪油。

做法

1.取青鱼的鱼肝两叶，撕去肝旁的两条黑线，洗净，沥去水分，一切两半，大的可切三四块，勿切得过小。

2. 炒锅置旺火上烧热，用油滑锅后倒出，再下熟猪油，烧到七成热时，下入葱段爆出香味，再下鱼肝，将锅晃转两次，把鱼肝摊在锅底煎两秒钟，再颠翻一下。

3. 再烹入黄酒，加盖焖3～4 秒钟，加入姜块、酱油、白糖、米醋、肉清汤100毫升、笋片，烧制。

4. 待烧开后，端到小火上烧3 分钟左右，见鱼肝已熟时，如汤内油质过多可用铁勺滗出，再加入味精，用湿淀粉勾芡，淋入香油，出锅装盘，撒上青蒜丝即成。

美食特色

色泽金黄，口味鲜美，肥而不腻。

营养价值

青鱼中除含有19.5％蛋白质、5、2％脂肪外，还有钙、磷、铁、B1、B2和微量元素锌，成人每日需锌12－16克，青少年时期的需要量则相应增多。锌是酶蛋白的重要组成部分，性腺、胰腺及脑下垂与之密切相关。人体锌的含量仅占十万分之三，但一旦出现不足，往往会使嗅觉减低、精神萎靡、“智商（I、Q)(衡量智力的一种指数）”减低。此外，还会出现生长高度不足、创伤难以愈合等病变

1、青鱼中除含有丰富蛋白质、脂肪外，还含丰富的硒、碘等微量元素，故有抗衰老、抗癌作用；

2、鱼肉中富含核酸，这是人体细胞所必须的物质，核酸食品可延缓衰老，辅助疾病的治疗。