青魚尾巴青魚頭(杜國富)
作品欣賞
青魚尾巴青魚頭
高郵是座「水做的城市」，湖盪河流屬淮河水系，西部是高郵湖及低丘平崗地區的山塘，中部是貫穿南北的運河，東部為里下河水網。西南丘陵，東北低洼，為水鄉平原。河湖港叉潭盪溝渠縱橫交錯，如群星密布，高郵湖是「群星」中最大、最耀眼的一顆明珠，風景優美。一條市河（穿心河）更是承載了歷史的變遷，見證了城市的進步。
高郵河清水綠。楊萬里筆下的高郵「城外城中四通水，堤南堤北萬垂楊」。高郵話里的水有十三種之說:進水、嚇出水、打水、下水、漲水、滲水、發大水、放水、醒水、油水、肥水、天落水、雪水，真是多情嫵媚。高郵的河流有51條，主要河流有19條:京杭運河高郵段、澄潼河、龍師河、人字河、張葉溝、小涇溝、三陽河、第三溝、南澄河、南關大溝、北澄子河、東平河、橫涇河、六安河、新六安河、二里大溝、子嬰河、天菱河、向陽河。這麼好的環境，這麼多的河流，是老天爺、老祖宗留下的仙境般的芝蘭之室。
嘩嘩嘩的河水不斷頑皮地流淌，天天在翻騰着喜悅的波紋，自然適宜品種繁多的活蹦亂跳的高郵「野魚」（區別於家魚塘、圍養的）生長。鯿魚、白魚、鯉魚、季花（鱖）魚四種「野魚」常被高郵人稱為「上等魚」。鯿魚，小姑娘一個，靜水性生活。白魚，帥小伙一個，喜昂頭，性子少，脾氣大，出水即死。鯉魚，鯉「禮」同音，天生的喜慶名字，長有鬍鬚，會跳「龍門」。季花魚，因幽門垂多成簇，形成「月季花」而出名，也是最為寶貴和營養價值極高的精華部位。不識此寶的人往往在剖魚肚時就被當着廢棄物丟掉了，十分可惜。「季花」的那個嫩只有吃過的人才知道，絕非「八十老太穿紅衣——裝出來的嫩」，完全超越「八月的蓮藕——又鮮又嫩」。飯店的廚師鬼精，不告訴食客，懵你玩，斟酒不慢自己，「瞎子吃肥肉——悶拖」。吃季花魚，作家汪曾祺寫過:「我在淮安曾多次吃過『干炸季花魚』。二尺多長的活治整鱖魚入大鍋滾油干炸，蘸椒鹽，吃了令人咋舌。至今思之，只能如張岱所說『酒足飯飽，慚愧慚愧』！」
「上等魚」雖說「狗攆鴨子——呱呱叫」，但我更青睞「青魚」，也就是螺螄青那種魚（因喜食螺螄而名），它個大肉厚刺少，多脂味美肥鮮，實實在在一種「上上品」魚。《隨息居飲食譜》雲:「惟青魚為最美，補胃醒脾，溫運化食」。其魚腦富含「腦白金」，魚鰾與燕窩、魚翅齊名。魚鱗可增強記憶力，用刀從身上刮下來清水略洗一下，油鍋一走，黃燦燦，亮晶晶，膨鼓鼓，吃到口裡「打個巴掌不丟手」，好吃的不得了。魚骨補鈣，鋼針似的魚尾力氣大得驚人。魚唇膠原蛋白高，魚眼含有維生素B和DHA（利於人體吸收的脂肪酸）。青魚更因含有硒、碘成分，故又有抗衰老、抗癌之功效。
我在農村工作時，親眼目睹過捕魚者捕捉野生青魚的生動畫面。每年霜降，采菱結束後，一些喜好副業的農民，利用河面零星的葉浮等水資源，對「七菱八落」進行再利用。砍落一些小樹枝、樹頭，裹上稻草後放入河中，讓其慢慢沉入河底，類似釣魚時的「打魚塘」，供魚入冬做窩用，東一片，西一片進行全面「種塘」。進了冬臘月，又用一種大蘆柴棒紮成的「金針暗度，珠絲密結」的「排網」，類似造房子用的旺箔插入「種塘」的水域，圍成一圈，謂之「護種」，做好起魚準備。只見捕魚者揀個暖和不上凍的日子，穿着一件專用的連體的黑色皮衣外套，雙手握着「大罱子」，即一張一合的罱河泥式的網夾，下水先撈掉樹枝樹頭，再逐漸縮小水域面積，能捕出很多很多冬眠的大青魚。「農民捕青魚，心裡真歡喜；一夾又一夾，腳步一嶄齊」。捕上來的野生大青魚足有頭二十斤重一條。
高郵民間有一種說法，叫作「青魚最鮮是尾巴，青魚最肥是魚頭」。尾巴、魚頭或紅燒，或燒湯，魚身或斬魚圓，或「酒糟魚」，一魚四用。一個大魚頭有二三斤重，一條魚尾巴從「屁眼」處斬下來七八寸長，也有二三斤。紅燒青魚尾巴做法，一般是去鱗，洗淨，在魚尾兩面用刀豎劃二三道口子，擦鹽醃半個鐘頭入味，再用水漂淨，拍上澱粉，油鍋煎透，焦黃即起，加糖、料酒燒，收汁、勾芡，加醋、蔥花。吃到嘴裡，肉質細嫩，甜中帶咸，十分鮮美。
青魚尾巴像把油紙扇，肉多刺少，一根根針似的尾巴吮吸起來，力道大得很，那豐腴粘軟勝似魚翅。紅燒青魚頭的做法，魚頭對切兩開，洗淨，備好姜蔥、辣椒，煮熟的毛豆米子。先把魚頭放油鍋中兩面煎一下，放料酒、醬油，大火煮開後改小火，推入熟毛豆米作點綴增色。舉筷一動，肉卡分離，鮮肥可口，吃到嘴裡真的如同凝膠一般，膩人啊。我更喜歡青魚尾巴、青魚頭單獨燒湯喝，用薑絲和蒜瓣爆香，入魚塊煎至兩面泛白，加入料酒、清水，放入幾塊鹽滷豆腐或兩三張豆腐皮子，加一勺白噠噠的豬油，熬好後的那湯色濃白似奶。最後湯麵上少許撒些切碎的小米蔥花或青蒜葉末點綴，上桌用筷一攪，香氣四溢，再看看那白亮亮、圓滾滾的魚眼珠，張開的油紙扇式的魚尾巴真是養眼啊；吃到嘴裡面的那種黏性，那種「鮮境」，沒法形容，其湯用舌頭一嘗，嘴咂一口，鮮得吊人，鮮得要人命，一點味精不要放，好口福啊，讓你越喝越想喝，大有喝不死之味。
當然，或紅燒、或燒湯的青魚尾巴青魚頭，還是早先的「三眼大鍋」用木柴、穰草燒出來的好吃、好喝。現在的炭爐子、煤氣灶是燒不出那味道的，要不然分個土法子、古法子、原生態的幹嘛呢？我小時候吃過的青魚味道那才叫真正的肥鮮呢:肥可以「到嘴就到肚」，鮮可以「鮮到腳板底」。你輕輕一抿，它就會在嘴裡濃墨重彩地化開了。吃過之後嘴一抹的那種美味口爽，真是爽到骨節骨眼骨髓。我還要特別說下子，青魚頭下顎部位有塊用來輔助壓碎螺螄等硬質食物的角質增生，其色如黃，其形如心，堅硬如石，晶瑩剔透，如翠似玉，民間將其串繩系在小孩手腕上，用以趨凶避邪，防小孩驚嚇，納福納祿的一塊魚骨，這就是大名鼎鼎的青魚石，精工製作後質地溫潤，色澤惹人，是不花錢的「翡翠」。
說過青魚尾巴青魚頭，再說說青魚段子（正身）。正身除了斬魚圓外（這裡不贅述），是專門供「酒糟魚」用的。高郵人非常喜歡吃「酒糟魚」，冬臘月醃大青魚成了城鄉百姓人家一道十分靚麗的風景。做法是剔除內臟，斬頭去尾（純尾，不含肉），去鱗，用刀從尾部沿着脊背至頸脖部，剖成魚腹相連的兩邊，刮淨腹內黑膜，用干布揩淨腹腔，再用細鹽擦遍魚身，揉搓均勻，放入缸內醃製十頭八天。後取出用清水洗淨（醃製前是不能用水洗的），掛起來在太陽光下曬上半個月，然後掛在陰涼通風處，晾乾一個月左右。讓魚身乾裂，魚肉發紅，有種「冒熱氣」，快滴油了，就將魚乾切成寸把見方的小塊子，一塊一塊地用上好高度白酒沾一下後，放進陶瓷罐中，或大口瓶里。最後澆上一層麻油，亦或直接將魚浸泡在麻油里，像淹湯一樣，閉上蓋，密封好。待個把月後，最好是夏季食用時，想吃多少取出多少放入飯鍋頭上蒸熟。蒸時放些切碎的蔥花和生薑末。「酒糟魚」吃到來年都不會壞。食用時，此菜一上桌，滿屋三間香味，聞聞也舒服，比「接吻」快活。感覺有一種微微的酒香，一種微微的麻油香，讓人有一種沉醉之美，有一種聞香歡笑之娛。看夠之後，細嚼慢咽，吃到嘴裡，魚肉的那種咬嚼，那種細、酥、香、油、咸、爽之味，就好比高郵鹹鴨蛋，「蛋白——鮮、細、嫩，蛋黃——紅、沙、油」，讓你新婚夜開窗戶——喜出望外。那酒香，那油香，那青魚固有的野青香，加上大人小孩吃時一雙雙微笑的眼睛，一聲聲高談闊論的笑語，仿佛把我拉進了一個異域空間，仿佛讓我看見了比大自然還要美麗三分的家庭風景。
簡單的心境，讓我擁有快樂的心情。簡單生活，充裕人生，炫彩生命。我真的好想累了就睡覺，醒了就微笑，生活怎麼樣，自己放調料，生命雖無常，精彩過生活。 [1]
作者簡介
杜國富，網名東方郵都，江蘇省高郵人，供職於中共高郵市委黨史辦公室。