鎮遠陳年道菜檢視原始碼討論檢視歷史
鎮遠陳年道菜是一道色香味俱全的漢族名餚,屬於黔菜系。曾是清朝進奉皇室的貢品。距今已有500多年的生產歷史。由於此菜儲藏愈久,品質愈佳,味道愈美,因而又稱「陳年道菜」。鎮遠是貴州東部的水陸碼頭和交通要道,又是許多商品的集散地。隨着客商往來,陳年道菜的美名也享譽四方。到了。1980年被評為黔東南自治州優質產品[1]。
歷史文化
相傳,最初由貴州鎮遠縣青龍洞中的道士所創,故稱「道菜」。鎮遠勞動人民,每逢春季春菜旺盛時,有醃製長鹽菜、干鹽菜、寸寸鹽菜的習慣,陳年道菜就是在這個基礎上發展演進而來。昔日鎮遠寺庵頗多,尼姑因長年素食,是陳年道菜的發展者。她們加工精細,用心專一,清潔衛生,所製作的陳年道菜質量格外高[2]。
做法
陳年道菜分長、細兩種:
1.長道菜須選用頭大、葉長、短的特等好青菜。一般15公斤鮮菜可製成1公斤長道菜。具體操作是用刀剝去莖皮,入壇鹽漬二三天,取出在日光下曬軟,用手仔細搓揉(不能揉斷),再入壇鹽漬(原來的鹽水不要),如此反覆6次以上。待菜大半干時,洗淨,用鋼針剔掉纖維細莖,以釘錘將菜頭捶扁,然後曬至十分柔軟,捲成長15厘米、寬8厘米、厚7厘米的小把(把一把250克),取三節菜柄綑紮,成三箍四段,密封壇內,貯藏3年以上(越陳越好),出廠前在好白酒中浸泡1分鐘,即可出售。
2.細道菜,用一般青菜製成,一般14公斤鮮菜可製成1公斤。具體操作是將菜葉剝下,洗淨,把菜頭莖皮剝去,分別切細再混合,入壇鹽醃二三天,手揉4次(具體作法與長道菜相同),曬至十分柔軟時,裝壇密封,貯藏3年以上,出廠前均勻地噴上白酒出售[3]。