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釀冬瓜 釀冬瓜是用冬瓜製作的一道淮揚菜，肥嫩清香。冬瓜吸透肉味，內盛多種主料，其味滲透互補，汁鮮味美，堪稱夏令佳饌；同時此菜具有去熱、減肥、益脾、利便之功效。
中文名 釀冬瓜
分 類 淮揚菜
口 味 咸鮮味
目錄
菜品簡介
工藝：瓤 口味：咸鮮味 所屬菜系：淮揚菜 主料：冬瓜（150克）、火腿(25克）、雞肫（25克）、冬筍(15克）、雞肉（25克）、豬油（板油）（25克）、雞肝(25克） 輔料：蝦籽(3克）、澱粉(蠶豆）（20克） 調料：味精(1克）、鹽(3克）、豬油（煉製）（50克）
製作工藝
1、將冬瓜刮去皮，去蒂，洗淨，在冬瓜的一面雕刻成圖案形，再在另一面中間開約3.8厘米見方的口，開下的冬瓜塊作蓋用； 2、雞肫、雞肝、雞肉分別洗淨，煮熟，切丁； 3、熟火腿、熟冬筍、豬板油均切丁； 4、然後，挖盡瓜瓤，將冬瓜和冬瓜蓋一起放入沸水鍋中燒沸約十分鐘至半熟，取出瀝去水； 5、炒鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油，燒至三成熱時，放入冬瓜，用小火燜約1小時，取出，倒去油； 6、原鍋仍置旺火上，舀入熟豬油，燒至六成熱時，放入豬板油、火腿、雞肉、雞肫、雞肝，冬筍炒和，再舀入雞清湯100毫升，加蝦籽、精鹽，燒約三分鐘； 7、再用濕澱粉勾芡，顛翻起鍋，從冬瓜開口處填入瓜中，用冬瓜塊蓋上，豎放入碗中； 8、再加雞清湯150毫升、蝦子，上籠蒸約一小時，取出； 9、將冬瓜放入湯盤中，把碗中的湯汁倒入炒鍋，加精鹽、味精燒沸，用濕澱粉勾薄芡，起鍋澆在冬瓜上即成。
工藝提示
1、此菜需選用小冬瓜，一隻約重350克。以瓜面平整，尤凹凸之處者為佳； 2、冬瓜上可以雕各種圖案，或花卉人物，或山水鳥獸，主要是配合宴席內容，變化多端，美不勝收，烘托宴席氣氛。俗話說：「美食不如美器。」冬瓜在此菜中既是盛器，又是菜餚； 3、最後澆在冬瓜上的芡要薄，否則將圖案掩蓋； 4、此菜因有過油過程，需準備熟豬油750克。 [1]
食譜療效
冬瓜
冬瓜含有多種維生素和人體必需的微量元素，可調節人體的代謝平衡。冬瓜性寒，能養胃生津、清降胃火，使人食量減少，促使體內淀汾、糖轉化為熱能，而不變成脂肪。因此，冬瓜是肥胖者的理想蔬菜。同時冬瓜有抗衰老的作用，久食可保持皮膚潔白如玉，潤澤光滑，並可保持形體健美。此外冬瓜還有良好的清熱解暑功效。夏季多吃些冬瓜，不但解渴消暑、利尿、還可使人免生疔瘡。因其利尿，且含鈉極少，所以是慢性腎鹽水腫、營養不良性水腫、孕婦水腫的消腫佳品。
火腿
火腿色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香咸帶甜，肥肉香而不膩，美味可口；內含豐富的蛋白質和適度的脂肪，十多種氨基酸、多種維生素和礦物質；火腿製作經冬歷夏，經過發酵分解，各種營養成分更易被人體所吸收，具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用
冬筍
冬筍是一種富有營養價值並具有醫藥功能的美味食品，質嫩味鮮、清脆爽口，含有蛋白質和多種氨基酸、維生素，以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素。能促進腸道蠕動，既有助於消化，有能預防便秘和結腸癌的發生。冬筍是一種高蛋白、低澱粉食品，對肥胖症、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質，還具有一定的抗癌作用。但是冬筍含有較多草酸鈣，兒童、患尿道結石、腎炎的人不宜多食。
雞肉
雞肉肉質細嫩，滋味鮮美，蛋白質含量較高，且易被人體吸收入利用，有增強體力，強壯身體的作用，所含對人體生長發育有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。且雞的全身都是藥，有益五臟，補虛損，補虛健胃、強筋壯骨、活血通絡、調月經、止白帶等作用。用於虛勞瘦弱、中虛食少、泄瀉頭暈心悸、月經不調、產後乳少、消渴、水腫、小便數頻、遺精、耳聾耳鳴等證。一般人群均可食用，老人，病人，體弱者更宜食用。
豬油（板油）
豬油中含有多種脂肪酸，飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸的含量相當，能提供極高的熱量，並且含有的維生素A、維生素E也很豐富。動物油熱量高、膽固醇高，故老年人、糖尿病患者、肥胖和心腦血管病患者都不宜食用。
雞肝
雞肝含有豐富的蛋白質、鈣、磷、鐵、鋅、維A、B族維生素，大量的維A含量遠遠超過奶、蛋、肉、魚等，對維持正常生長和生殖機能，能保護眼睛，維持正常視力，防止眼睛乾澀、疲勞，維持健康的膚色都具有重要意義。另外豐富的維生素B2和鐵，對補充機體輔酶，完成機體對有毒成分的去毒，補血養生都有重要作用。肝中還具有一般肉類食品不含的維C和硒，能增強人體的免疫反應，抗氧化，防衰老，並能抑制腫瘤細胞的產生。
蝦籽
蝦籽具有味道鮮美，營養豐富的特點，含高蛋白，助陽功效甚佳，腎虛者可常食。
澱粉（蠶豆）
蠶豆中含有豐富的鈣、鋅、錳、磷脂等，是大腦和神經組織的重要組成成分，並含有豐富的膽鹼，有增加記憶力和健腦作用。對於正在應付考試或腦力工作者，適當進食蠶豆可能會有一定功效。蠶豆中的蛋白質可以延緩動脈硬化，蠶豆皮中的粗纖維有降低膽固槨、促進腸蠕動的作用。同時蠶豆也是抗癌食品之一，對預防腸癌有一定的作用。 [2]
營養成分
熱量 923.63千卡 膳食纖維 27.35克 核黃素 0.38毫克 鈣 47.16毫克 蛋白質 19.49克 維生素A 2693.20微克 尼克酸 7.92毫克 磷 195.74毫克 脂肪 83.39克 胡蘿蔔素 132.00微克 維生素C 27.15毫克 鈉 1631.10毫克 碳水化合物 27.35克 硫胺素 0.22毫克 維生素E 2517.13毫克 鎂 31.48毫克 鐵 6.34毫克 硒 16.43微克 錳 (0.17毫克 碘 3.10微克 鋅 2.63毫克 銅 0.78毫克 鉀 364.21毫克 維生素B6 0.04毫克 泛酸 0.32毫克 葉酸 39.00微克 維生素K 1.50微克 膽固醇 263.00毫克 [3]
適宜人群
1、冬瓜味淡爽口，獨具清香。清代《本草備要》中記載：冬瓜「寒瀉熱，甘益脾，利二便，消水腫，止消渴，散熱毒痛腫」。適宜腎病、水腫、肝硬化腹水、癌症、腳氣病、高血壓、糖尿病、動脈硬化、冠心病、肥胖、以及缺乏維生素C者多食。冬瓜性寒涼，脾胃虛弱、腎臟虛寒、久病滑泄、陽虛肢冷者忌食。所以是慢性腎鹽水腫、營養不良性水腫、孕婦水腫的消腫佳品。另外，常食冬瓜可輕身，也是欲減肥者的佳選。 2、釀冬瓜中具有火腿成分，適宜氣血不足者食用；適宜脾虛久瀉、胃口不開者食用；適宜體質虛弱、虛勞怔忡、腰腳無力者食用。脾胃虛寒的泄瀉下利之人，不宜多食；老年人、胃腸潰瘍患者禁食；患有急慢性腎炎者忌食；凡浮腫、水腫、腹水者忌食；感冒未愈、濕熱泄痢．積滯未盡、腹脹痞滿者忌食。 3、釀冬瓜中的冬筍要求兒童、尿路結石者、腎炎患者不宜多食。 4、釀冬瓜中其中一項主料雞肉，要求感冒發熱、內火偏旺、痰濕偏重之人、肥胖症、患有熱毒癤腫之人、高血壓、血脂偏高、膽囊炎、膽石症的人忌食；雞肉性溫，助火，肝陽上亢及口腔糜爛、皮膚癤腫、大便秘結者不宜食用；動脈硬化、冠心病和高血脂患者忌飲雞湯；感冒伴有頭痛、乏力、發熱的人忌食雞肉，雞湯。 [4]
食譜相剋
冬瓜：冬瓜忌與鯽魚、滋補藥同食。 冬筍：冬筍忌與羊肝同食。 雞肉：雞肉忌與野雞、甲魚、芥末、鯉魚、鯽魚、兔肉、李子、蝦子、芝麻、菊花以及蔥蒜等一同食用；與芝麻、菊花同食易中毒；與李子、兔肉同食，會導致腹瀉；與芥末同食會上火。 雞肝：動物肝不宜與維生素C、抗凝血藥物、左旋多巴、優降靈和苯乙肼等藥物同食。 蠶豆：蠶豆不宜與田螺同食。 [5]