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蹄膀指豬腿與身體相連的部分。北方所說的肘子,一般江南或西南稱蹄膀。分為前後蹄膀(前後肘),前蹄膀(前肘)肉多,後蹄膀(後肘)骨大,賣價稍有差別,以前蹄膀為好。

蹄髈主要可以做成紅燒蹄膀、蹄膀湯等。紅燒蹄髈主要用到蹄髈,酒釀,料酒,生抽,老抽,首先焯水,再加入酒釀清水等醃製,而後大火煮開小火煮40分鐘,最後大火收汁即可。蹄膀湯則是直接焯水後小火燉煮,出鍋加入鹽、雞精、醬油調味即可。

豬蹄膀具有味道濃、顏色深、肥而不膩的特點。在挑選豬蹄膀時,首先可以看看豬蹄的顏色,是不是新鮮的肉色,無異常顏色;可選擇大小適中,肥瘦適中的位置;其次,也可聞一聞豬蹄是否含有異味,有異味表示可能已經變質,不宜購買。[1]

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目錄

食用禁忌

由於豬蹄中的膽固醇含量較高,因此有胃腸消化功能減弱的老人一次不能過量食用;而患有肝膽病,動脈硬化和高血壓病的人應當少吃或不吃。晚餐吃得太晚或臨睡前不宜吃豬蹄,以免增加血粘度。

做法介紹

豬前蹄髈1隻(1500克左右)。

調料:精鹽15克,蔥段10克,薑片10克,紹酒25克,香菜5克,麻油10克。

1、先將蹄髈鑷去雜毛,刮洗乾淨,用刀將皮剝去。放入沸水鍋內焯水後撈起,放清水中漂洗淨。

2、炒鍋洗淨,放入蹄膀,注入清水,以淹沒為準,置大火上燒沸,撇去浮沫。

3、再放入精鹽、蔥段、薑片紹酒,加蓋,改用小燉約2小時,至酥爛為度。

4、揀去薑片、蔥段,將蹄髈連同湯一齊盛入湯碗,滴入麻油,撒上香菜末即成。

營養價值

蹄髈中含有較多的蛋白質、脂肪和碳水化合物,可加速新陳代謝,延緩機體衰老,並且對於哺乳期婦女能起到催乳和美容的雙重作用,另外具通乳脈,滑肌膚、去寒熱、托癰疽、發瘡毒、抗老防癌之功效,特別適宜於經常四肢乏力、兩腿抽筋、麻木、消化道出血、失血休克及缺血性腦病患者食之。

營養素含量(指100克可食部食品中的含量)

熱量(千卡) 259 硫胺素(毫克) .05 鈣(毫克) 33

蛋白質(克) 23.6 核黃素(毫克) .1 鎂(毫克) 5

脂肪(克) 18.8 煙酸(毫克) 1.5 鐵(毫克) 1.1

碳水化合物(克) 0 維生素C(毫克) 0 錳(毫克) .01

膳食纖維(克) 0 維生素E(毫克) .01 鋅(毫克) 1.14

維生素A(微克) 35膽固醇(毫克) 192 銅(毫克) .09

胡羅卜素(微克) .4 鉀(毫克) 54 磷(毫克) 33

視黃醇當量(微克) 58.2 鈉(毫克) 101 硒(微克) 5.85

食物相剋

1、與豆類相剋:形成腹脹、氣壅、氣滯。

2、與菊花相剋:同食嚴重會導致死亡。

3、與羊肝相剋:共烹炒易產生怪味。

4、與田螺相剋:二物同屬涼性,且滋膩易傷腸胃。

5、與茶相剋:同食易產生便秘。

6、與百合相剋:同食會引起中毒。

7、與楊梅子相剋:同食嚴重會死亡。

8、與菱角相剋:導致拉肚子、肚子痛

9、與甘草相剋:會引起中毒,但可以用綠豆治療。

參考文獻