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事实揭露 揭密真相
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有一项数据表明,凤爪多年以来都是广州酒楼每天销售量最大的点心之一。这一点就足以说明,人们对于凤爪的热爱是由衷的。鸡爪经炸、蒸,发得饱满而松软,一吮即脱骨,再加上诸味调和的酱料,吃起来顿时就会齿颊留香,就连啃骨头也成为一种乐趣。再说它的营养亦极丰富,因为鸡爪富含胶质,可以保持皮肤的滋润,有养颜之效。也难怪是诸多女性的最爱呢!

名 菜

  • 宫保鸡丁(Kung Pao Chicken) ,是一道闻名中外的特色传统名菜。鲁菜川菜贵州菜中都有收录,原料、做法有差别。 该菜式的起源与鲁菜中的酱爆鸡丁,和贵州菜的胡辣子鸡丁有关,后被清朝山东巡抚四川总督丁宝桢改良发扬,形成了一道新菜式--宫保鸡丁,并流传至今,此道菜也被归纳为北京宫廷菜 。之后宫保鸡丁也流传到国外。
  • 宫保鸡丁选用鸡肉为主料,佐以花生米、辣椒等辅料烹制而成。 红而不辣、辣而不猛、香辣味浓、肉质滑脆。由于其入口鲜辣,鸡肉的鲜嫩配合花生的香脆。
  • 2018年9月,被评为"中国菜"之贵州十大经典名菜、四川十大经典名菜。[1]

基本信息

中文名称

宫保鸡丁

英文名

Kung Pao Chicken

主要食材

鸡肉,辣椒,花生

分类

川菜,鲁菜,北京菜,贵州菜


口味

干,香,甜,辣

起源地

山东

别名

宫爆鸡丁

发明人

丁宝桢

目录

  • 历史渊源
  • 制作工艺
  • 风味特色
  • 营养价值
  • 历史渊源

说法一

宫保鸡丁由清朝山东巡抚、四川总督丁宝桢所创,他对烹饪颇有研究,喜欢吃鸡和花生米,并尤其喜好辣味。他在山东为官时曾命家厨改良鲁菜"酱爆鸡丁"为辣炒,后来在四川总督任上的时候将此菜推广开来,创制了一道将鸡丁、红辣椒、花生米下锅爆炒而成的美味佳肴。这道美味本来是丁家的私房菜,但后来尽人皆知,成为了人们熟知的宫保鸡丁。所谓"宫保",其实是丁宝桢的荣誉官衔,丁宝桢治蜀十年,为官刚正不阿,多有建树,于光绪十一年死在任上,清廷为了表彰他的功绩,追赠"太子太保"。如上文所说,"太子太保"是"宫保"之一,于是,为了纪念丁宝桢,他发明的这道菜由此得名"宫保鸡丁"。由于这道菜流传太广,在各地有很多不同的做法,甚至还出现了将鸡丁演变为肉丁的"宫保肉丁"。宫保鸡丁传到西方后,西方人还根据自己的口味进行了一些改良,使之成为了符合西方口味的"西式宫保鸡丁" 。

说法二

一日,丁宝桢身着微服带一家仆去山东济南大明湖一带私访。天近中午,已觉腹饥,突然闻到一股子香味从附近一农家院中飘出,于是信步走进院中。只见一中年汉子正在灶房内炒菜。喜爱烹调的丁宫保连忙走上前问汉子炒的是何菜,汉子答道:"爆炒鸡丁"。汉子热情地让丁宝桢品尝一下,丁宝桢毫不客气地尝了一口,味道十分鲜美,连忙又问道:"既为鸡丁,为何却这般鲜嫩?"汉子答道:"此乃取当地笨鸡鸡脯肉切丁,而外薄裹淀粉糊(即是水淀粉),以利于快熟且可防味泄,再配以花生、胡椒,加上白糖、盐、酱油、南酒、葱、姜、蒜等调料,经旺火爆炒而成。成品色泽红亮,鸡丁细嫩,花生米酥脆,咸鲜香辣,佐酒下饭均宜。"丁宝桢抚须点头,找出盘中一花生入口里,细细咂摸,果真是别有滋味。这道菜令丁宝桢回味悠长,走时百般不舍,他记准了地方,回府不久就遣人重金把汉子聘为家厨。每每远客到,必用此道菜为压轴菜招待客人,百吃不厌世称美味。后来,丁宝桢奉调任四川总督,临行征求汉子意见,汉子感其恩重,遂携家眷一起随丁宝桢进川,进而把爆炒鸡丁带到了四川,他的后人通过把胡椒换成辣椒,做出了川味的宫保鸡丁。丁宝桢去世后不久,宫保鸡丁就被四川当地官员作为贡菜献给皇帝,发展成为御用的名菜之一 。

制作工艺

  1. 烹制时,选用上好的无腿凤爪,剪掉其指甲,再用适量的水将麦芽糖、白醋煮匀煮开。放入凤爪开大火煮30分钟后晾凉,擦干水分。
  2. 接着将凤爪放入8成热的热油中炸制金黄色。再将炸好的凤爪加入适量的八角、香叶、姜片、葱条,置入热水中以小火煲焗30分钟。最后把凤爪倒入盆中,用冰块镇一下,待凉后将凤爪用剪刀一开为二,备用。
  3. 酱皇的炒制需要辣酱、诸侯酱,用生蒜蓉起锅,再将两种酱汁倒入,炒制成酱皇。待酱皇微凉后放入盐、味精和白糖调味搅匀。而后用干布将凤爪的水分彻底吸干,用适量的生粉抓匀,再将酱皇分两次放入凤爪中,最后再放入适量的蒜蓉油、豆豉油和香油,用手搅匀,放入盘中,大火蒸6至7分钟就可

做法二

粤式豉蒸凤爪~

  • 豉蒸凤爪的用料
  • 鸡爪子八个
  • 豆豉三勺
  • 腐乳一块
  • 老抽适量勺
  • 醋适量勺
  • 耗油适量勺
  • 葱姜适量
  • 盐适量克
  • /+蜂蜜三勺

豉蒸凤爪的做法

  1. 鸡爪去指甲,切两半
  2. 凉水抄一下,加葱姜
  3. 吸油纸吸一下多余的水分
  4. +
  5. 老抽和醋腌一下,上色。 醋是能加强之后的脱骨口感。
  6. 热油炸熟
  7. 冷水泡至鸡爪表面“起泡”,也就是“虎皮”。没有冰块的话凉水也可以,就是得泡就一些一小时以上吧。
  8. 泡好的鸡爪捞出来,加豆豉腐乳耗油蜂蜜拌匀
  9. 上锅蒸一小时即可。
  10. 上桌,香香哒,很特别。

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豉汁蒸凤爪:吮指豉汁凤爪!

广式粤菜参考资料:

广州太爷鸡

佛山扎蹄

参考文献