豆腐皮儿查看源代码讨论查看历史
| 豆腐皮儿 |
 |
豆制食品名，有二种:一是"挑"成的豆腐皮，也叫"油皮"、"腐竹"、"千张"、"豆腐衣";二是压制成的豆腐皮，与豆腐近似，但较薄(比油皮则明显较厚)、稍干，有时还要加盐，口味与豆腐有区别。二者虽都叫"豆腐皮"，但形状、成分、口味、菜肴做法均有较大差别。
基本信息
中文名称； 豆腐皮儿
外文名称； Bean curd skin
别名； 豆皮
主要原料； 黄豆，大豆
是否含防腐剂； 否
主要营养成分； 蛋白质，氨基酸
主要食用功效； 解毒，清热润肺
适宜人群； 大人，小孩
储藏方法； 豆腐皮有干湿两中，干豆腐皮可以用保鲜袋封存，放阴凉处或是冰抄箱，保存期比较长;
豆腐皮儿
压成的豆腐皮，其吃法较简单，通常与蔬菜配伍，凉拌或清炒即可;而油皮的菜品则较为丰富。
豆腐皮是做菜的主料，中国是一个有着几千年的悠久历史的文明古国，中国的菜肴在全世界的美食中也是一花独放，芬芳流香。
以下简介几种以豆腐皮为主料的菜肴。
豆腐皮包子
豆腐皮，一名豆腐衣。李时珍《本草纲目》云:"豆腐之法，始于汉淮南王刘安。凡黑豆、黄豆及白豆、泥豆、豌豆、绿豆之类皆可为之。造法:水浸硙碎，滤去滓,煎成,以盐卤汁或山矾汁、或酸浆醋淀,就釜收之。又有入缸内,以石膏末收者。大抵得苦、咸、酸、辛之物,皆可收敛耳。其面上凝结者，揭取晾干，名豆腐皮。"清代以豆腐皮作包子，有数种做法，一、腐皮包裹馅心，如纸包之四折，成方包，以蛋清糊其封口，上笼蒸之;二、用腐皮裁为小片，包馅成兜子，以麻线收口,蒸熟成型,再去麻线。亦有以豆腐切碎，拌调味品为馅，包面以蒸熟。看名称"豆腐皮包子"，似为前者而非后者。豆腐皮包子清代亦为贡品，清宫御膳档案中有此物。
豆腐皮春卷
原 料
豆腐皮(豆油皮)五张，净冬笋100克、鲜虾仁100克、荠菜750克、猪瘦肉150克、芝麻油1000克(约耗200克)、味精、面粉、精盐、姜末各适量。
制 作
1.豆腐皮每张切成六小块共切成30块。冬笋、猪肉都切成细丝。荠菜洗净，放入沸水锅中略烫后，捞出沥干切碎。面粉放入碗内，加水调成湿浆;
2.炒锅置旺火上，下芝麻油100克烧热，放入冬笋丝、肉丝、莽菜、虾仁、味精、精盐、姜末一起烹炒3分钟，起锅成馅;
3.豆腐皮置案板上铺开，一一包馅成卷，在合口处涂上面浆(共包成30个春卷)。
4.原炒锅置旺火上，下芝麻油(耗100克)，烧至五成热，将春卷逐个下锅炸至金黄色时，捞出盛盘即成。
紫甘蓝拌豆腐皮
原料:
紫甘蓝、豆腐皮、香菜、蒜末、花椒、葱末、白醋、白糖少许、盐、油各适量。
做法:
1、紫甘蓝和豆腐皮分别洗净，切成丝，香菜洗净切断儿。
2、豆腐丝、紫甘蓝和香菜放一盆中，再把蒜末放表面。
3、炒锅内放油，放花椒炸香捞出。葱末放到油里，炸香。
4、炸好的葱油倒入放有豆腐丝和紫甘蓝等的盆中。 放白醋、白糖和盐搅拌均匀即可。
葱油炝拌豆腐皮儿
材料:豆腐皮儿，葱丝，配菜自选。油料:花生油，八角，花椒，葱姜片。
做法: 1，豆腐皮切段再切丝，入开水锅中煮透捞出过凉沥水。
2，葱切细丝备用。
3，将沥好水的豆腐皮儿装在容品中，加入适量盐，生抽或蒸鱼豉油拌匀，表面撒一层葱丝。
4，锅中倒入适量花生油，小火，将八角，花椒，葱姜片炸出香味，炸糊丢弃不用。
5，油锅继续加热至油冒烟时关火，将烧热的油快速的沿葱丝浇下，拌匀即可食用。
提示:如果怕拌不匀的话，可以将浇好的豆腐皮再倒回到还有余热的锅中翻拌均匀。我就是这样做的，这样能够拌的更均匀些，口感更好。是在关火的状态下哦……只是利用锅的余热。
龙泉驿的风味小吃--麻辣豆腐皮
麻辣豆腐皮在成都市龙泉驿区可谓家喻户晓。麻辣豆腐皮已有近百年的历史，其特点是皮薄、不粘、筋丝好、捏不成坨，甩、煮不断，尤以柏合镇范盛章的最具特色。
他所做的麻辣豆腐皮，色、态、味俱佳，烫而不见缩，吃完不见黄粉粘碗。选用的调料有酱油、豆豉、豆瓣、海椒或红油辣椒、花椒、蒜、葱、味精，盐。制作时，将豆腐皮切得如线粗细，待锅内油开后放入豆豉炸酥，再放豆瓣、酱油、花椒，放豆腐皮掺汤煮沸，再放下其它调料，即制出味香可口的麻辣豆腐皮。
马铃声响菜香含豆鲜炸响铃的传说
据说，古时这个菜初出现时，既不是现在这个形状，又不叫现在这个名称。后来被人赏识，头角崭露，到菜馆酒家赏味的越来越多。一次，有个英雄豪杰进店专点这个菜下酒。不巧豆腐皮原料刚刚用光。这个人大有不达目的决不罢休之势，听说原料在四乡定制，返身出店跃马挥鞭，自己去把豆腐皮取来了。厨师为他这样钟爱此菜所感，为他更加精心烹制，并特意把菜形做成马铃状，来纪念他爱菜心切、驰马取料这件事。于是，后人才称此菜为"炸响铃"。
经过楼外楼厨师烹制而成的"炸响铃"，皮层松脆突出了豆香，里层鲜嫩增添了食欲，特别是食用时再辅以甜酱、葱白屑或花椒盐，就更感香甜可口，风味引人。
豆腐皮
介绍一下地方特产豆腐皮:
山东济南 商河特产---玉皇庙豆腐皮
缕缕清香溢满锅，精华凝聚卷金箔。
喜品珍奇植物肉，豆花绽放麦丘坡。
豆腐皮系当地的传统名产，尤以玉皇庙镇玉东村的豆腐皮为佳。其薄如纸张，筋似皮条，色美味香，价廉物美。用豆腐皮做的各种冷、热、荤、素菜，其味道之香，令人望而流涎。玉皇庙豆腐皮的味道之所以香甜可口，与它的制作过程有关。把黄豆打浆、烧胚、过滤、点浆、舀皮，一锅豆腐皮就得舀70多张，接着是压水、扯皮、煮皮，这一连串的工序都是在40℃的高温下进行的。刚刚从豆腐皮布上扯下来的豆腐皮黄生生、筋颤颤，如果把它象手绢那样揉成一团甩在皮板上，光滑的豆腐皮不会有一丝裂缝，而且都不会掉角,而且是纯绿色食品,不添加任何化学成分,绝对让您吃的放心。
如意卷
口味:鲜咸适口，风味独特
主要材料:咸鸭蛋黄20 0克、豆腐皮100克、广式腊肠100克、淀粉适量
调味料:可酌情配料
1、用开水把豆腐皮泡软，控干备用;
2、将咸鸭蛋黄压成薄片，放上广式腊肠卷成蛋黄卷;
3、将豆腐皮展开，放上蛋黄卷，卷成筒状，用湿淀粉封口，放入蒸锅蒸约10分钟，取出晾凉，切好装盘即
原料:
豆腐皮、葱丝、青红椒丝、洋葱丝、盐、鸡精、白糖、山西老陈醋、干煸辣肉丝。
做法:
1、豆腐皮切丝焯水(水不要开，以免豆腐皮受热增加弹性);
2、把所有材料以自己口味的量码好，另备炒锅把适量花生油烧热，浇入所有材料之上炝一下;
3、拌匀即可装盘。
可。[1]