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穀胱甘肽
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穀胱甘肽（英語：Glutathione），又稱麩氨基硫，英文簡寫：GSH，屬於三肽，由穀氨酸、半胱氨酸及甘氨酸所構成，其中第一個肽鍵與普通的肽鍵不同，是由穀氨酸的γ-羧基與半胱氨酸的氨基組成的，在分子中半胱氨酸巰基是該化合物的主要功能基團。作為動物細胞中的抗氧化劑，存在於充滿水的細胞內部，可以保護DNA免於氧化。穀胱甘肽以兩種型態存在於人體，一是還原型態、另一是氧化型態。天然食物中含有GSH的有以下種類：

1. 含有GSH的食物: 蘆筍、酪梨、菠菜及秋葵。
2. 含硫化物的食物：十字花科蔬菜(花椰菜、高麗菜)、洋蔥、大蒜及蔥，為體內GSH合成的原料，因GSH成份中含有硫離子。
3. 含維生素C的食物：水果（芭樂、柑橘類、奇異果、西印度櫻桃、各種莓果）及深綠色蔬菜，可以增加血液中的GSH含量。
4. 含有礦物質硒（Se）的食物：海鮮及肉類，是協助GSH抗氧化的重要營養素之一。

穀胱甘肽的功效

1. GSH是一種強力的抗氧化劑。它自己本身能清除自由基，更重要的它是整個抗氧化系統的樞紐，其他的抗氧化劑如維生素C、E、硫辛酸(a-lipoic acid)都需要有足夠的GSH，才能中和自由基。
2. GSH是一種強力的解毒劑。它大量的存在於肝臟之中(~7.3m-mol/g)，幫助排除我們每天接觸的毒素，如菸害、輻射線、藥物殘餘、重金屬、農藥等等。臨床發現它可降低癌症化學治療所引起的肝臟、腎臟、及神經毒性。
3. GSH是一種免疫力調節劑。免疫反應(淋巴球的活性)的好與GSH的含量息息相關，有實驗證實，當GSH的量下降到只剩七成時，免疫反應就完全失效。

穀胱甘肽與人類疾病

關於穀胱甘肽在人類疾病中的重要性的綜合評論已定期發表在醫學期刊上。穀胱甘肽代謝與疾病之間無可爭辯的因果關係，如糖尿病、囊性纖維化、癌症、神經退行性疾病、艾滋病毒和衰老已經得到證實。關於為什麼 GSH 的消耗與這些疾病狀態中的氧化有關的各種解釋已被提出。