蛋白质界面性质查看源代码讨论查看历史

蛋白质界面性质包括：

乳化性：蛋白质在稳定乳胶体食品中起着非常重要的作用，并且存在着诸多因素影响着蛋白质的乳化性质；

起泡性：食品泡沫通常是气泡在连续的液相或含有可溶性表面活性剂的半固相中形成的分散体系。

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影响

界面参数

对三种界面参数的情况进行模拟：

(1)蛋白质分子与界面之间：εp=100，σp=10，水分子与界面之间：εw=1，σw=10(条件Ⅰ)；

(2)蛋白质分子与界面之间：εp=100，σp=5，水分子与界面之间：εw=1，σw=5(条件Ⅱ)：

(3)蛋白质分子和水分子与界面之间：ε=1，σ=1(条件Ⅲ)。

对蛋白质构象变化的影响

图4-7和图4-8别为聚十赖氨酸分子在界面条件Ⅱ和条件Ⅲ下侧链构象在吸附过程中的变化情况。蛋白质分子侧链构象也发生了变化，但原本相比变化程度小得多，尤其是在界面作用最小的条件Ⅲ下，蛋白质分子构象在4.5×10-2ps内没有明显变化。由此说明界面的作用越强，侧链的构象变化越大。

界面性质对蛋白质分子主链构象变化的影响

图4—9和图4—10为条件Ⅱ和条件Ⅲ下的聚十赖氨酸主链构象变化情况，与原本相比，主链构象发生了变化，但变化程度不是很大，尤其是在界面作用最小的条件Ⅲ中，主链构象在吸附作用下没有明显变化。

界面性质对蛋白质分子二面角变化的影响

图4—11和图4—12为不同时刻聚十赖氨酸分子二面角Φ、Ψ，在不同吸附界面条件下比较。由图可以看出，条件Ⅰ下的各点偏离直线最远，而条件Ⅱ和条件Ⅲ下的各点在直线附近，说明条件Ⅰ下二面角变化最大α螺旋结构的破坏最为严重。因此表面的作用越强，吸附蛋白质分子的构象变化越大。

简介

蛋白质的界面性质包括：

乳化性：蛋白质在稳定乳胶体食品中起着非常重要的作用，并且存在着诸多因素影响着蛋白质的乳化性质，如仪器设备的类型、输入能量的强度、加油速率、温度、离子强度、糖类和低分子量表面活性剂与氧接触的程度、油的种类等等。

起泡性：食品泡沫通常是气泡在连续的液相或含有可溶性表面活性剂的半固相中形成的分散体系。种类繁多的泡沫其质地大小不同，例如蛋白质酥皮、蛋糕、棉花糖和某些其他糖果产品、冰淇淋、啤酒泡沫和面包等。