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蛋卷又称瑞士蛋卷奶油蛋卷。用面粉、鸡蛋液、白糖拌成面糊,加牛油烤成片状,抹上黄油,再卷成筒而成。色泽金黄偏红,质松软,呈海绵状,蛋糖香味浓郁。蛋卷趁热食用,味极酥软鲜美。[1]

目录

简介

蛋卷将鸡蛋汁充分搅拌,倒入烧烫的锅内,两手端锅,顺势将蛋汁荡匀成薄皮,略加烤焙即成蛋皮;然后,把原料用蛋皮卷成圆筒,即成蛋卷。趁热食用,味极酥软鲜美。又称瑞士蛋卷、奶油蛋卷。用面粉、鸡蛋液、白糖拌成面糊,加牛油烤成片状,抹上黄油,再卷成筒而成。色泽金黄偏红,质松软,呈海绵状,蛋糖香味浓郁。据传,此蛋卷是瑞士传来,故也称瑞士蛋卷。[2]

营养价值

蛋卷含有抗氧化防疾病的微量元素,长期食用可以减少疾病的发病几率。蛋卷是含有类黄酮最多的食物之一,类黄酮除了可以防止感染,还是最好的血管清理剂,能够阻止胆固醇氧化,防止血小板凝结成块,因而减少中风的危险。有些人的皮肤一旦受到小小的碰撞和伤害就会变得青一块紫一块的,这是因为体内缺乏维生素K的缘故。补充的最佳途径就是多吃蛋卷。蛋卷含有丰富的维生素C,可增强肝脏解毒能力,可防止感冒和坏血病的发生。

营养信息

营养素含量(每100克)

营养素含量(每100克)

热量(大卡)350.22

碳水化合物(克)41.03

脂肪(克)18.19

蛋白质(克)5.52

纤维素(克)0.00[3]

功效作用

蛋卷用面粉、鸡蛋液、白糖拌成面糊,加牛油烤成片状,抹上黄油,再卷成筒而成。色泽金黄偏红,质松软,呈海绵状,蛋糖香味浓郁。具有补充能量、安神除烦、补血益气、养阴补虚的功效。

  1. 补充能量 蛋卷中含碳水化合物、糖类,能迅速为身体提供能量。
  2. 安神除烦 蛋卷中含碳水化合物可以补充大脑消耗的葡萄糖,缓解脑部葡萄糖供养不足而出现的疲惫、易怒、头晕、失眠、夜间出汗、注意力涣散、健忘、极度口渴、沮丧,甚至出现幻觉的症状。
  3. 补血益气 蛋卷适宜肤色没有光华、失去红润,手脚冰冷的人群。
  4. 养阴补虚 蛋卷可补虚损、益精气、润肺,用于肺阴虚。适宜与久病体虚或是虚劳的补益。 [4]

蛋卷做法

蛋卷的用料 蛋清 115g 蛋黄 95g

细砂糖(加入蛋清) 50g 细砂糖(加入蛋黄) 25g

低筋面粉 55g 黄油 12g 牛奶 28g 淡奶油 80g

细砂糖 9g 新鲜水果 适量

步骤1 准备工作:1低粉过筛、牛奶黄油加热到50度以上、3裁好油纸,铺在烤盘上烤盘

步骤2 蛋黄加入25g细砂糖打至细砂糖完全融化,蛋黄整体发白 (这一步我有试过等打发好蛋白后~再用电动打蛋器打发~打大很蓬松的乳化状态效果也不错~)

步骤3 蛋白加50g细砂糖打发.细砂糖分3次倒入.这个和平常打发蛋白的做法一样~ 打发至8分发(也就是湿性发泡的状态,打过头卷的时候可是会裂的噢)~这个程度需要各位自己感觉。我差不多都是打到提起打蛋器,拉起的蛋白成小弯钩

步骤4 取1/3蛋白.与打发好的蛋黄糊混合拌均。注意拌的手法,要像炒菜那样从底下翻上来,再用Z形拌均,速度要快,幅度要大

步骤5 低粉事先过筛一次~然后筛入上一步的蛋糊中.翻拌均匀(手法同上).不要残留面粉疙瘩

步骤6 此时烤箱180度预热。将拌均的蛋糊倒入剩余的2/3的蛋白中,翻拌均匀

步骤7 黄油和牛奶需要加热到50度以上.然后倒入蛋糕糊中. 边倒边翻拌均匀. 液体一定要加热.这样不容易消泡.面糊完成

步骤8 用手指粘点面糊,分别点在烤盘的四个角,固定油纸

步骤9 倒入准备好的烤盘中.抹平后.拿起烤盘从距离桌面10厘米处摔下~ A.为了让面糊更加平整 B.为了震出气泡~ 烤箱180度预热好后转170度20分钟,放第一层(根据自家烤箱的脾气调整时间)

步骤10 出炉后用力震两下,连油纸一起放在烤网上摊凉

步骤11 淡奶油加细砂糖打发好后~均匀的抹在蛋糕上~随意摆上切好的水果(水果可不加,水果事先用厨房纸吸干水分~ )卷起~固定好~丢冰箱冷藏一夜再切~

步骤12 开吃啦!

蛋卷的烹饪技巧

不喜欢吃太多奶油,所以方子的奶油是偏少的,喜欢奶油的要适当添加,原方子的奶油是180g的[5]

芝麻蛋卷的做法

用料 低筋面粉 80克 黑芝麻1大匙,炒香

鸡蛋 3个 黄油 100克 白糖 60克 盐 1/4TSP

做法

  1. 黄油软化后,加入糖,略打发
  2. 再分次加入鸡蛋,每一次都打发均匀后再加入第二次
  3. 打发好的蛋糊
  4. 筛入低粉,拌均匀,再加入黑芝麻
  5. 拌均匀
  6. 每一次大概这么一勺(量多少根据自己的实际情况实践一两勺就可以掌握)
  7. 蛋卷机放燃气上预热,蛋糊放中间
  8. 盖上模具,略捏紧,小火,具体多少时间,不绝对,大概半分钟—一分钟吧,视火大小
  9. 记得不断地翻面
  10. 中间可以打开模具看哈,有点带微黄就可以了
  11. 迅速用筷子卷,我是左手拿筷子卷,右手拿把小汤勺帮手
  12. 卷好后,就立即出锅
  13. 放凉后就变脆了[6]

小贴士

  1. 每一次的面粉量不要太多,多一点都可能在盖模具时,从四周挤出来造成浪费;
  2. 盖上模具时,手捏合两个把柄的松紧很关系,轻一点则厚一些,重一点则薄一些,不能使太大劲捏,否则太薄太薄会立即糊掉。我一般喜欢先轻轻地合上,几秒后再慢慢加大力。否则再少的面糊刚开始就使大力捏紧,也会挤出来;
  3. 至于准备卷的时候要快,慢了蛋卷遇害冷就硬起来了,卷不起来了哈;
  4. 卷蛋卷的工具用的是一次性筷子,比较普通筷子略细一些,而且是那种前后粗细比较均匀的一次性筷子,一般的筷子前后粗细不同;而且筷子不会很光滑,与蛋卷有一定的摩擦,易操作。

不宜同食

  1. 蛋卷+茶:可能会造成便秘 由于茶叶中含有大量的鞣酸,而鞣酸与蛋白质合成后,会形成具有收敛性的鞣酸蛋白质,令肠蠕动减慢,从而延长了粪便在肠道中的滞留时间,可能会造成便秘。
  2. 蛋卷+豆奶:可能会影响营养的吸收 蛋白质进入胃肠,经胃蛋白酶和胰腺分泌的胰蛋白酶分解为氨基酸,而后由小肠吸收。豆奶中有一种胰蛋白酶抑制物质,能破坏胰蛋白酶的活性,影响蛋白质的消化和吸收。蛋卷中含有一种黏液性蛋白,能与胰蛋白酶结合,使胰蛋白酶失去作用,从而阻碍蛋白质的分解。因此,蛋卷和豆奶同食可能会影响营养的吸收。

适宜和禁忌

适宜:久病体虚、虚劳者 蛋卷可补虚损、益精气、润肺,用于肺阴虚,适宜久病体虚或是虚劳的人群。

禁忌:无特殊禁忌 无特殊禁忌。

母婴宜忌

孕妇宜食。

产妇是可以吃蛋卷的,但是蛋卷的口味偏甜,火气比较大,所以产妇最好食用最好适量。

婴幼儿宜食。

蛋卷含有丰富的营养,适合婴儿食用。

吃鸡蛋卷上火吗

不可多吃,鸡蛋卷烘烤的东西是比较容易引起上火的。[7]


参考文献