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薑汁撞奶
圖片來自愛料理

薑汁撞奶 ( Ginger milk pudding ) [1] ,是一種中式甜品,以薑汁凝固加糖調味的牛奶而制。

簡介

制作薑汁撞奶使用的牛奶以水牛奶为佳,因为水牛奶较为浓稠,一来容易凝结,二来口感也较为香醇。目前於佛山市中山市珠海市澳門香港等地,均有供應的餐廳,也有冲滾水的即食產品出售。

原理

含有蛋白酶/薑醇,能與牛奶內的蛋白質發生化學反應。牛奶內的一種蛋白質由可溶的狀態轉成不可溶的狀態,使牛奶凝固。

製法

把牛奶加熱至大約70-80度時(開始產泡泡時大約60度)把牛奶晃一晃,加入適量的,再加入薑汁,姜汁对牛奶的比例是1:10(需於牛奶大約75度加入,太熱/太凍會失敗),大約2-4分鐘即成。

食材

  • 鮮磨薑汁: 1 湯匙
  • 鮮牛奶: 200 毫升
  • 白砂糖: 2 茶匙

步驟

  1. 薑洗淨表面,去皮,以薑磨磨成蓉壓出足夠薑汁放入碗,另外預備一支小匙備用。
  2. 鮮奶和砂糖倒入小鍋中,稍為攪勻,插入食物溫度計。以小火煮奶,邊煮邊攪(因為火較小,通常溫度只集中於中心位置,攪勻才可以量出準確的溫度)。溫度達攝氏72–75℃即離火。
  3. 撞入鮮奶前先快速地用小匙攪勻薑汁,之後立即撞入鮮奶。
  4. 撞入鮮奶後不要移動碗,靜置10分鐘待鮮奶凝固即可享用。
  • 小撇步:
    • 薑愈老較果愈好,因老薑內含較多可以令牛奶凝固的澱粉。 薑汁必需是現磨的。
    • 牛奶一定要用鮮奶,即無經過超高溫消毒法(UHT)處理的牛奶,經巴士德消毒法處理過的鮮奶是可以使用的。放於常溫貨架的「長壽奶」並不適合。
    • 牛奶達指定溫度要立即停止加熱,不可以煮得過熱後放涼後再撞,因為牛奶入面的某些成份已經被高溫破壞。
    • 煮好鮮奶後的過程一定要快速!
    • 溫度計是成功率最高又最簡單的方法!因為其他流傳的方法例如觀察白煙﹑煮的時間﹑煮完奶再重覆撞這些方法變數都太多,只談各人家中煮食爐的火力﹑使用的工具﹑天氣溫度等這些因素都會影響效果。當然成功做到後可以多練習再靠經驗去做出來,但非常建議新手使用溫度計。

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外部链接

參考資料

  1. 薑汁撞奶【食譜】,早安健康,2018-3-16