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荷兰酱 原图键接

荷兰酱(Sauce Hollandaise) 是经典法式五大母酱之一，荷兰酱的来源有多种版本，一说是原本称为伊士尼酱，发迹于法国诺曼地的小村庄，但在一次世界大战中因制作原料中的奶油短缺，需从荷兰进口，而改称荷兰酱。亦有一说是法国模仿来自荷兰的Dutch Sauce而来。

当然或许大厨们也曾听说过该酱是荷兰向法国进献的贡品，又有一说是它原本在17世纪就出现在法式烹调中，因为使用出产于荷兰品质优良的蛋和奶油而被称之荷兰酱的典故。但无论如何，这个外观呈现光滑乳黄色，口感浓稠滑顺且伴随著微酸滋味的酱汁，已经随著时间成为法国料理中不可或缺的基本酱汁，并拢络著各阶层人们的心。

美味组成

荷兰酱作法 原图键结

荷兰酱与其他法式母酱不同，由于不使用Roux白油糊，为了使酱汁可以充分乳化并达到浓稠的质地，厨师需要有相当的耐心，经由人工持续不断地手打才能做得出来。。

材料 Ingredients：

蛋黄 柠檬汁 无盐奶油

盐   胡椒   红椒粉 香草

作法 Directions：

• 以隔水加热的方式在大碗中放入蛋黄和柠檬汁，打到不结块并呈现微黄、浓稠感

• 把无盐奶油以小火煮融后，静置冷却去除表面白沫和油中杂质

• 待蛋汁泡沫微微消散后，再以一边搅打一边缓缓倒入加热煮融澄清奶油的方式，打至滑顺浓稠，

• 再以盐、胡椒调味，亦可再添加少许红椒粉上色；或用柠檬皮与切碎的香草增香。

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荷兰酱 料理 原图键结

说起经典的英式早餐，不能少了美味的班尼迪克蛋，不过你知道吗？这道异国美食的主角可不是柔嫩的水波蛋，而是金黄浓郁的荷兰酱，身为法国五大母酱之一，制作可不能随意马虎！。

油脂除了是高密度的卡路里能量来源，对食物口感和烹饪过程亦有极大影响。油脂在乳化液（通常由互不相溶的2种、或2种以上之液体形成的混合物）中扮演了不可或缺的角色。若没有油脂，世上就不会有美乃滋、荷兰酱、白酱或冰淇淋之类的东西了。那样的世界多悲惨啊！。

法国菜的5种“母酱”是：白酱（Bechamel)、西班牙酱汁（Espagnole）、荷兰酱（Hollandaise)、番茄酱（Tomate)，以及白高汤酱（Veloute)。值得留意的是，构成这5种酱汁的主要元素大抵都脱离不了奶油（牛油）、用骨头熬制的高汤，以及香料。。

大片猪排敲到厚度只剩0.1到0.2公分，敷上水奶、鸡蛋面膜，再用倒满满香料面包粉，包起来。这么大的猪排，怎么煎也是功夫，翻过来，表面金黄，铺上菠菜马铃薯泥，就能送入烤炉。逼出多馀油脂吱吱作响，淋上荷兰酱就能上桌。。

粉紫色的班尼迪克蛋有看过吗？贰楼餐厅这回响应国外一年一度的“班尼迪克蛋节”，特别结合2018年度色初春Pantone紫，在酱料上发挥巧思，将紫色荷兰酱淋在水波蛋上，根本就是梦幻早午餐。。

与其辛苦学习100道菜的作法，不如学会十道酱料灵活变化。举例来说，就连一般普通煎好的肉排，加入美乃滋酱油、苹果酱、异国风味酱、紫苏味噌酱、热那亚风味酱、荷兰酱，每一种都是全新的味觉感受。。

鲜煎虾饼班尼迪克蛋是把龙虾的鲜美融入荷兰酱，制作出浓稠焦糖色龙虾酱汁，刚刚好扒附在饱满三分熟水波蛋上，些许金箔点缀；中层夹入偏向中式口味的虾饼，双面沾满白芝麻，和少许的胡椒粉调味，并舍弃鱼浆制饼，改用蛋液混合鲜虾；下层是咬下松软与Q弹性兼具的英式马芬；附餐搭配清爽的卷心菜沙拉。。

 荷蘭醬跟美乃滋一樣，製作過程牽涉乳化。油跟水原是不相容的兩種物質，而乳化就是讓油水混合在一塊。。

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参考文献

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